?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

А что мы знаем о корейской кухне?
Морковка по-корейски, кимчи, ну может быть кто-то слышал о хе? И все.
 На самом деле, корейская кухня одна из древнейших, формировалась не одно тысячелетие. Это симбиоз простых народных рецептов и славится она своими кулинарными традициями, которые передаются из поколения в поколение. Основное влияние на нее оказали непосредственные соседи страны: Япония, Китай и Монголия и, как ни странно звучит, СССР.  Депортированные из Приморья в Узбекистан корейцы, лишившись возможности готовить из привычных для них продуктов, использовали те, что были доступны. Так появилось новое кулинарное направление - кухня советских корейцев - корё-сарам. Морковка по-корейски (морковча) - изобретение наших советских корейцев. Теперь этот салат подается  и в ресторанах и кафе Сеула.
  В мире поклонниками корейской кухни преимущественно являются те люди, которые постоянно следят за своим здоровьем. Вы видели хоть одного толстого корейца? Хотя они очень любят хорошо  поесть и выпить. Весь секрет в том, что основой традиционной корейской кухни является раздельное питание и в блюдах отсутствует сочетание несовместимых продуктов.
 Чтобы знать и понимать корейскую кухню, надо родиться корейцем, чтобы попробовать аутентичную корейскую еду надо лететь в Сеул, а чтобы ближе с ней познакомиться, прочувствовать и  вкусно поесть,  далеко ехать не надо.





Практически в самом центре Москвы, недалеко от модной Покровки, на Садовом Кольце, Александр Кан, Илиодор Марач и их партнер Поль Корчилава открыли ресторан корейской кухни "К-Grill".



Дизайнером заведения стал Андрей Цыганков, про которого говорят, что каждый его проект "минимум модная точка, максимум сенсация". Ресторан получился современный  и европейский. Интерьер в стиле loft, кое-где разделенный легкими решетками с вьющимся плющом, с открытой кухней, авторскими светильниками и огромными окнами. Все предметы ресторана изготовлены из натуральных материалов (кожа, дерево, камень, медь) по индивидуальным эскизам. Но главной темой  ресторана, как в дизайнерском, так и в гастрономическом плане, являются столы со встроенными в них жаровнями и медные элегантные, по-другому и не скажешь, вытяжки.
Именно такие рестораны, с жаровнями, рекомендуют к обязательному посещению тем, кто впервые попадает в Корею. Но такого уровня ресторанов там нет, все гораздо проще.





Главный по кухне -  шеф - повар ресторана Дмитрий Сон. Вместе с ним Александр Кан летал  в Сеул, знакомиться с местной кухней, разрабатывал меню, выступая в роли идейного вдохновителя, и добивался идеального сочетания вкусов.  "Сладкое - соленое" получилось абсолютно идеальным. Правильно сбалансированное, оно превращает еду в настоящее лакомство.
 Кстати, Александр еще и потрясающий рассказчик, делает он это очень "вкусно и сочно".  Как и те блюда, которые подают в ресторане, в которых он старался воспроизвести вкус детства, сделать их похожими на те, которые готовила его бабушка. Бланшированный картофель - блюдо из его воспоминаний. Бабушка натирала картошку, бросала в кастрюлю с кипящей водой, затем воду сливала, добавляла чеснок, соль и масло и тут же подавала детям.
В меню представлены три направления корейской кухни: северной, южной и корё-сарам, советских корейцев. Для ресторана были выбраны самые лучшие и популярные блюда. Естественно, блюда адаптированы под вкусы москвичей, нет того "щедрого огня"  - корейская кухня считается одной из самых острых.




В корейской трапезе соблюдается четкий порядок подачи блюд, заведенный несколько столетий тому назад. В начале  подаются  панчханы - небольшого размера чашки, заполненные закусками. Это может быть морковка по-корейски; бланшированный картофель, заправленный чесноком и маслом, кстати, очень неожиданный и приятный на вкус; кимчи, без которой корейцы не садятся за стол; острый квашенный дайкон; морские водоросли, маринованные в соевом соусе; ростки сои, по-разному приготовленные баклажаны и другие закуски. В ресторане они подаются в качестве комплимента от шефа.

Цитаты из меню:


Юк хе /Тартар из говядины ( 650 руб)
Блюдо северокорейской кухни

Вырезка говяжья, груша свежая, яйцо перепелиное, кунжут, кунжутное масло.
Несколько слов о сервировке. В Корее едят палочками, но поскольку бамбук на Корейском полуострове большая редкость, то палочки - металлические. А чтобы еда с них не соскальзывала, на кончике делают надсечки.
.

10.jpg

Маринованный палтус/Хе из палтуса (650 руб)
Яркое, красивое и изумительно вкусное блюдо.





Пирожок на пару/Пян-се или Пигоди (220 руб)
Тесто из пшеничной муки, крахмала, дрожжей; фарш: капуста, лук, говядина и соевый соус. Пян се разламывается пополам, добавляются две ложечки соевого соуса с травами, пористое тесто пирожка пропитывается  соусом и еще ложечка соуса кочудян (смесь японского майонеза  и перцовой пасты кочудян) и все это отправляется в рот. Невероятный, ни с чем не сравнимый вкус!






