trio_mia (trio_mia) wrote,
trio_mia
trio_mia

Category:

"Фобия" - вьетнамская кухня на Центральном рынке (Москва)

Слегка потеснив вкуснейшую и очень разнообразную китайскую кухню, вьетнамская очень быстро стала популярной -  еда простая и понятная, чем-то похожая на нашу привычную: суп, лапша, мясо. Появилась она в России не так давно, где-то в начале 2000.
*Как раз в это время, до моего отъезда в Хошимин (хотя сами вьетнамцы до сих пор его называют Сайгоном), сын пригласил меня в какую-то столовку для студентов, куда стекалась пообедать вся студенческая братия. Предупредил, видимо, чтобы я не "упала" от вида столов, застеленных клеенкой, не обращать внимания на интерьер, а попробовать тамошнюю еду. Это действительно было очень вкусно, страшно дешево и очень сытно, что немаловажно для студентов.
Уже потом стали открываться более цивильные кафе. Например, такое как  Lao Lee, в шаговой доступности от моего дома, в обеденное время собиравшие огромные очереди. И у каждого в этих заведениях был свой интерес: кому-то нравился вкус еды, кому-то скорость подачи, цена, размер порций и т.д.
 Поэтому абсолютно неудивительно, что "лидером по динамике открытий на российском ресторанном рынке стали заведения вьетнамской кухни. Их число увеличилось на 91%, до 440 точек по всей стране, причем половина из них — в Москве" (газета "Коммерсант", 2019 г).
Не остался в стороне и А. Раппопорт, успешный и известный ресторатор. Объединенная компания "Рестораны Раппопорта" открыла корнер "Фобия" на платформе Центрального рынка.




5-8618-2.jpg

Корнер  нельзя отнести к еще одному "открытому вьетнамскому кафе". Это абсолютно другой уровень.
Когда мы говорим «вьетнамская кухня», то, в первую очередь, подразумеваем суп фо (phở, pho). Суп фо бо (Phở Bo) из говядины для вьетнамцев — достояние культуры.
"Фобия" - это единственное заведение в городе, где готовят семь различных видов супов. Помимо классических говяжьего фо бо и куриного фо га, здесь подают фо с говяжьими фрикадельками, красный фо с тушеным мясом, вегетарианский и две особенно аутентичные версии: фо с козленком и классический ханойский фо со сложносочиненным бульоном, который считается во Вьетнаме эталонным. Чтобы сварить правильный ханойский бульон для фо бо, нужны редкие моллюски са сунг(Sa Sung), их еще называют «арахисовые черви», по форме они похожи на стручки арахиса. Они один из мощнейших в мире источников вкуса умами, ключевой ингредиент "северного" бульона. Моллюска доставляют в Москву специально по заказу "Фобии".

Суп фо бо начали готовить на севере Вьетнама где-то в конце XIX века. Вьетнамцы практически не ели говядину из-за ее дороговизны до того, как  в 1884 году стали французской колонией. Видимо, французы и научили их варить насыщенный бульон. Об этом говорит и тот факт, что суп готовится из говядины, а не из, традиционной для азиатской кухни, свинины.

Вьетнамцы готовить бульон для фо бо начинают поздно вечером. Он должен томиться на огне до восьми часов — для питательности. Но и после готовности бульон оставляют на медленном огне, не давая остыть.
В "Фобии" вся последовательность приготовления супа тщательно соблюдается.
Для полной порции супа в 1200 мл (!!!), в тарелку добавляют свежую лапшу, здесь все супы готовятся только со свежей лапшой, зеленый лук и кинзу. Затем мясо - и отварное, и сырое. Отварное срезают с костей, из которых варился бульон, а сырое нарезают тонюсенькими ломтикам. И уже далее, для сохранения вкуса, содержимое не подвергается тепловой обработке, а просто заливается кипящим бульоном.
И более того, в заведении для приготовления блюда соблюдается правильный баланс, который очень важен во вьетнамской кухне.

Баланс- это использование в одном блюде контрастных текстур (мягких и хрустящих), баланс между основными вкусами: сладким, горьким, соленым, кислым и жгучим, баланс цвета ингредиентов, баланс специй и трав. Баланс согласно принципам инь-янь.
Гость сам доводит суп до того вкуса, который ему нравится. Вместе с супом подаются ломтики лайма, ростки сои, острый перец чили, а на стойке перед открытой кухней стоят соусы: сладкий соус чили, соевый соус, рыбный соус, креветочная паста, как в хорошей закусочной в Ханое или Хошимине. Каждый берет что и сколько хочет.

Фо Га - суп с курицей (380 руб)





Фо бо виен (с говяжьими фрикадельками) (380 рублей)



Фо Бо Ханой в северном стиле (440 руб)
(На втором фото)





И скорее всего, французы научили вьетнамцев выпекать настоящие багеты. Только их во Вьетнаме можно есть, остальной хлеб на вкус - бумага.
И так, бан ми (bánh mì), популярнейшая уличная вьетнамская еда –  французский багет с вьетнамскими начинками, а это много соусов, много зелени, паштеты, креветки, колбаски, разное мясо.
*Каждое утро к нам в квартал, где снимают дома иностранцы, приезжала молодая вьетнамка с небольшой тачкой, внутри которой находилась небольшая электрическая плитка и сковородочка.Свежий багет надрезался вдоль пополам, прогревался над плиткой. Затем на сковородочке жарилась яичница и собирался бан ми: в теплый багет выкладывались из разных мисочек маринованные или свежие овощи, которые поливались соусом, затем яичница и свежая зелень, как правило, кинза и все заворачивалось в бумажную салфетку. Вкусно было невероятно! И совсем не надоедало. Местный паштет и свинина нам не нравились, с яичницей был самый лучший вариант.

Благодаря сотрудничеству вьетнамского проекта "Фобия" и французской кондитерской Ladurée настоящая легенда вьетнамского стритфуда, сэндвич бан ми, подается с классическим французским багетом и разнообразными начинками и вкуснейшими пряными соусами. Вкусы, как и запахи, описывать невозможно. Самый лучший вариант - приехать  и пробовать все на месте.


Бан ми с креветками (280 руб)



Бан ми с ростбифом (260 руб)




Бан ми с курицей (240 руб)




Обязательно стоит обратить внимание на салаты, очень легкие и пряные, невероятно ароматные и вкусные.

Салат с манго, креветками и лемонграссом (440 руб), Салат с молодой капустой и желтым цыпленком (260 руб) - он очень простой, но качество цыпленка поражает!  Забытый вкус настоящего изумительного куриного мяса.



И куда же без фреш-роллов - блинчиков из рисовой муки, в которые завернуты непременно рисовая лапша, много зелени (160 руб), креветки-овощи (240 руб), краб-манго (450 руб).



Можно заказать вьетнамское пиво, вьетнамский кофе со сгущенкой - немного крепкого кофе, и очень много сгущенки, и, конечно, хит всех времен и народов – манго шейк.




Отличительная черта компании "Рестораны Раппопорта" - форма для обслуживающего персонала. Как всегда на уровне, интересно, ярко.




"Фобия" - это то место, где все по-вьетнамски правильно!
Пусть "Фобия" станет вашей навязчивой фобией.






----------------------------------------------------------------
Адрес:
Рождественский бульвар, 1 (в здании Центрального рынка)
Tags: азиатская кухня, рестораны, супы
Subscribe

Posts from This Journal “азиатская кухня” Tag

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments