?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Завтра последний день Масленицы, пишу, конечно, о блинах!
Каждый год стараюсь испечь те блины, которых еще не делала. Есть, конечно, любимые. Но всегда хочется попробовать что-то новое.
В прошлом году это были блины от Ольги Сюткиной (p_syutkin), они замечательные.
И в этом присмотрела достаточно интересный рецепт, который лежал и ждал своего часа. Но как это бывает, вмешалось провидение, которое повело меня совсем в другую сторону.
Замечательная Катя lyukum, потрясающий, уже профессиональный кулинар, чьи рецепты я бережно собираю в отдельную папку, выставила по истине бесценный рецепт блинов. Большая ей благодарность.
На фоне всех революций, потрясений, войн и перестроек Россия потеряла не только многие памятники архитектуры и искусства, церкви, которые были разрушены и разграблены, но и множество кулинарных семейных рецептов  от потомков известных русских фамилий, которые погибли или были вынуждены эмигрировать в сложные и тяжелые для страны времена. Поэтому, так значимо, когда вдруг появляется что-то интересное и неизвестное.
Рецепт блинов  семьи  графа Шувалова, потомки которого переехали жить в Калифорнию.
Это целая история, как Катя его получила. Лучше всего это описано у нее в блоге. Там же есть пересчет ингредиентов на нужное количество блинов.
У меня был всего один вопрос. В то время в России никогда не выпекались блины на сухих дрожжах, их просто не было. Чтобы не возникало лишних вопросов по подлинности рецепта, объясняю. А в Америке нет прессованных дрожжей, они там не продаются.
И еще.
Я много читала про блины, давно собираю рецепты, разные, но только опробованные. В сети "гуляет" неимоверное количество, царских, боярских и еще каких-то, с неправильным соотношением муки и жидкости. Здесь, с первого взгляда, понятно, что  их соотношение идеально. И, самое интересное, что такой технологии выпечки блинов с дрожжами никогда не встречала.
А результат - фантастический. Я так и не смогла сделать фото стопки, все съедалось прямо со сковороды.

Дрожжевые блины из семейного архива графа Шувалова

Источник







"Долгое время рецепт оставался известным очень немногим, а теперь настало время сохранить и сделать доступным этот бесценный дар семьи Шуваловых." ( Катя)

У меня количество ингредиентов на 15 штук, а фактически получилось гораздо больше, поскольку я люблю тоненькие блины.Кто любит потолще, то так оно и получится.

Надо:

 4 желтка
 1 белок
25 г сахара
42 г растопленного сливочного масла
16 г прессованных
384 г пшеничной муки общего назначения
240 мл воды
2 г соли
0,75 г соды
475 мл молока, доведенного до кипения


Далее текст, практически взят у Кати, за редкими ремарками.

"Разделить белки и желтки 30 яиц. 10 белков отставить для блинов и 20 белков для других блюд.
Взбить желтки с сахаром до светлой пушистости (также известной как стадия "ленточки".
Растопить масло.
(Отлить немого воды и добавить прессованные дрожжи. Растворить дрожжи в воде).
Смешать муку, воду, масло, желтковую пену, соль и растворенные в воде дрожжи венчиком и оставить при комнатной температуре на 15-20 минут, чтобы начался процесс ферментации и  мука увлажнилась .
Тем временем, медленно довести молоко до кипения.
Вмешать соду в закваску, а затем ввести молоко и размешать.
Дать тесту прийти в себя около 10 минут.
Здесь у многих возникают вопросы о том, не убивает ли кипящее молоко дрожжи. Не убивает. Оно увеличивает общую температуру теста и ускоряет процесс развития дрожжей. Шаг необычный, но он влияет на конечную текстуру блинов.*
Тем временем взбить белки до мягких пиков. Поскольку мы в них не добавляем сахар, пена будет нестабильной. Я здесь хитрила и добавляла щепотку сухих белков. Белки вводятся в тесто за 5 минут до начала выпечки блинов в три захода, как обычно."

* такой прием - введение кипящего молока в блинное тесто я уже встречала и пекла. Но потерляла это рецепт. Большая просьба, если он у кого-то есть - скиньте, пожалуйста. Сделаю и поставлю, со ссылкой на вас. Заранее, спасибо!



