?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Не первый раз прихожу на МК к Ольге Сюткиной и Маше Кудряшовой. У них получился очень интересный и вкусный тандем: хлеб с чем-нибудь!
В этот раз хлеб был с котлетами. Речь  пойдет о котлетах рубленных, т.е. из фарша. Не буду вдаваться в подробности, какими могут быть рубленные котлеты, разновидностей их великое множество.
На МК были заявлены котлеты по ГОСТу из говядины, пожарские котлеты (куриный фарш), основа рецепта от Александровой-Игнатьевой с доработкой от Ольги Сюткиной и щучьи котлеты по рецепту от Маши lunetta_mama.
От хлеба "выступали" котлетные булочки и картофельный хлеб. Вся выпечка от Маши, кто еще не знает - это фантастика!
Честно говоря, я  котлеты с детства не любила. Не любил их и папа,  поэтому, мама делала их крайне редко. Зато их часто готовила бабушка, совершенно виртуозно. Сейчас уже не у кого спросить, но они были какие-то необыкновенные, в сметанном соусе с пышным картофельным пюре. А вот рецепт рыбных котлет сохранился у меня от второй бабушки, и очень схож с рецептом, который дала нам Маша.

Считается, что  котлеты - это так просто и не умеет их делать разве что ленивый. Никто даже не заморачивется: что там сложного может быть? А оказывается, даже в таком простом деле есть свои тонкости и секреты.

Когда я стала учиться их делать, то первым открытием для меня стало, что при жарке котлеты переворачивают всего лишь один раз.
Потом стало понятно, что добавлять лучше жареный лук, чем сырой, и ни в коем случае не добавлять яйца, а хлеб замачивать в воде, а не в молоке. И последняя моя фишка. Я стала довольно часто заменять хлеб на сырую тертую на мелкой терке картошку.
Но мне очень интересно было послушать Ольгу, поскольку у нее огромнеший опыт в приготовлении простых  и вкуснейших домашних блюд. Каждый раз она выдает какой-то секретик, о котором даже не подозреваешь.
И первое с чего мы начали, не поверите, с вина, которое любезно предоставили спонсоры (Ольга Чужинова) и клубничного лимонада от Ольги Сюткиной.






 "Это будет лимонад!", воскликнула Ольга.



А уж с Просеко или без - решал каждый сам.






Потом потихоньку разобрались с тестом на котлетные булочки, как всегда то тесто, что мы сделали в классе забрали домой - домашнее задание это святое.

А выпекали из того, что Маша замесила заранее. Дома, кстати, булки получились отменные.









Машино know-how, теперь найти бы, где продается такая ложка. Очень удобно!







Перемолоть мясо на котлеты говяжьи - ответственный момент. Мужчины делают это лучше.
Секреты  от Ольги:
- сковорода должна быть хорошо разогрета,
- мясо на котлеты брать не премиальное, а наоборот, очень хорошо подойдет пашина, огузок, зарез
- в котлетах по ГОСТУ - 30% хлеба, и его брать лучше подсушенный, а не свежий,
-  в них добавляется свинина, которую, если вы ее не едите, можно заменить на куриное или индюшачье мясо. Использовать не грудку, а мясо с бедер,
- жарить мясные котлеты только на животном жире (никакого растительного масла), лучше всего на топленом сливочном масле,
- панировка - мука.



К сожалению, сковорода была откровенно плохая, котлеты прилипали и получились не очень красивые.







Бонусом( их здесь было много!) сделали быструю кабачковую икру от Ольги, как она ее делает дома.



Главный дегустатор. Если ребенок есть - значит очень вкусно!



От картофельного хлеба все стонали - настолько роскошно он получился.

Расстаивали его на отрубях: красиво, вкусно и полезно.





Это все, что я успела сфотографировать - пока жарила котлеты - хлеб исчез!



                                                                                        Картофельный хлеб

на 2 батона или 4 хлебца

500 гр мука вс

250 гр картофеля точеного (варить чищенный на пару)

16,5 гр пресс дрожжей

13 гр соль

100 гр вода

100 гр молоко цельное

20 гр. Сл. Масла.

