?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Хорошо понимая, что куличи надо было печь неделю назад, я все таки выставляю этот рецепт, скорее для себя, чтобы не забыть, как я его делала. И обязательно испеку этот панеттоне на Рождество. Лучшего  пока не пробовала. Так что этот рецепт у меня поселился надолго.
Да, и все равно это пасхальная неделя, в течение которой будут угощаться куличами и эта тема еще на слуху.
Да и сообщество gotovim_vmeste2 принимает этот рецепт у меня, как семейный, поскольку печь я его буду регулярно.
На  рецепт от Олиeliabe_l я засматривалась давно. Он настолько вкусно у нее описан, что я сразу скопировала текст в каталог. Но всегда о нем вспоминала поздно. В этот раз я опоздала всего на один день и все равно решила сделать этот замечательный панеттоне, пекла уже в воскресенье утром.
Опоздала, потому, что муку манитобу мне доставили только утром в четверг.
В Москве, эта сильная мука манитоба с содержанием белка 14%, продается .
Если в вашем городе такой муки нет, то выбирайте самую сильную и добавьте глютен.
Почему панеттоне?  К куличам не питаю никакой слабости, сколько разных ни пекла и у других не пробовала, ни разу не возникало желания повторить рецепт.

И прежде чем, написать рецепт, приведу слова Оли, которая очень хорошо разбирается в итальянской сдобе, об этом рецепте.
"Этот панеттоне поднимает не закваска, а  система дрожжевых опар. Именно это делает его проще, потому что закваска для панеттоне нужна особая, возни с ней немало. Но, несмотря на отсутствие закваски, панеттоне Адриано имеет "правильный" вкус для этого рода выпечки, легкий, ажурный мякиш, несмотря на большое содержание желтков, масла и сахара, и глубокий аромат."
В том рецепте изменила только один ингредиент - не положила изюм. Оказалось таких, кто не любит, как и я, изюм в выпечке - много.
Да и дрожжи у меня не сухие, а свежие. Не люблю печь на сухих.
Остальное все без изменения.
Тут главное - грамотно, хотя Оля и написала о этом, распределить время.

Первый день - ставим закваски: бигу - утром, polish - вечером. Тратим по 15 минут времени.

Второй день - самый затратный по времени. Полдня уходит на замешивание теста. Не постоянно надо стоять, а идет постепенное приготовление теста в 4 этапа - замесил, поставил подходить, замесил - подходить и т.д. И уже 4 тесто ставиься в холодильник, освобождая нас до утра.

Третий день - распределение теста по формам и подъем его от 3.5 часов, как у меня, до 5 часов. И затем идет сама выпечка, на нее надо час. Все - панеттоне готов.

Результат стоит того. У меня получилось 4 панеттоне среднего размера, только не догадалась взвесить готовые.
И сам процесс приготовления и работа с тестом мне очень понравились.

Разрезала и ломала еще хорошо теплым - не могла дождаться, когда остынет,  страшно любопытно было , а что там получилось?

4


Слова от Оли, в которых я исправила неточности  в количестве ингредиентов и дополнила своими комментариями. Оригинальный текст можете посмотреть у нее в блоге.

"Я решила перенести сюда рецепт с итальянского форума, от моего любимого мастера Адриано. Я пекла по нему в прошлом году куличи. Рецепт не из легких, для продвинутых хлебопеков, и долгий. Но качество куличей такое, что работы совсем не жалко. Итак:

Сильная мука 1125 г
желтки 5
яйца 6
сахар 360 г
сливочное масло 350
соль 15 г
мед  (жидкий и светлый) 2 ст.л.
18 г свежих  дрожжей
натуральный ванильный экстракт 1 ч.л.
цедра 1 апельсина и лимона
цукаты 400 г *
50 мл апельсинового бренди


* Цукаты были не сухие, а "мокрые". И я их еще залила апельсиновым бренди. Можно залить любым ароматным алкоголем.

Важно помнить следущее: использовать надо сильную муку, такую как  манитоба.
Мука не должна входить в контакт с жирами (желтки, масло), иначе глютен плохо разовьется. Следует добавлять муку только, когда жиры уже вмешаны в тесто. После этого, процесс ферментации должен проходить при температуре 28-30 градусов.

