?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Как говорят сами неаполитанцы, не существует стилей в пицце: нет пиццы нью-йоркской, нет пиццы чикагской, нет пиццы романо. Всё, что готовится на расстоянии 50 километров от Неаполя, там уже пиццей не считается.
В какой-то степени с неаполитанцами можно согласиться: именно в Неаполе  она появилась впервые и стала популярной во всем мире. А вся последующая история появления ремесла пиццайоло имеет непосредственное отношение к Неаполю и региону Кампании. Там до сих пор остались семьи, которые на протяжении нескольких поколений передают все знания, нюансы и тонкости приготовления пиццы от отца к сыну. И, главное, традиции, именно они превращают кусочек теста из простого в необыкновенное  блюдо.

Основатели проекта с неаполитанской пиццей  – Андрей Петухов и Эльдар Кабиров и шеф-пиццайоло Юрий Карпов прошли стажировку в старейшей пиццерии Starita в Неаполе, которая существует 112 лет и где работает уже четвертое поколение пиццайоло. Именно она "засветилась" в фильме «Золото Неаполя» режиссера Витторио Де Сика(1954) с участием Софи Лорен  в роли сексуальной пиццайолки. Самое интересное, пиццерия не имеет громкой славы среди туристов, местные жители хранят ее для себя, как "драгоценное сокровище".

Первое заведение "Пицца 22 см", о котором уже писала здесь, в формате современной неаполитанской пиццерии, было открыто в северной столице в 2015 году. Сейчас в Санкт-Петербурге работает уже три заведения, и настолько успешно, что этим летом новая пиццерия, распахнула свои двери, но уже в Москве, на Солянке, на одной из старейших улиц города.
По словам Эльдара Кабирова, подходящее помещение искали долго. Таким оказался старинный дом, с богатой историей, построенный на месте соляных бараков, в глубоких подвалах которых складировалась соль, развозившаяся потом по всей Москве. Внутри не было ничего, кроме дырки в полу, через которую был виден подвал, заполненный водой.
Тем интереснее посетить пиццерию сейчас, дизайном которой занималось питерское архитектурное бюро Бориса и Анны Львовских DA Architects  и посмотреть что получилось в итоге.
Кстати, почему 22 сантиметра? По мнению авторов проекта, это идеальный размер пиццы на одного человека.

В кафе три этажа с двумя отдельными пицца-барами на 130 мест, которых по воскресеньям уже катастрофически не хватает. Количество гостей по weekend зашкаливает за 600 человек!



15.jpg

Шикарная красная лестница, ведет на самый нижний этаж, а на втором -  на антресолях, тоже стоят столики.

1.jpg

По традиции неаполитанская пицца выпекается только в дровяной печи при максимальной температуре 470–490 градусов. Всего лишь 60–90 секунд и пицца готова. В московской пиццерии установлены  их две, фирмы Valoriani, на первом и на нижнем этажах.



Придумал пиццу пекарь —  изначально это  был хлеб. Рецепт теста для пиццы позаимствован в пиццерии "Starita" с учетом всех традиций: итальянская мука из мягких сортов пшеницы Molino Dallagiovanna, соль, вода, свежие дрожжи, больше никаких добавок. Кстати, зерно для итальянской муки, не только итальянское, и, в большей части, закупается в России.
Отличительная особенность такой пиццы - ее "леопардовость"- черные точки, что означает правильно вымешанное и расстоявшееся тесто. Неаполитанцы любят такое тесто  — с чёрными подгорелыми пузырями.

На нижнем этаже планируется проводить в будущем мастер-классы. Уверена, они будут пользоваться большой популярностью.



Повезло быть первыми участниками мастер-класса, который проводил Эльдар Кабиров, к тому же удивительный рассказчик.
Не могла не привести рецепт теста для пиццы, не все же мои читатели живут в Москве и могут посетить мастер-класс.
Рецепт взят с официального сайта Pizza22cm, дополнен комментариями Эльдара Кабирова.



Рецепт неаполитанской пиццы от "Пицца 22 см"

Тесто – это всего четыре ингредиента:

1,5 г - дрожжи пивные (живые)
850 г - мука
500 мл - вода
28 г - соль

* Обратите внимание, на литр воды берется 56 г соли.

