?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Один из моих любимых десертов.
Вот такие они получились у нас с Катей, вернее у нее, за 2, 5 часа прекрасно проведенного времени в выпечке, фотографировании и безумно интересных разговорах о десертах.

2

1

Сразу прокомментирую фото , чтобы не было вопросов. В этих пирожных крема больше, чем надо. Катя мне показывала, как надо правильно выкладывать крем, поэтому есть некоторые накладки.

Передо мной всегда стояла дилемма: с одной стороны я ужасно хотела научиться печь macaron`s, с другой  боялась, научусь - буду печь постоянно. А это, как понятно, чревато.
Конечно, оно капризное, но когда знаешь все подводные камни, то всегда меньше ошибок.
Само производство находится уже давно не в Кондитерских, но МК прошел на Кудринской площади, д.1 (новая Кондитерская).
Я засняла весь процесс. Сразу скажу, что точного рецепта, кроме основного крема, я даже не спрашивала. Чтобы добиться такого нежного, изумительно мягкого и тающего во рту десерта, было потрачего масса времени, сил и продуктов. Если Олег сочтет нужным его опубликовать, то в нашем журнале он точно появится. Обещаю.
Рецептов в сети и так масса, даже есть macaron`s от Эрме, так что проблем с этим нет, а вот какими-то тонкостями, о которых мне рассказали - поделюсь.
Одно  могу сказать, в Кондитерской они делаются гораздо проще, чем я читала во многих рецептах.
А что главное: чтобы каждый мог это повторить  дома.

21-1
Все продукты были заранее приготовлены, комнатной температуры, а вот яичные белки свежие и хорошо охлажденные. Нет никаких состаренных белков!

В миндальную муку добавляется сахарная пудра и сухая смесь хорошо перемешивается.  Металлические чашки, кстати, стоят на  силиконовых подставках . Удобно. Хочу себе такие же на кухню. У меня все миски из нержавейки и некоторые, полукруглые, без устойчивого дня.

23

Белки с  мелким сахарным песком взбиваются в стационарном миксере  на высокой скорости.
Вот это хорошо взбитые, но  не до конца, белки.

24
А вот эти белки - то, что надо!

25

Белки добавили в сухую смесь, но не все сразу , а в три приема. Сначала вмешали одну часть, потом другую и третью.
Вымешивание теста - один из важнейших моментов.


27-2
Если тесто не домесить - получим поверхность macaron`s не гладкую, а с хвостиками, если перемесить - половинки расплывутся и не будут держать форму. Лучше не домесить, чем перемесить.
Вымешивать по часовой стрелке, миску при это поворачивать в обратную сторону. Тесто должно лентой стекать со спатулы.
Важно!
Если надо подкрашивать тесто, то оно должно быть не домешано, его еще надо хорошо смешать с пищевым красителем.

Мы делали три разных macaron`s: ванильное, фисташковое и клубничное.

Разделили тесто на три части, каждую отдельно "домесили".
В левой верхней миске тесто не домешано, а в нижней - правильно вымешанное, из которого уже можно отсаживать macaron`s на противень.
Тесто переложили в кулинарный мешок с круглой насадкой и скрутили его так, чтобы не было лишнего воздуха. Держать мешок необходимо строго вертикально.
В Кондитерской духовка с конвекцией, и не используется бумага для выпечки. Пекут на силиконовых ковриках. Все  отлично получается, ни одна заготовка не треснула.

26
28-3

33
34

Сразу после отсадки теста, противень с заготовками отправляется в печь.
Температура духовки с конвекцией 160С.
Печь в общей сложности 7-8 минут. Очень быстро.
Но надо проверять и посматривать. Через пять минут, после того, как появится юбочка, проверить готовность. Стукнуть слегка по верхушке, если сразу провалится - то еще 2-3 минуты подержать в духовке. Если же почувствуете, что поверхность плотная , то все - готово.

32

Слева macaron`s еще не готовы, а справа - вынимаем из духовки.

42

Верх должен быть плотным, а серединка - мягкой и при этом macaron`s свободно отходят от коврика.
Готовые заготовки.

37

Сливочное масло 200 г и 100 г сгущенки - взбить, добавить фисташковую пасту, перемешать - фисташковый крем готов.

35-1
36-1

Растопили белый шоколад на водяной бане, добавили пюре клубники - крем готов. Он хоть и не очень красивого цвета, но удивительно вкусный, натуральный , без добавок.

39
38

Катя мне показывала, как наносить крем. Можно начинать от края к центру, а можно с точки в центре. И здесь держать мешок с кремом строго вертикально. От центра начинать выкладывать крем, она сказала, гораздо удобнее.

40
46


45
Ну и собранные.



Бесконечно благодарна Олегу, за то, что он разрешил мне посмотреть, как делают его замечательный десерт.
Катя, кондитер, выпекающая самые сложные торты на заказ. В 17 лет уже практиковалась в "Праге", куда мало кто попадал. Самые лучшие торты "Птичье молоко", "Прага" (рецепт настоящего торта Катя мне обещала) - выпекались только там.
Запомните логотип macaron`s. Скоро десерт с ним можно будет купить. Где, я пока не знаю. Но как только будет что-то известно - обязательно напишу.


Comments

marinara03
Feb. 6th, 2015 06:15 pm (UTC)
Не с моими кривенькими ручонками браться за такие рецепты, но пост читала, как поэму о любви, очень красиво снято!
trio_mia
Feb. 6th, 2015 06:48 pm (UTC)
Спасибо, конечно!)
Ты, просто, очень хорошо ко мне относишься))))
Фото(шепотом) ужасные, в полевых условиях)))Все отсвечивает, как-то вытягивала в фотошопе.)
marinara03
Feb. 6th, 2015 07:05 pm (UTC)
Ты мои фото не видела? Видела.
У тебя красота, у меня же - информация на тему "всех накормила"))
trio_mia
Feb. 6th, 2015 07:38 pm (UTC)
Знаешь, я не буду ничего читать или готовить, если фото РЕЦЕПТА мне не понравится.
У тебя , я знаю, всегда интересен текст, интересно читать. Ты очень неплохо пишешь) Так что фото у тебя лишь фон))))) А там не важно, хорошее: оно или плохое)
marinara03
Feb. 7th, 2015 12:04 am (UTC)
Знаешь, смешно, когда тётки-пациентки майонеза нах тщатся показаться великими кулинарками. А я пишу свою домохозяйскую ерунду без претензий, вот на меня почти никто и не сердится за мои отстойные рецепты и не менее отстойные фотки. Я же не серьёзно этим занимаюсь, нормальные люди, вроде тебя, понимают.

Profile

trio
trio_mia
trio_mia

Latest Month

November 2019
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930

Tags

Page Summary

Powered by LiveJournal.com