?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Хорошо понимая, что куличи надо было печь неделю назад, я все таки выставляю этот рецепт, скорее для себя, чтобы не забыть, как я его делала. И обязательно испеку этот панеттоне на Рождество. Лучшего  пока не пробовала. Так что этот рецепт у меня поселился надолго.
Да, и все равно это пасхальная неделя, в течение которой будут угощаться куличами и эта тема еще на слуху.
Да и сообщество gotovim_vmeste2 принимает этот рецепт у меня, как семейный, поскольку печь я его буду регулярно.
На  рецепт от Олиeliabe_l я засматривалась давно. Он настолько вкусно у нее описан, что я сразу скопировала текст в каталог. Но всегда о нем вспоминала поздно. В этот раз я опоздала всего на один день и все равно решила сделать этот замечательный панеттоне, пекла уже в воскресенье утром.
Опоздала, потому, что муку манитобу мне доставили только утром в четверг.
В Москве, эта сильная мука манитоба с содержанием белка 14%, продается .
Если в вашем городе такой муки нет, то выбирайте самую сильную и добавьте глютен.
Почему панеттоне?  К куличам не питаю никакой слабости, сколько разных ни пекла и у других не пробовала, ни разу не возникало желания повторить рецепт.

И прежде чем, написать рецепт, приведу слова Оли, которая очень хорошо разбирается в итальянской сдобе, об этом рецепте.
"Этот панеттоне поднимает не закваска, а  система дрожжевых опар. Именно это делает его проще, потому что закваска для панеттоне нужна особая, возни с ней немало. Но, несмотря на отсутствие закваски, панеттоне Адриано имеет "правильный" вкус для этого рода выпечки, легкий, ажурный мякиш, несмотря на большое содержание желтков, масла и сахара, и глубокий аромат."
В том рецепте изменила только один ингредиент - не положила изюм. Оказалось таких, кто не любит, как и я, изюм в выпечке - много.
Да и дрожжи у меня не сухие, а свежие. Не люблю печь на сухих.
Остальное все без изменения.
Тут главное - грамотно, хотя Оля и написала о этом, распределить время.

Первый день - ставим закваски: бигу - утром, polish - вечером. Тратим по 15 минут времени.

Второй день - самый затратный по времени. Полдня уходит на замешивание теста. Не постоянно надо стоять, а идет постепенное приготовление теста в 4 этапа - замесил, поставил подходить, замесил - подходить и т.д. И уже 4 тесто ставиься в холодильник, освобождая нас до утра.

Третий день - распределение теста по формам и подъем его от 3.5 часов, как у меня, до 5 часов. И затем идет сама выпечка, на нее надо час. Все - панеттоне готов.

Результат стоит того. У меня получилось 4 панеттоне среднего размера, только не догадалась взвесить готовые.
И сам процесс приготовления и работа с тестом мне очень понравились.

Разрезала и ломала еще хорошо теплым - не могла дождаться, когда остынет,  страшно любопытно было , а что там получилось?

4


Слова от Оли, в которых я исправила неточности  в количестве ингредиентов и дополнила своими комментариями. Оригинальный текст можете посмотреть у нее в блоге.

"Я решила перенести сюда рецепт с итальянского форума, от моего любимого мастера Адриано. Я пекла по нему в прошлом году куличи. Рецепт не из легких, для продвинутых хлебопеков, и долгий. Но качество куличей такое, что работы совсем не жалко. Итак:

Сильная мука 1125 г
желтки 5
яйца 6
сахар 360 г
сливочное масло 350
соль 15 г
мед  (жидкий и светлый) 2 ст.л.
18 г свежих  дрожжей
натуральный ванильный экстракт 1 ч.л.
цедра 1 апельсина и лимона
цукаты 400 г *
50 мл апельсинового бренди


* Цукаты были не сухие, а "мокрые". И я их еще залила апельсиновым бренди. Можно залить любым ароматным алкоголем.

Важно помнить следущее: использовать надо сильную муку, такую как  манитоба.
Мука не должна входить в контакт с жирами (желтки, масло), иначе глютен плохо разовьется. Следует добавлять муку только, когда жиры уже вмешаны в тесто. После этого, процесс ферментации должен проходить при температуре 28-30 градусов.

Первый день

1. (8-9 часов): Первая опара Бига (бига.это особая плотная опара, похожая на готовый кусочек теста, а не на сметану, как привычная нам опара. Ее оставляют подходит 18-48 часов. За это время в ней развиваются молочнокислые бактерии, как в закваске, но вкус ее мягче, не такой кислый. (Бига - типичная технология итальянского хлебопечения- коммент Оли)

200 гр муки, 90 ГРАММов воды, 2 г дрожжей. Все вместе замесить, покрыть пленкой и оставить при температуре 18 градусов.

