trio_mia (trio_mia) wrote,
trio_mia
trio_mia

Category:

No-Knead Bread/Хлеб без замеса

"Американец Jim Lahey(Джим Лахи) придумал метод обращения с безопарным тестом, не требующий вымешивания, который многим показался революционным настолько, что даже консервативные французы ему поддались и стали так печь хлеб." И я в том числе.

Обозреватель New York Times Марк Биттман описал метод Jim Lahey в своей колонке "минимализм" от 8 ноября 2006 года. Биттман похвалил хлеб за его "легкость, невероятный вкус и завидную хрустящую корочку". Два года спустя он отметил "дикую популярность" рецепта, а поваренная книга 2009 года описала колонку Биттмана как "один из тех рецептов, которые буквально меняют кулинарную сцену с обсуждениями в сотнях блогов на десятках языков по всему миру".

Давно хотела написать про этот хлеб, очень люблю его и часто пеку, особенно в этот год.
Первый раз рецепт увидела и, конечно, испекла в 2007 году. Тогда это был абсолютный тренд - все легко и просто и не надо ни чему учиться. Всем нравилось, но к удивлению многих, не у всех получалось. Я быстро забыла про этот хлеб, потому что привезла из Сантьяго (Чили) ржаную закваску от Марины. Она первая научила меня, как с ней работать и это было волшебно. Закваска жила у меня 7 лет. Затем появилась lunetta_mama Маша Кудряшова, у которой я учусь до сих пор. Не устаю благодарить Марину и Машу, домашний хлеб - это наше все! Это здоровье, это спокойствие, это тепло и любовь дома.
Этой уходящей зимой стала углубляться в тему, много читать про хлеб без замеса, чтобы добиться  определенного результата, понять свои ошибки.
Теперь могу показать свой результат - получился хлеб, к которому  я стремилась. Хотя, его испечь может каждый, даже новичок. Главное, внимательно прочитать и сделать все правильно.
Данный метод подразумевает нагревание формы с толстыми стенками, например, утятницу, и духовку до 250С Это очень удачный и не хлопотный вариант. С этим рецептом справится, повторяю, даже новичок в кулинарии. Хлеб получается вкусный и воздушный, у него чуть резиновый мякиш и просто фантастическая хрустящая корочка. Хотите послушать, как поет хлеб? Видео с телефона я поставлю в свой инстаграм.



Вариант 1*

Ингредиенты:

400 г муки
300 г воды
8 г соли
3 г прессованных дрожжей
мука для посыпки при формовке теста
                                                                                                                                                                                                

В большой миске смешать муку и соль.
Отлить немного воды в маленькую мисочку, растворить в ней прессованные дрожжи. Добавить в муку вместе с остальной водой и перемешать лопаткой до полного увлажнения муки. Тесто будет липким и совсем не гладким.

Миску накрыть крышкой или пленкой и дать тесту отдохнуть не менее 12 часов, предпочтительно до 18, при комнатной температуре, не менее 21-22 градусов.**

Уже через пару часов можно заметить, что тесто начнет подниматься. За время отдыха оно увеличится в 3-4 раза и станет очень пузырчатым.
Рабочую поверхность посыпать мукой, выложить тесто и сверху присыпать мукой, сложить его на себя два- три раза, поворачивая на 90 градусов каждый раз.  Неплотно накрыть полиэтиленовой пленкой и дать отдохнуть около 15 минут.

Пальцами, аккуратно и быстро сформировать тесто в шар. Щедро посыпать хлопчатобумажное полотенце (не махровое) мукой, положить тесто швом вниз на полотенце и еще сверху посыпать мукой. Накрыть еще одним хлопчатобумажным полотенцем и дать подняться примерно на 2 часа. Тесто готово, если за это время увеличится вдвое и не будет легко пружинить назад, когда на него надавить пальцем.
За полчаса до готовности теста разогреть духовку до 260С градусов. Поставить тяжелую (чугунную, керамическую) кастрюлю с крышкой в духовку нагреваться.
Когда тесто будет готово, осторожно вынуть кастрюлю из духовки, снять крышку. Просунуть руку под полотенце и аккуратно перевернуть тесто в кастрюлю швом вверх.  Слегка встряхнуть кастрюлю. Если тесто распределено неравномерно; не переживайте, оно выправится, когда будет выпекаться.
Накрыть крышкой и выпекать 30 минут, уменьшив температуру до 250 С.
Затем снять крышку, уменьшить температуру до 220С и выпекать еще 25-30 минут, пока буханка красиво не подрумянится.



Охладить на решетке.

Адаптировано от Jim Lahey, пекарня на Sullivan Street Bakery

Примечания

*Для выпечки этого хлеба существует три варианта, это первый. Будут и другие два.
**Если вы живете в жаркой стране или в данный момент жаркое лето, то12 часов - максимальное время подъема теста , может быть и меньше. Надо первый раз последить, как оно себя ведет.
*** для хлеба я тспльзую только прессованные дрожжи.






Мой instagram   inna.trio.mia
Мой ФБ   https://www.facebook.com/profile.php?id=100004359138551
Tags: хлеб
Subscribe

Posts from This Journal “хлеб” Tag

  • Хлеб из разной муки с полезной добавкой

    Не секрет, что хлеб, к которому привыкли наши родители, жившие во времена всемогущего ГОСТа, стремительно исчезает, если уже не исчез, с прилавков…

  • Пульезе на биге - Pane Pugliese

    Как же я люблю запах свежего хлеба и как давно я его не пекла. И как же это вкусно! Несмотря на то, что в Москве появились отличные пекарни и в…

  • "Пикник" от Маши Кудряшовой и квашеные лимоны

    Лето красное к нам пришло, хоть и с запозданием. Будем надеяться на дальнейшее продолжение. А с другой стороны не знаешь, что лучше : тропическая…

  • Food-foto в Хлеб и Еда

    Фотографировать еду, с одной стороны вроде и легко, одна не двигается, это большой плюс, а с другой, сделать фото надо так, чтобы каждому, кто…

  • Финский ржаной хлеб

    Из старых рецептов, по которым начинала печь хлеб. Вспомнила потому, что дома не было хлеба, а нужен был срочно. "Азбука Вкуса" два месяца…

  • Котлеты и хлеб ( рецепты пожарских котлет и картофельного хлеба )

    Не первый раз прихожу на МК к Ольге Сюткиной и Маше Кудряшовой. У них получился очень интересный и вкусный тандем: хлеб с чем-нибудь! В этот раз хлеб…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 7 comments