----------------------------------------------------

И второй рецепт, который так же поселится на моей кухне, от lunetta_mama (Маши Кудряшовой). Многие ее знают большой  и серьезный специалист по выпечке хлеба.  Научиться печь хлеб - это к ней, на ее Мастер-классы.

Рецепт быстрых дрожжевых блинов, очень легкий и вкусный.  Блины получаются кружевные, с запахом хлеба!
Если вы хотите порадовать семью с утра вкусными горячими блинами с пылу-жара, то этот рецепт точно для Вас. Копирую сюда, чтобы не потерять.




Дрожжевые блины к завтраку от Маши Кудряшовой

Источник

Стакан 250 мл

Надо:

400 гр муки
2 стакана молока комн. Т
2 стакана воды комн. Т
1,75 гр. прессованных дрожжей*
3-4 ст.л. сахара
(по вкусу, мне хватило одной с горкой)
2/3-1 ч.л. соли или по вкусу
2 крупных яйца
( или у меня 3 мелких)

Далее текст от Маши


"От указанного кол-ва воды забрать немного для растворения дрожжей.
Далее все ингредиенты загрузить в дежу тестомеса и произвести замес до однородности.
Накрыть и оставить для брожения на 8 часов
Выпечка:
Утром, немного перемешать половником вспененную массу,
хорошо нагреть сковороду,
убрать огонь на средний,
слегка смазать маслом и выпекать."




Comments

( 27 comments — Leave a comment )
jd_ganna
Feb. 17th, 2018 01:08 pm (UTC)
Красивые у Вас блины!
И отдельное спасибо за ссылку на Катин сайт.
trio_mia
Feb. 17th, 2018 02:17 pm (UTC)
Рада, что помогла)
moyugolok
Feb. 17th, 2018 01:27 pm (UTC)
Инн, а что там за сода по тексту ?
И когда мы, наконец, встретимся? Я второй раз вспоминаю о тебе, когда выхожу с работы!
trio_mia
Feb. 17th, 2018 02:19 pm (UTC)
Встретимся!) С этой Масленицей - занята с утра до вечера!
Про соду - вопрос не ко мне!
Не я автор рецепта, а как ты понимаешь Шуваловы. Но думаю, она не лишняя, раз здесь присутствует! Я пекла - потрясающие блины!)
moyugolok
Feb. 17th, 2018 02:40 pm (UTC)
Инн, я про соду спросила потому, что е нет в ингредиентах, и не указано сколько
trio_mia
Feb. 17th, 2018 03:54 pm (UTC)
О! Сефчас вставлю - пропустила, видимо! Торопилась, извини!
trio_mia
Feb. 17th, 2018 03:58 pm (UTC)
0,75 г соды.
У меня специальная ложка, которая взвешивает такие мелочи)
vita_mama
Feb. 17th, 2018 01:27 pm (UTC)
Спасибо. А откуда сода в 1-м рецепте?
trio_mia
Feb. 17th, 2018 02:20 pm (UTC)
Пожалуйста!)
Извините, пропустила.
0,75 г соды

Edited at 2018-02-17 03:59 pm (UTC)
vita_mama
Feb. 17th, 2018 06:09 pm (UTC)
спасибо за уточнение. у меня есть рецепт оладий, в котором используются закваска и сода. сода там для того, чтобы убрать кислинку и придать дополнительную пышность. возможно, в этих блинах она для того же, а кипящее молоко ее "гасит". завтра попробую, интересный очень рецепт.
trio_mia
Feb. 17th, 2018 06:53 pm (UTC)
очень!
катя лукум сказала, что сода еще придает блинам такой оранжевый цвет!
Я тоже подумала про гашение, но там соды мизерное количество)
neverola
Feb. 17th, 2018 02:39 pm (UTC)
Быстрые блины. 8 часов.
trio_mia
Feb. 17th, 2018 03:55 pm (UTC)
Если внимательно почитать, то да... Тесто подходят, пока вы спите!)

