trio_mia (trio_mia) wrote,
trio_mia
trio_mia

Category:

Парфе из утиной печени с желе из портвейна

 









Этот рецепт нашла несколько лет назад в книге по французской кухне.
Первый раз столкнулась с таким способом приготовления паштета.
И мне он настолько понравился, что теперь делаю так практически все паштеты.









Для формы в 1л

250 г утиной печени
250 мл молока
259г сливочного масла
250 мл сливок
соль
свежемолотый перец
0,5 ч.л.тертой апельсиновой цедры
1 ч.л. сушеного майорана
2 ст. л. портвейна
1 яйцо

Для желе.
400 мл бульона из птицы (готового)
1 небольшая луковица шалот
1 лавровый лист
1 ч.л. перца горошком
3 ст л нарезанной петрушки и укропа
6 пластин желатина
соль
кайенский перец
125 мл портвейна 

ПАРФЕ.

 1. Печень очистить и замочить в молоке на 2 часа.
 2. Достать кусочки печени из молока, стряхнуть лишнюю жидкость, обсушить бумажным полотенцем, растолочь печень до пюреобразного состояния и протереть через сито.
3. Растопить масло и сливки до пюреобразного состояния.
4. В пюре из печени добавитьсоль, перец, натертую апельсиновую корку, майоран и портвейн.
5. Добавить яйцо и сливочную массу. Все хорошо перемешать.
Вылить в продолговатую форму и накрыть ее.
6. Нагреть духовку до 150 г.
7. Заполненную форму поместить в большую кастрюлю, заполнить ее кипящей водой (до середины формы и поставить в горячую духовку.

Парфе готовить на водяной бане примерно 35-40 мин.

Готовое парфе остудить! 


ЖЕЛЕ.
1. Довести бульон до кипения.
2. Почистить луковицу шалот и разрезать на 4 части.
3. Положить ее в бульон вместе с остальными специями и варить на сильном огне 5 мин.
4. желатин замочить в холодной воде на 10 мин.
5. Бульон процедить, приправить солью и кайенским перцем.
6. Желатин сильно отжать и развести в теплом бульоне. Добавить бульон, охладить , но не дать застыть.

Вылить на готовое парфе из печени, примерно половину желе, другую перелить в продолговатую форму и поставить оба блюда в холодильник на ночь.

Перед подачей на стол желе опрокинуть из формы, нарезать кубиками и подавать с парфе и хрустящим французским багетом.

Это ужасно вкусно!





Мои комментарии.

Я сделала ошибку и не охладила до конца парфе. Поэтому, когда я вылила на него желе, то жир с парфе (еще незастывшего) всплыл и попал на желе...Обязательно надо охлаждать оба компонента...

Желе получается много для такой порции, можно смело уменьшать вдвое..

Да еще протирание через сито...
Все разбить в блендере, а потом пестиком перетереть через сито. Получается очень быстро и достаточно эффективно!
Tags: птица, сливки, утка, французская кухня, холодные закуски
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 16 comments