_________________________________
Замес: В миску для замеса положить картофель, муку, соль. В стакане смешать воду и молоко, растворить дрожжи и влить в миску к муке, произвести замес. В начале замеса тесто будет крошливым – это нормально, запаситесь терпением и продолжайте вымешивать, как только мука вся увлажнится, тесто будет мягкой консистенции, можно вводить масло, вымешивать до гладкости. Тесто округлить, подкатать, убрать в миску, накрыть от заветривания и оставить для брожения.

Брожение: 75 минут

Сложения: 1 раз спустя 30 синут

Формовка: разделить на 2 части, округлить, дать отдых 10 мин, далее сформовать батоны и уложить на пергамент на шов, накрыть пленкой и дать расстойку.

Расстойка: 45 минут, перед посадкой в печь сделать надрезы.

Выпекать: при 225С 10 мин с паром и далее 25 минут без пара


Пожарские котлеты  делали из фермерских курочек.





Котлеты пожарские

На 10 котлет

800 г куриного мяса (с целой курицы)

200 г белого черствого хлеба без корки

200 мл  холодных сливок 20% жирности

150 г замороженного сливочного масла

соль

1/2 замороженного белого батона для панировки

топленое масло для обжарки

Что делать:

Хлеб замочить в сливках.   Слегка отжать.

Куриное мясо дважды прокрутить через мясорубку - первый раз без хлеба, второй вместе с хлебом.

Фарш посолить. В несколько приемов натереть замороженное сливочное масло, каждый раз перемешивая фарш вилкой. Поставить фарш в холодильник на один час.

Духовку включить на разогрев до 160 градусов.

Замороженный батон натереть на крупной терке и крошки подрумянить в духовке.

Мокрыми руками сформовать овальные котлеты и обвалять в панировке.

В сковороде разогреть топленое масло и обжарить котлеты по 2-3 минуты с каждой стороны. Масла при обжарке должно быть достаточно много.

Переложить в форму для запекания  и поставить в духовку на 15-20 минут. 

___

Для того, чтобы котлеты были сочными и мягкими, нужно следовать нескольким советам. Для котлет использовать филе от целой курицы - грудку, бедра, голень. Фарш вымешивать непременно вилкой, а не руками. Фарш не отбивать. Хлеб должен быть черствым. Не жарить котлеты на растительном масле.










И опять бонус.
Ольга показала, как формируют котлеты по-киевски. Я видела только начало. Так что могу только сказать, что мясо на косточке подрезается и раскладывается, а края отбиваются сильнее, чем середина, чтобы легко их было завернуть.



И, наконец, котлеты из щуки получились божественно вкусные.







И, конечно, тестирование  и обсуждение отличной техники и много- много кофе.







Comments

( 68 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
katastrofa_lite
Jul. 4th, 2016 10:04 pm (UTC)
Ууууу.... такое на ночь читать)))))
trio_mia
Jul. 5th, 2016 05:51 am (UTC)
Сразу потолстеешь!))))
alison_franklin
Jul. 4th, 2016 10:09 pm (UTC)
О,я такую ложку дырявую недавно в Ашане купила за 19 руб)она размером примерно как столовая.
trio_mia
Jul. 5th, 2016 05:52 am (UTC)
Спасибо!))) теперь искать не надо!)
marinara03
Jul. 4th, 2016 10:54 pm (UTC)
Ольга очень приятная и уравновешенная женщина (несколько лет назад видела ее ответы на залихватские комменты на каком-то форуме).
Я делаю котлеты совсем-совсем иначе, сообразно здешним традициям, но тут уж дело вкуса.
trio_mia
Jul. 5th, 2016 05:52 am (UTC)
Я тебя уверяю - рецептов, как борща))))
Главное, чтобы всем нравились)
moyugolok
Jul. 5th, 2016 12:48 am (UTC)
Вот, казалось бы, эка невидаль, котлеты! А какое это хитрое действо.
Ужасно захотелось все повторить. И хлеб!!!
Спасибо всем участникам!
trio_mia
Jul. 5th, 2016 05:53 am (UTC)
давай, приходи на след. МК! Кстати, Гриша прилетает!)

