trio_mia (trio_mia) wrote,
trio_mia
trio_mia

Category:

Сарма

Балканские голубцы
Следы османского присутствия в Европе многочислены. В первую очередь это относится к Балканским стpанам, которые особенно долго находились под игом. Там не только традиции - частично и религию переняли.
Особенно сильно сказывается многовековое "сожительство" в быту, а именно - в повседневном языке и... в кулинарии.
Один  самых из ярких кулинарных примеров - фаршированные  овощи: долма или сарма.  Этот способ приготовления настолько прижился, что многие народы считают его своим, типичным, исконным. Впрочем, не без основания. Местное население, переняв метод, прекрасно адаптировало его под свои вкусы и возможности.
Разграничение терминов здесь достаточно четкое: долма - наполненные фаршем овощи, сарма - фарш, завернутый в капустные листья. Исключение составляет только долма из виноградных листьев - к ней применимы оба термина.
Итак, сарма.




Готовится она из листьев квашенной кочанами капусты, начинка  - смесь свиного фарша с рисом, непременный элемент - кусочки копченой свиной грудинки, которые кладутся в кастрюлю при тушении... Ну совсем не по-турецки!
Но и на хорошо знакомые нам голубцы сарма похожа только свиду. Судите сами...


Сарма - еда и повседневная, и праздничная. Ее обязательно готовят на все зимние праздники  -  так, чтобы  в любое время  можно было угостить зашедшего родственника или соседа.  Для хозяйки - большое удобство: ведь нужно только разогреть приготовленную заранее  в большой кастрюле сарму, а она, как известно, от  этого с каждым днем  становится лишь вкуснее... Листья квашеной капусты, несмотря на долгое тушение и разогревание, не рвутся и не перевариваются.

На 6 порций:
1 кочан квашеной капусты
500 г свиного фарша
100 г риса
1 луковица
1 зубчик чеснока
4 ст.л. раст. масла
100- 150 г копченой грудинки (с кожей)
соль, перец
1 ч.л. сладкой молотой паприки
1 ст.л. рубленой петрушки

- Для начинки мелко порезать лук, спассеровать в разогретом растительном масле.  Добавить мелко нарезанный чеснок, затем рис, слегка обжарить при постоянном помешивании  до прозрачности.  Добавить фарш, обжарить, помешивая, до побеления и до рассыпчатой консистенции.
- Добавить паприку, поолить (немного), поперчить, добавить петрушку. Влить немного воды (100 мл) и с потушить 5 мин. под крышкой на медленном огне, периодически помешивая, чтобы не пригорало. Остудить.
- Кочан капусты разобрать на листья. Самые мелкие листья положить на дно широкой кастрюли. Крупные разрезать пополам,
вырезав черенок.  У средних лишь отрезать нижнюю утолщенную часть листа.
- Завернуть по 1 ст. л. подготовленного фарша в  капустный лист,  при этом с одной стороны края листа подвернуть, а с другой, завернув лист до конца, заправить внутрь, как видно на  фото ниже. Это дает возможность рису набухать при варке, не разрывая листья.





- Грудинку нарезать тонкими полосками вместе с кожей, половину положить на выстланное капустными листьями дно кастрюли, сверху плотно выложить подготовленную сарму, на нее - оставшуюся грудинку. Если слоев сармы несколько, перемежать их кусочками грудинки.
- Накрыть поверхность оставшимися листьями и сверху придавить  перевернутой плоской тарелкой диaметром меньше кастрюли. Залить кипятком на 1 см выше поверхности капустных листьев. Тарелка предотвратит сарму от всплывания. Воду не солить!
- Довести до кипения и тушить под крышкой на медленном огне 1 час. При необходимости подливать воду. Если  капуста очень кислая или соленая, можно добавить немного сахара.

Tags: балканская кухня, мясо, овощи, рис, фарш
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 16 comments