Первый день

1. (8-9 часов): Первая опара Бига (бига.это особая плотная опара, похожая на готовый кусочек теста, а не на сметану, как привычная нам опара. Ее оставляют подходит 18-48 часов. За это время в ней развиваются молочнокислые бактерии, как в закваске, но вкус ее мягче, не такой кислый. (Бига - типичная технология итальянского хлебопечения- коммент Оли)

200 гр муки, 90 ГРАММов воды, 2 г дрожжей. Все вместе замесить, покрыть пленкой и оставить при температуре 18 градусов.

2.(18-19 часов). Вторая опара. Поставить ароматизированную опару (poolish):
100 гр воды, 50 гр муки, 4 грамма дрожжей, мелко натертая цедра апельсина, поставить в закрытой посуде в холодильник (температура 5 градусов).
( нижняя полка)

Второй день - утро

Тесто первого замеса
Вынуть из холодильника вторую опару (вечернюю, с апельсиновой цедрой) за 30 минут до ее использования и держать ее при температуре 30 градусов. После этого, смешать вторую опару со 100 г муки, 10 г сахара, 1 желтком (миксер, скорость 1). Покрыть пленкой, поставить в теплое место на 1 час (должна увеличиться вдвое).

Тесто второго замеса
Соединить с тестом первого замеса первую (утреннюю) опару бига, 1 яйцо, 50 г муки, 20 г сахара и замесить (скорость миксера
1,5 ), пока не образуется гладкое тесто.

Через 30 минут, приготовить третью опару: 30 г теплой воды, 25 г муки, 12 г оставшихся дрожжей.

Все поставить в теплое место на 30 минут.

Тесто 3 замеса
Соединить тесто второго замеса с 1 желтком, 1 яйцом, вмешать 150 г муки, 30 г сахара и 2 ст.л. меда, добавить третью опару.
Хорошенько вымешать. Поставить теплое место, пока не увеличится вдвое.

Тесто 4 замеса
Добавить в тесто третьего замеса 3 желтка, 150 г сахара, ваниль и 100 г муки.
Промесить, пока не вымеситься полностью и не начнется образовываться тесто (10-12 минут в комбайне),
затем добавить 4 яйца, 150 г сахара (измельченного в миксере с цедрой лимона), 300 г муки и соль
(технология внесения продуктов такая: яйцо сначала смешивается с мукой, когда образовывается кашка, добавляется соль и небольшое количество муки, все вымешивается снова, пока все ингридиенты не смешались).
Тесто должно образовывать вокруг крюка  шарик. Когда все хорошо вымешано (скорость 2 Китчен Айд), добавляем размягченное сливочное масло.

Затем вносим оставщиеся 150 г муки, все вымешивается, выкладывается на стол и домешивается там (2-3 раза слокладываем), пока не перестает липнуть. Тогда добавляется цукаты, припыленные мукой.

Разделить тесто на 2 - 3 части, уложить в герметично закрытой посуде в холодильник (температура 4 градуса) до утра (расстойка в холодильнике улучшает структруру и вкус, усиливает закваску). Разложить на 1/3 миски, будет подходить.

Утром вынуть из холодильника, даем согреться в течение часа, потом разделить на куски весом по 700 г, немного поработать вручную с тестом (складывание), округлить и раскложить по формам, заполняя 1/3. Покрыть пленкой, дать подойти при температуре 30 градусов, пока не дойдет до края формы (3,5-5 часов), снять пленку на 30 минут.

Смазать сливочным маслом бритву (острый нож) и надрезать крестом (сделать неглубокий, подкожный надрез - бритва должна войти не в глубину, в параллельно поверхности). В центр положить кусочек масла. Осторожно помочь расправиться разрезу (4 сторонам). Выпекать 15 минут при 200 градусах, потом 35-40 минут при 160 (проба лучинки). У меня панеттоне были меньше, поэтому и времени на выпечку понадобилось меньше.
Остужать, как обычно, вниз головой. Для этого воткнуть две спицы недалеко от основания, закрепить их на двух стульях, повесив панеттоне вниз головой, пока не остыл.
Поскольку у меня панеттоне были меньше, и спица не очень тонкая, то хватило одной.
Сохраняются герметично закрытые в течение 15-20 дней.