Перцы фаршированные/Гочу джон (350 руб)
Стручковый зеленый перец, фарш из говядины, сыра тофу и овощей с соевым соусом. Сам перец, чтобы он не был очень острым, очищают не только от семян, но и удаляют все внутренние перегородки. Перцы обжаривают во фритюре, в кляре из яиц, подают с соевым соусом.




20.jpg

Супы так же любимы среди корейцев, как и у русских.  Говорят, что они дарят стройность и продлевают годы. Подаются с пиалой вареного риса, как у нас с хлебом.


Пряный суп с морепродуктами/Хемультан (650 руб)

Насыщенный рыбный бульон на лососе, кальмары, креветки, мидии, морская капуста вакамэ, лук порей, чили перец.



Суп с томленой говядиной/Юккедян (550 руб)
Бульон говяжий, ростки сои, жареный сухой папоротник, соус дадеги (соус из нескольких видов перца), яйца, лапша бататовая. Один из самых острых супов..




Корейский гриль: Огненное мясо/Пульгоги

Маринованная вырезка/Кваиль согуи онсим гуи (2200 руб)
Рибай/Сен тынсим прайм (2200 руб)

Говяжьи ребра/Ла кальби (1750 руб)

Мясо маринуется в течение 2-3 дней в соевом соусе (на основе овощей и фруктов).
Подаются:
листья салата, грибы януки, лук репчатый, лук зеленый, чили перец, чеснок, кунжутное масло с солью, жареный нори (ким), кимчи, маринованный в уксусе зеленый и репчатый лук.
Три вида соусов:
- Твиндян (бобовый соус, солоноватый, неострый, оранжевого цвета)
- Самдян (смесь твиндяна и качудяна; чуть-чуть острый; состоит из перцовой пасты, глюкозы, бобов, соевого соуса; коричневого цвета)
- Качудян (паста из красного острого перца, соевых бобов и томатов на основе соевого соуса; самый острый соус, имеет ярко-выраженный красный цвет).
А дальше все превращается в удивительное шоу. Приготовление мяса - своего рода ритуал. Это весело и интересно, особенно в большой компании, и потрясающе вкусно.
Официанты в ковшике выносят угли для жаровни, вытяжка опускается и "занавес открывается".
Вы сами (или официантка) обжариваете мясо на гриле - буквально несколько минут. Ножницами (как принято в Корее) оно нарезается на небольшие кусочки. Вместе с мясом  обжариваются грибы, сырой репчатый лук, и кимчи. И самое интересное: из данного набора продуктов собирается "конструктор", как в детской игре.
Берется лист салата или лист нори или все вместе, мясо окунают в кунжутное масло, кладут на выбранный лист, добавляют соус по вкусу, перец чили, чеснок, маринованный лук. Вся эта конструкция сворачивается и отправляется целиком в рот. И вы на седьмом небе от восторга. Это стоит пробовать немедленно!
А мясо на кости  все таки самое вкусное.







10.jpg

Выбрать национальный десерт в Корее проблематично, как и во всей Азии. Поэтому в K-Grill пошли своим путем. десерты вполне вменяемые и даже очень, но с азиатскими продуктами.
Например, такой.


Пекан, банан, тофу (250 руб)
Бисквит на основе пралине из пекана, мусс из мягкого тофу с добавлением шоколада, кунжутного масла и сливок, сверху посыпается кунжутом. Подается на миндальном крамбле с карамелизированным коричневым сахаром банане.
Стоит пробовать обязательно, особенно тем, кто любит соленую карамель - абсолютно неожиданное и потрясающее сочетание "сладкое-соленое".




Ответственный за бар - Василий Шварц. Коктейли, рецепты которых он разрабатывал сам, здесь готовят на основе корейского традиционного алкоголя соджу (20%  -40% рисовая водка) или рисового вина (7%).
Безалкогольные напитки очень необычны по составу:имбирный лимонад с карри, грейпфрутовый айсти с куркумой, молочный калпис с соком юдзу и очень приятные и нетривиальные.





-------------------------------------------------------------------

Адрес:
Москва,
м. Красные Ворота,
ул. Садовая-Черногрязская 10/25

Posts from This Journal by “рестораны” Tag

Comments

( 5 comments — Leave a comment )
moyugolok
Sep. 24th, 2018 01:38 am (UTC)
Волшебный репортаж! Спасибо.
Очень хочется все попробовать.
trio_mia
Sep. 24th, 2018 06:09 pm (UTC)
Спасибо! Ресторан стоит того! Мы уже с подружками собираемся)
pmpm
Sep. 24th, 2018 06:33 am (UTC)
Цены конские за такие порции. Супа две ложки, ложка хе размазанная по тарелке по 500-600 руб. пусть сами этим питаются.
trio_mia
Sep. 24th, 2018 06:11 pm (UTC)
Хм...
Как вы все знаете, хотя и не были там.
Это дегустационные порции.
pmpm
Sep. 24th, 2018 06:51 pm (UTC)
Тогда это вкусно.
( 5 comments — Leave a comment )

Profile

trio
trio_mia
trio_mia

Latest Month

November 2018
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930 

Tags

Powered by LiveJournal.com