Edited at 2016-07-05 05:57 am (UTC)
(no subject) - moyugolok - Jul. 5th, 2016 06:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Jul. 5th, 2016 07:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Jul. 5th, 2016 07:39 am (UTC) - Expand
foundy
Jul. 5th, 2016 01:19 am (UTC)
А котлеты из щуки? (Просительно)
trio_mia
Jul. 5th, 2016 05:53 am (UTC)
Обязательно поставлю)
satyavrata
Jul. 5th, 2016 02:50 am (UTC)
какие отвратительные рожи какая наглая джинса стыдно быть тобой
trio_mia
Jul. 5th, 2016 05:55 am (UTC)
ой, а на себя взглянуть? Думаю, что еще хуже!))))
(no subject) - gollashkino - Jul. 5th, 2016 06:08 am (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Jul. 5th, 2016 06:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - gollashkino - Jul. 5th, 2016 07:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Jul. 5th, 2016 07:56 am (UTC) - Expand
(no subject) - gollashkino - Jul. 5th, 2016 08:10 am (UTC) - Expand
elalii
Jul. 5th, 2016 04:33 am (UTC)
Несколько раз повтор-не жарить котлеты на подсолнечном масле ! Спасибо, Попробую на сливочном!
А у меня муж вечно просит добавлять в котлеты побольше хлеба, и обязательно гарнир с макаронами и томатным соусом.
Это у нас называется-обед, как в советской столовой))
trio_mia
Jul. 5th, 2016 05:55 am (UTC)
Ну вот по ГОСТУ хлеба 30%. Для меня это тоже было открытие!
Считается, что мясные котлеты лучше жарить на животном жире.

Edited at 2016-07-05 07:37 am (UTC)
(no subject) - elalii - Jul. 5th, 2016 07:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Jul. 5th, 2016 07:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - elalii - Jul. 5th, 2016 08:06 am (UTC) - Expand
gollashkino
Jul. 5th, 2016 05:54 am (UTC)
Я читаю вот в семь утра такое и уже кофейную чашку сгрызла! Сегодня же поеду к туркам в мясную лавку чтобы они мне всю курицу перекрутили. Как же я вам завидую, девочки!! Театры и вот такие мастерклассы - мне этого так не хватает.
trio_mia
Jul. 5th, 2016 05:57 am (UTC)
А какие у нас рестораны стали!)))
Пожарские очень нежные, а потом щуку поставлю - они и холодные улетают вмиг!)
(no subject) - gollashkino - Jul. 5th, 2016 06:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Jul. 5th, 2016 06:42 am (UTC) - Expand
kukina_kat
Jul. 5th, 2016 06:47 am (UTC)
Как вкусно!!!
Хотя вот честно, я в эти "мелкие фишки" не верю. Я как только ни готовила котлеты -- всегда очень вкусно, с любыми "фишками".
trio_mia
Jul. 5th, 2016 07:33 am (UTC)
Катя, верить-не верить, дело каждого!) Но я каждый раз беру на заметку какие-то мелочи, поскольку котлеты жарить училась понемногу у всех!))))
(no subject) - gollashkino - Jul. 5th, 2016 07:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Jul. 5th, 2016 11:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - gollashkino - Jul. 5th, 2016 11:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Jul. 5th, 2016 12:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kukina_kat - Jul. 5th, 2016 11:46 am (UTC) - Expand
koshka_red
Jul. 5th, 2016 07:51 am (UTC)
А на сливочном же подгорают?

И еще как-то странно, что у профессионала сковорода оказалась "не та" (вспоминается, как Оксана Путан блины даже в ковшике жарила, в качестве примера, что не сковорода важна...).