Смешать воду и дрожжи, работая одной рукой. Сначала растереть дрожжи пальцами, а потом развести их в воде до полного растворения.
Добавить в смесь1/3 муки. Аккуратно всё перемешать.
Затем добавить всю соль, так как дрожжи уже находятся в благоприятной для них среде.(Соль задерживает процесс размножения дрожжей, поэтому их сначала надо развести в воде).
Постоянно перемешивая тесто, добавить оставшуюся муку. Вымешивать тесто до тех пор, пока оно не станет отставать от рук. Можно это сделать тестомесом на средней скорости. В идеале тесто должно получиться гладкое, мягкое и эластичное.

Интересно: В настоящих итальянских пиццериях тесто вымешивается только руками. Причем, преимущественно мужчинами и дело тут не в силе, а в температуре рук - у мужчин она ниже. Тесто не должно нагреваться, работать надо быстро.
Важно: Необходимо разрезать тесто, чтобы проверить, работают ли дрожжи. Если Вы видите маленькие пузырьки, то все отлично, можно продолжать.

Сформировать шар и дать тесту отдохнуть два часа при комнатной температуре. Для того чтобы оно не обветрилось, накрыть его слегка влажным полотенцем или выложить тесто в лоток, присыпанный мукой, и затянуть  пленкой.

Затем из тесто разделить на 4 части и, округлив каждый кусок, положить их в лоток, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 12-24 часа.
Это делается для того, чтобы тесто стало легким и быстро пропекалось.

Важно: тесто не теряет своих свойств в течение трех дней, но хранить его надо в холодильнике.

Интересно: Ферментированное тесто менее калорийно, чем тесто, которое не проходит выдержку. Поэтому после съеденной неаполитанской пиццы Вы не будете ощущать чувства тяжести.

Достать тесто из холодильника за 30 минут до готовки и дать ему нагреться. Сформировать руками круг (основу будущей пиццы).:
Важно: не использовать скалку – она выгоняет углекислый газ из теста, а это не нужно! При формировании основы под пиццу, пальцами постараться подвинуть пузыри к краю пиццы.



Начинка для пиццы «Маргарита»
Томатный соус, моцарелла, пармезан, оливковое масло, базилик.
На основу нанести томатный соус, добавить моцареллу, базилик, пармезан и оливковое масло. (на фото другая пицца)



Выпекать в нижней части, предварительно разогретой до максимальной температуры, духовке. Лучше использовать камень или специальную сковородку. Время, примерно 7-10 минут.

Интересно и важно. Секрет от Эльдара Кабирова для домашней пиццы. На основу положить немного томатного соуса и отправить пиццу в духовку на 4 минуты, затем вынуть из духовки, добавить оставшийся соус и остальные ингредиенты. В таком случае дно пиццы не промокнет, хорошо пропечется  и будет хрустящим.

Кремлевская звезда (420 руб)

(трюфельная рикотта, руккола, пекорино, моцарелла, красный соус)




Но если вы живете под лозунгом "Не люблю готовить - люблю есть", то Вам сюда, на Солянку, в "Пиццу 22 см".

Меню состоит из трех частей, в которых представлено 13 видов пиццы :  Старый Свет — классические варианты, например, «Маринара» и «Маргарита», Новый Свет — пицца с фруктами итальянскими сырами и  Сладкая пицца.

Новый свет
Пицца "Груша, горгонзола, суджук" (370 руб)
(соус белый)



Старый свет
Пиперони
(330 руб)

(пиперони, моцарелла, красный соус)




Сладкая пицца
Малина, маскарпоне и соус порто (330 руб)






Кроме того, в пиццерии есть итальянские и азиатские закуски, супы и горячее от шеф-повара Ильдара Бедретдинова (Tehnikum, Il forno).
К меню отлично подойдет продуманная карта напитков – от виноградных до домашних лимонадов из бузины или малины, не говоря уже и о кофе, во всех его самых известных вариантах. И "Пицца 22 см" напоминает, что пока  еще можно приносить с собой вино вместе с чеком – пробковый сбор отсутствует!





Также в московской пиццерии продолжат питерский проект Chef’s Pizza: в меню каждый месяц появится пицца, разработанная одним из известных столичных шеф-поваров из дружественных ресторанов.