2.(18-19 часов). Вторая опара. Поставить ароматизированную опару (poolish):
100 гр воды, 50 гр муки, 4 грамма дрожжей, мелко натертая цедра апельсина, поставить в закрытой посуде в холодильник (температура 5 градусов).
( нижняя полка)

Второй день - утро

Тесто первого замеса
Вынуть из холодильника вторую опару (вечернюю, с апельсиновой цедрой) за 30 минут до ее использования и держать ее при температуре 30 градусов. После этого, смешать вторую опару со 100 г муки, 10 г сахара, 1 желтком (миксер, скорость 1). Покрыть пленкой, поставить в теплое место на 1 час (должна увеличиться вдвое).

Тесто второго замеса
Соединить с тестом первого замеса первую (утреннюю) опару бига, 1 яйцо, 50 г муки, 20 г сахара и замесить (скорость миксера
1,5 ), пока не образуется гладкое тесто.

Через 30 минут, приготовить третью опару: 30 г теплой воды, 25 г муки, 12 г оставшихся дрожжей.

Все поставить в теплое место на 30 минут.

Тесто 3 замеса
Соединить тесто второго замеса с 1 желтком, 1 яйцом, вмешать 150 г муки, 30 г сахара и 2 ст.л. меда, добавить третью опару.
Хорошенько вымешать. Поставить теплое место, пока не увеличится вдвое.

Тесто 4 замеса
Добавить в тесто третьего замеса 3 желтка, 150 г сахара, ваниль и 100 г муки.
Промесить, пока не вымеситься полностью и не начнется образовываться тесто (10-12 минут в комбайне),
затем добавить 4 яйца, 150 г сахара (измельченного в миксере с цедрой лимона), 300 г муки и соль
(технология внесения продуктов такая: яйцо сначала смешивается с мукой, когда образовывается кашка, добавляется соль и небольшое количество муки, все вымешивается снова, пока все ингридиенты не смешались).
Тесто должно образовывать вокруг крюка  шарик. Когда все хорошо вымешано (скорость 2 Китчен Айд), добавляем размягченное сливочное масло.

Затем вносим оставщиеся 150 г муки, все вымешивается, выкладывается на стол и домешивается там (2-3 раза слокладываем), пока не перестает липнуть. Тогда добавляется цукаты, припыленные мукой.

Разделить тесто на 2 - 3 части, уложить в герметично закрытой посуде в холодильник (температура 4 градуса) до утра (расстойка в холодильнике улучшает структруру и вкус, усиливает закваску). Разложить на 1/3 миски, будет подходить.

Утром вынуть из холодильника, даем согреться в течение часа, потом разделить на куски весом по 700 г, немного поработать вручную с тестом (складывание), округлить и раскложить по формам, заполняя 1/3. Покрыть пленкой, дать подойти при температуре 30 градусов, пока не дойдет до края формы (3,5-5 часов), снять пленку на 30 минут.

Смазать сливочным маслом бритву (острый нож) и надрезать крестом (сделать неглубокий, подкожный надрез - бритва должна войти не в глубину, в параллельно поверхности). В центр положить кусочек масла. Осторожно помочь расправиться разрезу (4 сторонам). Выпекать 15 минут при 200 градусах, потом 35-40 минут при 160 (проба лучинки). У меня панеттоне были меньше, поэтому и времени на выпечку понадобилось меньше.
Остужать, как обычно, вниз головой. Для этого воткнуть две спицы недалеко от основания, закрепить их на двух стульях, повесив панеттоне вниз головой, пока не остыл.
Поскольку у меня панеттоне были меньше, и спица не очень тонкая, то хватило одной.
Сохраняются герметично закрытые в течение 15-20 дней.

Миндальное покрытие

Смешать 70 гр белков с 75 гр миндальной муки, 100 гр сахара, 10 гр кукурузной муки или крахмала, несколько капель миндальной эссенции. Быстро нанести на поверхность панеттоне 15-20 минут до конца выпечки, посыпать жемчужным сахаром, и поставить в духовку.
Можно делать в два раза меньше, вполне достаточно.



2

Тесто нежнейшее, его надо ломать, а не резать. Даже под "пилой" сминается.