ПС: я не завидую Ольге Сюткиной)))
Рецепты, наверное, и правда хорошие, но мой выбор - котлеты на пару или тефтельки.
trio_mia
Jul. 5th, 2016 11:39 am (UTC)
Сковороды не те, потому что это не личное пространство или кухня Ольги Сюткиной, а студия Kenwood, и никто не подозревал, что на тот момент там не было хороших сковородок. Они с Машей проводят МК там впервые. С теми, с кем я там была на МК, имели свои гаджеты.
Чтобы сливочное масло не пригорало, его растапливают и жарят на топленом, или утином или курином жире, или на смальце.
Сковорода очень даже важна!
А блины можно и в кастрюле жарить,в той, которая с толстым дном!)

А по-поводу тефтелей... так у всех вкусы разные. Я вот их не люблю)

Edited at 2016-07-05 11:42 am (UTC)
(no subject) - kukina_kat - Jul. 5th, 2016 11:48 am (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Jul. 5th, 2016 12:45 pm (UTC) - Expand
e_rigby_ru
Jul. 5th, 2016 12:23 pm (UTC)
праздник желудка!
и ничего не приклеилось, красивые котлетки!
Понравилось, что для вдохновения сначала было шампанское
trio_mia
Jul. 5th, 2016 12:45 pm (UTC)
Рита и много) Всем было очень весело)
Ольга Сюткина
Jul. 5th, 2016 12:36 pm (UTC)
Постараюсь коротко и сразу для всех.
1. На топленом (не сливочном) просто элементарно вкуснее.
2. На животных жирах полезнее (смалец тоже)
3. Всегда на Руси для приготовления продуктов животного происхождения использовали животные жиры. Пост - растительные
4. Оливковое в таких масштабах у нас появилось не так давно. Разве жарили на подсолнечном? ну и уж тем более на пахучем - нет!!! и про маркетинг оливкового я даже не буду говорить.
5. Была на МК француза - даже рыбу на топленом. Порадовал))
6. И мы плохо знаем масла, которые используют на "родине" просто потому оно нам не родное)) В салаты - да. И еще один пример - мне итальянец подарил масло с комментариями - оно хорошо подходит для рыбы.
Ну вот как-то так)))
Спасибо за вопросы!

Edited at 2016-07-05 12:41 pm (UTC)
trio_mia
Jul. 5th, 2016 12:42 pm (UTC)
Я это делала чисто интуитивно, потому что вкуснее. Мы вообще не жарили на подсолнечном, от одного запаха было плохо!
Да и я наблюдала, что повар француз жарит на топленом сливочном!)
(no subject) - gollashkino - Jul. 5th, 2016 12:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Jul. 5th, 2016 01:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - gollashkino - Jul. 5th, 2016 01:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Jul. 5th, 2016 03:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - gollashkino - Jul. 5th, 2016 05:47 pm (UTC) - Expand
spb_zaika
Jul. 5th, 2016 03:16 pm (UTC)
Когда-то давным давно продавалось у нас топленое масло,но сейчас вряд ли. Где-то у меня была закладка,как его сделать самой.
На растительном (подсолнечном)совсем не то? А то с моим панкреатитом боюсь жареное на животном жире я не переживу (
А все так заманчиво выглядит!
trio_mia
Jul. 5th, 2016 03:57 pm (UTC)
https://menunedeli.ru/2015/01/kak-prigotovit-toplenoe-maslo/
вот просто погуглила)
Кстати, на курином жире можно или утином)
zve_ta
Jul. 5th, 2016 03:54 pm (UTC)
Инннннаааа! Ну вот как, как можно достаточно часто посещать такие вкусные мастер-классы и рестораны, отлично готовить и оставаться стройной?! Как у тебя так получается?))))
trio_mia
Jul. 5th, 2016 03:58 pm (UTC)
Не всегда получается, конечно!))) Но я решаю этот вопрос))))
katusha_2109
Jul. 6th, 2016 08:17 am (UTC)
Всё такое вкусное и очень по-домашнему!
trio_mia
Jul. 7th, 2016 08:50 pm (UTC)
Это так на самом деле)
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 68 comments — Leave a comment )

Profile

trio
trio_mia
trio_mia

Latest Month

April 2018
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930     

Tags

Powered by LiveJournal.com