Edited at 2018-02-17 06:53 pm (UTC)
vasasidorov
Feb. 17th, 2018 04:19 pm (UTC)

Нужно ли тесто в последнем рецепте  ( с 8 часами брожения), ставить в теплое место, у меня в квартире 19 градусов, имеет ли смысл сделать тесто в мультиварке и оставить там на ночь?

trio_mia
Feb. 17th, 2018 06:54 pm (UTC)
Нет, не надо)
У меня стояло в кухне на столе. Правда, у меня 2-24 Градуса)
babybitch_
Feb. 17th, 2018 05:32 pm (UTC)

Эх, надо попробовать уже сделать дрожжевые блины хоть раз в жизни, а то я всегда ьез дрожжей вообще делаю

trio_mia
Feb. 17th, 2018 06:56 pm (UTC)
Сделай последний рецепт, он попроще.)
Все положить в дежу и перемешать.
Если дрожжи сухие, то их надо взять в три раза меньше и не растворять в вод. а добавить к общей массе и все вместе перемешать.)
eliabe_l
Feb. 17th, 2018 07:02 pm (UTC)
Инна, в книге Молоховец, насколько я помню, есть рецепты, когда тесто обваривают горячим молоком.
А что же касается "шуваловских" блинов то рецепт, на мой взгляд, странный - не понимаю, зачем смешивать дрожжи с желтковой пеной - жир затрудняет работу дрожжей. Не понимаю и зачем класть соду в опару - что это дает? Соду обычно кладут, чтобы нейтрализовать кислоту, а тут какая кислота? Соду кладут еще, чтобы разрыхлить тесто, но здесь этой работой заняты дрожжи. Сода явно не помогает размножаться дрожжам, скорее мешает. Нет, не понимаю смысла этого рецепта, а значит, и печь не могу. Мне всегда надо понять, чтобы начать что-то готовить. Катя для меня человек авторитетный, и твоему кулинарному таланту я верю, но рецепт меня удивляет.
trio_mia
Feb. 17th, 2018 10:17 pm (UTC)
Оля, блины получаются фантастические! Меня удивил оранжевый цвет.

Вот что ответила Катя:"Сода кроме баланса кислотности еще и улучшает карамелизацию (влияет на тот самый красивый цвет блинов".
Так что тут все понятно. Здесь и не нужна длительная работа дрожжей, только начало ферментации.
eliabe_l
Feb. 17th, 2018 10:28 pm (UTC)
Инна, спасибо тебе большое!
trio_mia
Feb. 18th, 2018 07:30 am (UTC)
Оля, не за что! Мне всегда приятно тебя видеть)
hogzon
Feb. 17th, 2018 07:34 pm (UTC)
шырокая масленицы с четверга идёт ужо
trio_mia
Feb. 17th, 2018 10:18 pm (UTC)
Спасибо за подсказку, исправила. Я имела ввиду Прощенное воскресенье! Последний день Масленицы.
marishkin2008
Feb. 17th, 2018 10:49 pm (UTC)
Инна, добрый вечер!
У меня сохранился твой рецепт заварных гречишных блинов, хотя в составе мука двух видов: гречневая и пшеничная. Не знаю, его ты ищешь или нет? http://trio-mia.livejournal.com/180108.html

trio_mia
Feb. 18th, 2018 07:29 am (UTC)
Спасибо, уже давно не ищу. там какой год был)))
Тогда муки не было, а сейчас она везде есть, даже ЭКО)
Но все равно, спасибо, большое!)
natalikka
Feb. 18th, 2018 12:44 pm (UTC)
Бесподобные! Сразу видно!
А из бездрожжевых, какие самые любимые?
PS В процессе кол-во яиц не нужно скорретировать ? (В ингредиентах другое кол-во)

Edited at 2018-02-18 12:45 pm (UTC)
trio_mia
Feb. 19th, 2018 12:36 pm (UTC)
В оригинале количество яиц на 120 штук И есть счетчик пересчета.
У меня написано, что я все пересчитала на 15 блинов)
бездрожжевые на молоке в сочетании с газированной минеральной водой.)
( 27 comments — Leave a comment )

Profile

trio
trio_mia
trio_mia

Latest Month

October 2018
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com