trio_mia (trio_mia) wrote,
trio_mia
trio_mia

Categories:

Круассаны

 

Листала на днях гастрономовскую книгу "Про завтраки"... Очень она мне нравится, как, впрочeм, и вся серия!
Там есть страничка, озаглавленная "Французский завтрак". Ну а это, как нетрудно догадаться, прежде всего - круассан. Во вступлении к рецепту читаю: "Мы так не нашли ни одного человека, у которого круассаны получились бы с первого раза..."
Тут я не в силах смолчать. Я и так была страшно довольно собой, а тут меня прямо-таки распирает от гордости: у меня получились, с первого раза! Пекла я их, правда, по другому рецепту. Не подумайте, что облегченному - наоборот!

http://s55.radikal.ru/i149/0901/f1/3c82a41a46d8.jpg

С тех пор, как я купила книгу "Baking with Passion" Дана Лепарда и Ричарда Уиттингтона, она стала у меня настольной. Перепекла оттуда многое, наконец дошла очередь и до круассанов.
С дрожжевым тестом у нас полное взаимопонимание, а вот слоеное тесто y меня не получилось толком еще ни разу... Может быть как раз то, что на этот раз я делала слоеное дрожжевое тесто, стало решающим? Или просто рецепт профессионалов настолько хорош, что ошибки быть не могло по определению?
Рецепт действительно очень подробный, описание четкое... но мне пришлось, тем не менее, вносить по ходу свои коррективы. Уж не знаю, ошибка ли это издательства, или авторы что-то перепутали. Судите сами...



Рецепт:

на 16 круассанов

1 пакетик сухих быстродействующих дрожжей
500 г "сильной" пшеничной муки (+ для присыпки)
110 мл минеральной воды (20° С)
110 мл холодного молока (10° С)
20 г мелкой поваренной соли
70 г сахарного песка
250 г слив. масла

Для смазки:
1 яичный желток
1 ст.л. молока


- Для опары смешать в миске дрожжи с мукой, добавить воду, размешать до полученоя однородной массы. Накрыть пленкой и оставить для подъема в теплом месте на 2 часа или пока опара не поднимется по меньшей мере на 1/3 и не станет активно пузыриться.
- Смешать в миске для взбивания оставшуюся муку, молоко, соль и сахар, взбить миксером, добавить опару и взбивать на низкой скорости 2 мин. Увеличить скорость и взбивать еще 6 минут. По истечении этого времени должно получиться мягкое липкое тесто, отстающее от стенок миски.

На этом моменте я должна прерваться и сделать свой комментарий. Дело в том, что у меня получилось совсем не мягкое липкое тесто, а комок, напоминающий по консистенции твердый пластилин! Я еще перед началом замеса удивилась, что на 500 г муки берется лишь 220 мл жидкости... И когда вместо "мягкого липкого теста" я получила то, что имела, стало понятно, что сомнения мои были вовсе не напрасны.
Плеснула молока... где-то 80 мл, не измеряла, т.e. получилось в общей сложности около 300 мл жидкости - это уже похоже на правду!
Повторное вымешивание было мучительным, но я стойко довела дело до конца и добилась гладкого теста нужной консистенции.


- Положить тесто в целлофановый пакет и убрать на ночь в холодильник.
- На следующий день расстелить на рабочей поверхности кусок пленки, посыпать ее мукой. Положить на нее брикет масла (оно должно бать еще твердым, но не только что из холодильника), посыпать масло мукой и раскатать его скалкой в прямоугольник толщиной 1 см. Завернуть масло в пленку и отложить в прохладное место, a если на кухне слишком жарко, убрать на несколько минут в холодильник.
- Вынуть тесто из пакета, выложить на посыпанную мукой рабочую поверхность и раскатать скалкой в прямоyгольник толщиной 1 см, периодически присыпая при этом мукой и переворачивая.
- Стряхнуть с теста излишек муки и выложить в центр его подготовленное масло. Загнуть и соединить края теста так, чтобы масло было полностью закрыто.
- Присыпать поверхность теста мукой, раскатать осторожно в прямоугольник размером 67х40 см. Мысленно разделить тесто поперек на 6 равных частей. Загнуть по направлению к центру 1/6 часть с каждого края, повторить то же самое еще раз - при этом края должны соединиться в центре. Сложить тесто пополам, как книгу. Получится 6 слоев.
- Полученный прямоугольник снова осторожно раскатать до прежнего размера. Загнуть 1/4 теста с одной и с другой короткой стороны к центру так, чтобы края соединились. Сложить тесто пополам - получится 4 слоя.
- Завернуть тесто в пленку и убрать в холодильник на 30-60 мин.
- Вырезать из картона треугольный шаблон размером 17,5х17,5х15 см.
- Выложить тесто из холодильника на посыпанную мукой рабочую поверхность и раскатать в прямоугольник длиной 75 см, шириной 30 см и толщиной 4 мм. Обрезать края, чтобы они были ровными, и разрезать прямоугольник вдоль на 2 равные полоски. С помощью шаблона разрезать каждую полосу теста на 8 треугольноков.

http://s47.radikal.ru/i115/0901/e5/29aac6723c57.jpg

- Свернуть каждый треугольник в трубочку, начиная от основания к вершине. Выложить на выстланный пергаментом для выпечки противень уголком вниз, накрыть пленкой и поставить в теплое место для расстойки для увеличения объема в 2 раза (1-2 часа).
- Разогреть духовку до 200° С. Размешать желток с молоком, смазать круассаны кисточкой по направлению от центра к краям, чтобы смесь не попала на разрезы и слои теста не склеились.

http://s46.radikal.ru/i113/0901/75/3f2c1cf35082.jpg

- Выпекать на среднем уровне духовки 10 мин., за это время круассаны поднимутся у слегка зарумянятся.

http://s55.radikal.ru/i148/0901/43/566b566e9143.jpg

-Затем уменьшить температуру до 150° С и выпекать еще 20-25 мин. Остудить на решетке.

Еще замечание по поводу количества соли в рецепте: 20 г мне показалось очень много! Я остановилась на 16 и не пожалела, чуть больше было бы явным перебором.

Вот фото из книги.

http://s57.radikal.ru/i157/0901/9b/0fd1a543e23e.jpg


А свои круассанчики я показала в начале. Обрезки я тоже использовала, из них получились средние и маленькие...
 
Tags: книги, несладкая выпечка, тесто, французская кухня
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 36 comments