Миндальное покрытие

Смешать 70 гр белков с 75 гр миндальной муки, 100 гр сахара, 10 гр кукурузной муки или крахмала, несколько капель миндальной эссенции. Быстро нанести на поверхность панеттоне 15-20 минут до конца выпечки, посыпать жемчужным сахаром, и поставить в духовку.
Можно делать в два раза меньше, вполне достаточно.



2

Тесто нежнейшее, его надо ломать, а не резать. Даже под "пилой" сминается.


3

6

5

Comments

trio_mia
Apr. 17th, 2015 09:57 pm (UTC)
Закваски у меня нет.
Сделаю бигу. Если воды 60% это значить на 60 грамм воды 40 грамм муки.
Тесто увеличивается вдвое, из 100 получается 200г. Я так понимаю и надо брать 60 мл воды и 40 грамм муки? Дрожжи я беру свежие, у нас очень хорошие. Это будет 3 г. Я так все рассчитала или.. тогда поправь меня, пожалуйста.
Спасибо, пошла читать)))
eliabe_l
Apr. 18th, 2015 12:07 am (UTC)
Инна, советую взять именно 1 гр свежих дрожжей. Этого достаточно, чтобы МЕДЛЕННО поднять тесто. А нам именно надо медленно, как можно медленнее, поднять бигу - нам нужно, чтобы в ней накопились кисломолочные бактерии, которые придадут характер и вкус нашей выпечке.
A вообще 1 гр дрожжей могут поднять тесто на большой хлеб. Вот здесь, смотри (и про бигу там подробно, про ту, которая нам нужна): Хлеб по-итальянски: строим тесто по кирпичикам. Не могу скопировать линк пчему-то, это пост из моего журнала от 4 ноября 2011 года.
Насчет рассчетов, я думаю, иначе. Надо взять 114 гр воды (ну, 115) и 76 (75) гр муки. Важен вес, а увеличивается по мере брожения, мне кажется, только объем, а не вес.
trio_mia
Apr. 18th, 2015 07:30 am (UTC)
Спасибо, большое, про дрожжи поняла. Я читала у Люды из Канады и у Миши (хлеб) про медленный подъем теста на капельке дрожжей.

Буду еще спрашивать.)
Насчет веса поняла. Я много раз встречала соотношения, но не могла понять - это на начальный вес или конечный. Конечно, только объем и я знала об этом, но почему-то все равно реально тупила))))
Ведь расчет веса конечного продукта ведется от веса взятых.

Есть вопросы.

Например, когда надо начинать печь?
Если в 9 утра, то +7-12 часов, а потом еще подъем и уже выпекается почти ночью.
Тогда, думаю, надо ставить с вечера, позднего, чтобы и время не терять, и не пропустить момент подъема от 7 часов.
И еще второе тесто вмешивается в первое? Там немного нечетко написано или я упустила этот момент.

Очень мне понравилась идея с ароматизированным polish, и то что сахар и лимонная цедра вместе пробивались блендером. Больше аромата проявляется. У меня кусочек остался, специально оставила, до сих пор полный насыщенный запах и вкус совершенно не изменился.
Сейчас еще одна подруга приедет пробовать. Все в восторге. Ждут следующей партии)))))
eliabe_l
Apr. 18th, 2015 10:17 am (UTC)
Инн, сегодня погляжу еще раз рецепт вечером и напишу. Но насчет времени - мне всегда трудно подсказать. Я сама обычно начинаю накануне, почти всю выпечку.
trio_mia
Apr. 18th, 2015 11:12 am (UTC)
И я так подумала про вечер)
Спасибо!)
eliabe_l
Apr. 18th, 2015 10:43 pm (UTC)
Инна, готово!
trio_mia
Apr. 18th, 2015 11:45 pm (UTC)
Спасибо, завтра почитаю и еще раз скопирую)

Profile

trio
trio_mia
trio_mia

Latest Month

June 2019
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Tags

Page Summary

Powered by LiveJournal.com