3

6

5

Comments

( 71 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
livejournal
Apr. 17th, 2015 08:43 am (UTC)
Великолепный паннетоне от Адриано
Пользователь jhannna сослался на вашу запись в своей записи «Великолепный паннетоне от Адриано» в контексте: [...] Оригинал взят у в Великолепный паннетоне от Адриано [...]
morina
Apr. 17th, 2015 11:40 am (UTC)
какая красота! особенно нравится ровная шапочка над бумажной формой
trio_mia
Apr. 17th, 2015 11:57 am (UTC)
Спасибо!) сама не ожидала, что такие получатся)
Они еще по вкусу идеальные)
eliabe_l
Apr. 17th, 2015 01:08 pm (UTC)
Очень здорово получились, Инна! А печь куличи можно и нужно до Пятидесятницы, в течении пятидесяти дней после пасхи, таков обычай.
trio_mia
Apr. 17th, 2015 01:45 pm (UTC)
Как ты меня обрадовала) Я повторю или это рецепт или еще у тебя пороюсь!
У тебя такой кладезь итальянской сдобы - умереть можно!))))
Оля исправь, пожалуйста, у тебя последний раз добавляется остаточная мука, ты описалась, написала- оставшиеся 300г, я все сложила и остаток - 150 г.
Я же все заранее развесила.
Если "прожить" этот рецепт заранее, то его очень легко делать.
И ты так все расписала - как по нотам. Мне было легко!
Давно я не встречала так подробно , "по-человечески", написанных рецептов.
Честное слово, за это одно, отдельное спасибо!
(no subject) - eliabe_l - Apr. 17th, 2015 03:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Apr. 17th, 2015 06:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Apr. 17th, 2015 06:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Apr. 17th, 2015 06:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Apr. 17th, 2015 08:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Apr. 17th, 2015 09:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Apr. 18th, 2015 12:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Apr. 18th, 2015 07:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Apr. 18th, 2015 10:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Apr. 18th, 2015 11:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Apr. 18th, 2015 10:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Apr. 18th, 2015 11:45 pm (UTC) - Expand
marinara03
Apr. 17th, 2015 04:06 pm (UTC)
Выглядит шикарно!
Но меня на такие подвиги не хватит.
trio_mia
Apr. 17th, 2015 06:20 pm (UTC)
Инна))))
Тебе дорогая, стоит зайти у себя в любой дом и тебя угостят такими вот вкусными паннетоне. Если бы меня так кормили, может быть и я бы не сподвиглась!))))
(no subject) - marinara03 - Apr. 17th, 2015 08:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Apr. 17th, 2015 09:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - marinara03 - Apr. 17th, 2015 10:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Apr. 18th, 2015 08:24 am (UTC) - Expand
livejournal
Apr. 17th, 2015 07:06 pm (UTC)
Великолепный паннетоне от Адриано
Пользователь rita_name сослался на вашу запись в своей записи «Великолепный паннетоне от Адриано» в контексте: [...] Оригинал взят у в Великолепный паннетоне от Адриано [...]
neupokoeva_n
Apr. 17th, 2015 07:46 pm (UTC)
Почитала - жесть! Но ради мякиша... Я думаю он того стоит!
Но я не способна на такой подвиг :)
trio_mia
Apr. 17th, 2015 07:57 pm (UTC)
Я тоже так думала, оказалось - все намного проще и легче!)
А как приятно работать)))
pratina
Apr. 17th, 2015 08:18 pm (UTC)
Ну это работище!)))) Комплименти! мякиш настоящий панеттонский, а не бриошский)))
trio_mia
Apr. 17th, 2015 10:02 pm (UTC)
Спасибо!)
Лена, приятно слышать от тебя. Мне мой знакомый итальянец то же самое сказал)

Когда знаешь, что получится что-то необыкновенное, то времени не жалко). Мне сам процесс понравился....

А у тебя какие работы есть... и ничего, зато результат!
(no subject) - pratina - Apr. 18th, 2015 07:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Apr. 18th, 2015 08:47 am (UTC) - Expand
(no subject) - pratina - Apr. 18th, 2015 01:08 pm (UTC) - Expand
tatim35
Apr. 17th, 2015 09:33 pm (UTC)
Подскажите, пожалуйста, какого объема формы Вы использовали (судя по фото их было три) на такое количество теста?
trio_mia
Apr. 17th, 2015 09:42 pm (UTC)
Их было 4. я не знаю объема, осталась одна, завтра измерю диаметр формы. Но 1/3 - 700 г сырого теста. Я дождалась, чтобы оно дошло до верха и поставила в печь. Поднималось 3,5 часа.
(no subject) - tatim35 - Apr. 18th, 2015 11:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Apr. 18th, 2015 11:47 am (UTC) - Expand
(no subject) - tatim35 - Apr. 18th, 2015 12:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Apr. 18th, 2015 07:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Apr. 18th, 2015 07:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - tatim35 - Apr. 19th, 2015 05:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Apr. 19th, 2015 08:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - tatim35 - Apr. 20th, 2015 07:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Apr. 29th, 2015 08:04 pm (UTC) - Expand
zveruska
Apr. 18th, 2015 06:17 pm (UTC)
какой волшебный теплый цвет. представляю какой аромат у него
trio_mia
Apr. 18th, 2015 07:44 pm (UTC)
Он уже почти неделю лежит в герметичной посуде, проверяю, оставила кусок , ничего не случилось и запах еще сильнее мне кажется)
Цвет интенсивный, за счет ароматизированной закваски и лимонной цедры пробитой вместе с сахарным песком в блендере)