------------------------------------------------------
Москва,
Солянка ул., д. 1/2




Comments

( 16 comments — Leave a comment )
pristalnaya
Jul. 13th, 2018 07:46 pm (UTC)
Всего полтора грамма дрожжей?
trio_mia
Jul. 13th, 2018 08:59 pm (UTC)
Да! В этом весь смысл, тесту долгой расстойки, в холоде, требуется минимальное количество дрожжей.
Я и хлеб так пеку, и у меня есть другой рецепт пиццы - дрожжей очень мало)
apontij
Jul. 14th, 2018 11:44 am (UTC)
Рецепт неаполитанской пиццы ...
Прошу прощения, нужны именно дрожжи пивные или можно обычные пресованые?
trio_mia
Jul. 14th, 2018 08:04 pm (UTC)
Re: Рецепт неаполитанской пиццы ...
обычные прессованные)
kukina_kat
Jul. 14th, 2018 06:27 pm (UTC)
Какая интересная формовка у пиццы в виде звезды!

Вообще, в Москву не сильно хочется. Но как почитаю твои посты про рестораны -- так хоть беги на самолет!!! Очень вкусно написано.
trio_mia
Jul. 14th, 2018 08:02 pm (UTC)
Спасибо! Так действительно вкусно! И в Питере и в Москве. А пиццу, правильную, обожаю!
В Москве, кстати, сейчас классно! Атмосфера празднично-дружелюбная...разноголосье, разноязычие... Не хочется, чтобы все заканчивалось)
barbro
Jul. 14th, 2018 07:13 pm (UTC)
Спасибо большое, как раз искала рецепт теста для пиццы
trio_mia
Jul. 14th, 2018 08:03 pm (UTC)
Вот отличный, не пожалеешь, и что мне нравится, что вечером сделал, забросил в холодильник и можно печь в течение трех дней)
barbro
Jul. 18th, 2018 12:19 pm (UTC)
Все собрала для пиццы, действительно полтора грамма дрожжей? Это кусочек с пол ногтя!
trio_mia
Jul. 18th, 2018 08:36 pm (UTC)
Да!!!
barbro
Jul. 18th, 2018 08:50 pm (UTC)
и тесто не поднимается? ну, или почти не поднимается
trio_mia
Jul. 19th, 2018 10:31 pm (UTC)
Как не поднимается? Прекрасно поднимается - это же холодная расстойка.
Вечером делаешь тесто, забрасываешь на ночь в холодильник и все У тром, днем или вечером можно печь. там все подробно расписано!
Я делаю две порции , по отдельности. Так легче замешивать. И 4 дня горя не знаю, делаю мальчишкам пиццу.

https://trio-mia.livejournal.com/374328.html
Здесь тоже пицца. с пошаговыми фото. Нео-неаполитанская, там дрожжей чуть больше 4,5Г. Переводила не я. Может быть 1,5 г это и есть прессованные дрожжи.
Но тесто получается прекрасное, и тоже ночь в холодильнике. Я только по нему пекла до этого.
barbro
Jul. 20th, 2018 12:18 am (UTC)
утром я увидела, что поднялось
руками его распределила, начинку, и мальчишки на завтрак "сьели урча"
спасибо большое, я просто готовить умею, а с тестом совсем не дружу
только я 28 гр мелкой соли насыпала, и оказалось слишком солоно, в след. раз насыплю 20, это ок будет?
trio_mia
Jul. 21st, 2018 06:37 pm (UTC)
Если тебе показалась соленой, конечно уменьши.
Попробуй еще второй рецепт пиццы, по которой я постоянно делала рецепт. Я все ингредиенты смешиваю в Китчене.
barbro
Jul. 21st, 2018 07:07 pm (UTC)
ага, спасибо
livejournal
Jul. 17th, 2018 04:38 pm (UTC)
Пицца неаполитанская и варианты
Пользователь kukina_kat сослался на вашу запись в своей записи «Пицца неаполитанская и варианты» в контексте: [...] Буквально на днях Инна поделилась очень вкусным рецептом [...]
( 16 comments — Leave a comment )

Profile

trio
trio_mia
trio_mia

Latest Month

November 2018
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930 

Tags

Powered by LiveJournal.com