Edited at 2015-04-18 07:45 pm (UTC)
fleur_de_cassie
Apr. 18th, 2015 07:30 pm (UTC)
Я на этот рецепт уже сколько лет смотрю... но собраться с духом никак) да и вряд ли мне удастся хорошо такое тесто вымесить.
trio_mia
Apr. 18th, 2015 07:42 pm (UTC)
только комбайном - руками никак)
А так все просто)
(no subject) - fleur_de_cassie - Apr. 18th, 2015 07:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Apr. 18th, 2015 07:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - fleur_de_cassie - Apr. 19th, 2015 08:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Apr. 19th, 2015 10:12 am (UTC) - Expand
tango_culinar
Apr. 18th, 2015 09:57 pm (UTC)
Выглядит умопомрачительно! Уберите от меня картинку, а то сейчас к холодильнику побегу... у меня там еще кусочек моего панеттоне заныкан)))
trio_mia
Apr. 19th, 2015 10:14 am (UTC)
Ага, я почти все раздала, чтобы не соблазняться. Эльза сейчас утащила последние куски). Не ожидала, что такое можно дома испечь, думала, что только в специализированных итальянских пекарнях это можно сотворить)))
livejournal
Apr. 19th, 2015 01:36 pm (UTC)
Раунд 160. Серия "Семейные рецепты" Выпечка
Пользователь ranja сослался на вашу запись в своей записи «Раунд 160. Серия "Семейные рецепты" Выпечка» в контексте: [...] с двух сторон.Порция маленькая- получилось 4 пирожка и 2 пышки. Волшебный панеттоне от Андриано [...]
natalikka
Apr. 21st, 2015 02:17 pm (UTC)
Твой хлеб... что сладкий, что несладкий.... сегда настолько хорош, что слов нет!
Мякиш бесподобный!
А паннетонне - вообще способны печь едины.
Браво, Инна!
Обязательно попробую по твоему рецепту.
trio_mia
Apr. 23rd, 2015 06:39 pm (UTC)
Спасибо! Но рецепт не мой, а Оли! Я ее лет 10 знаю. У нее уникальные рецепты и с хлебопеками она знакома лично. А итальянская сдоба ее конек. Она так расписывает рецепты, что не сделать его просто невозможно!)
tatim35
Mar. 23rd, 2016 09:10 pm (UTC)
уточнение по количеству дрожжей
Инна, в прошлом году пекла по рецепту из Вашего журнала, получилось неплохо, но мне тогда показалось, что дрожжей многовато для многоступенчатого подхода, а сейчас глянула в оригинале у Ольги, а там всего 18г, как быть? 18г западных живых равны ли 18г отечественных? Что посоветуете? Вам наших (наверное ЛЮКС?) 50г много не показалось?
trio_mia
Apr. 2nd, 2016 07:52 pm (UTC)
Re: уточнение по количеству дрожжей
"18 гр сухих дрожжей " - это у Оли!
Соотношение сухих и живых 1: 3, так что у меня все правильно! Пеките с сухими, если вас смущают свежие. Я не пеку на сухих и дрожжах, не люблю и не нравится.
Здесь дело не в расстойке. а в большом количестве сдобы. Она не поднимется, даже при длительной расстойке на малом количестве дрожжей.
(no subject) - tatim35 - Apr. 3rd, 2016 12:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Apr. 3rd, 2016 11:25 am (UTC) - Expand
tatim35
Apr. 2nd, 2016 09:05 pm (UTC)
Попробую в этом году по рецептуре Ольги, потом постараюсь отчитаться (если раньше все не съедят :)
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 71 comments — Leave a comment )

Profile

trio
trio_mia
trio_mia

Latest Month

October 2017
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    

Tags

Powered by LiveJournal.com