?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Как пишет Бертине, печь на сидре - традиция очень давняя.
Сидр, собственно, делают из яблочного сока, тогда почему бы не испечь хлеб на соке вместо сидра? Понимала, конечно, что сидр - это перебродивший сок, и с ним хлеб получается несколько иной, но было интересно попробовать.
И еще, сейчас начинается яблочный сезон, как раз можно испечь на соке от яблок нового урожая. А в этом году яблок много!

Рецепт расписан на 4 больших булки, поскольку хлеб печется на определенном количестве опары. Бертине считает, что пшенично-ржаная опара работает лучше на большом количестве теста.
Но я разделила получившуюся опару на две части и испекла  в два приема, испугалась большого количества хлеба. Хотя лишний всегда замораживаю, так что проблем с отсутствием хлеба не бывает.
Когда сформировала булки, оказалось, что они и не такие уж и большие, и, к моему глубокому удивлению, исчезли мгновенно. Поэтому, вторая часть мармезонского балета, следующую партию пекла уже на следующий день.

И не так сложно его оказалось печь. Если у вас есть хотя бы небольшой опыт по выпечке хлеба, то с этим рецептом разберетесь без проблем. И по времени нет никакого напряжения.
Зато результат выше всяческих похвал.
Сразу признаюсь! Резала хлеб горячим, что возбраняется, поскольку мякиш сминается. Но не могла удержаться, хотелось быстрее попробовать и такая корочка  хрустящая у теплого хлеба!

2

Всего выйдет 4 больших булки

Время приготовления: 20 минут
Общее время подъема: 4-6 часов для опары, 1 1/2 часа для теста
Расстойка: 1час15 минут  - 1 ,5 часа

Выпечка: 45 минут

Для опары:  пшенично-ржаное тесто
Bремя на ферментацию: 4-6 часов


Пшенично-ржаное тесто

200 г пшеничной хлебопекарской муки
50 г обойной ржаной (темной, цельнозерновой)
10 г свежих дрожжей
5 г соли
175 г воды

Тесто на булки:

750 г пшеничной хлебопекарной муки
250 г г ржаной обойной муки
10 г свежих дрожжей
450  г свежевыжатого яблочного сока *
150 г воды *


*И воду, и сок я взвешивала. Давно убедилась, что взвешивать жидкость гораздо точнее, чем измерять в мл.
Сок из яблок выжимала соковыжималкой Philips HR1864/00

16

Для опары смешать два вида муки и кончиками пальцев втереть в получившуюся смесь дрожжи до образования мелкой крошки. Добавить соль, воду и замесить тесто.
Оставить его для подъема на 4-6 часов при комнатной температуре или на ночь в холодильнике (с утра кислое тесто нужно довести до комнатной температуры).

Формовка и выпечка: 
С помощью скребка выложить опару из контейнера в миску целиком, а затем добавить все остальные ингредиенты (сок влить  вместе с водой). Замесить тесто. Сформировать шар, уложить его в слегка посыпанную мукой миску, накрыть полотенцем и оставить на 45 минут.

Снова выложите тесто на рабочую поверхность с помощью скребка, опять сформировать шар, вернуть обратно в миску, накрыть полотенцем и оставить подниматься еще на 45 минут. Скребком выложить тесто из миски на рабочую поверхность и разделить на четыре равные части.

Обсыпать мукой пару полотенец. Сформировать батоны и выложить их по два на каждое полотенце, разделяя складкой ткани, которая не даст изделиям соприкасаться во время расстойки. Накрыть полотенцами и оставить на 1 1/4 - 1 1/2 часа или до тех пор, пока батоны не увеличатся в объеме почти вдвое. Перевернуть батоны, переложив их на лопату или металлический лист (я переложила на пергамент)

Острым ножом или бритвенным лезвием сделать на каждом длинный продольный надрез.

Нагреть духовку до 250 °С.

Сбрызнуть разогретую духовку водой из пульверизатора и посадить хлеб на горячий пекарский камень или горячий противень (выкладывала хлеб прямо вместе с пергаментом на горячий противень). Печь 10 минут, после чего уменьшить нагрев  до 200 °С и выпекать еще 35 минут до золотистой корочки (у меня 30 минут).

Если постучать пальцем по  донышку, хорошо пропеченный хлеб отзовется гулким "пустым" звуком. Вынуть батоны из духовки, остудить на решетке.

Хотя у меня духовка с паром, но я до сих пор не разобралась, как система работает. Использую по старинке пульверизатор.

Пар дает ту самую хрустящую корочку на хлебе, которую все так любят.

Как правильно формовать батон, это важно!

Основанием ладони расплющить шарик теста в лепешку. Загнуть сначала верхнюю, а затем нижнюю треть теста к центру, и как следует прижать. Затем сложить пополам вдоль и запечатать края. Перевернуть и уложить швом вниз на деревянную лопату, на противень, на смазанную маслом форму для хлеба - в зависимости от рецепта.

Если батон правильно сформирован, это видно на срезе.

5

Получиться-то у меня получилось, но ошибок я тоже не избежала.
Нож, которым я делала надрез на булке, был острый, как бритва. Но все равно такого разреза, как на фото у Бертине, у меня не получилось. У него верхний слой булки раскрылся очень красиво, как цветок. У меня же надрез (видно на фото) только обозначился. Может кто подскажет, как делать правильно?

7

Comments

( 34 comments — Leave a comment )
raechka_sav
Aug. 16th, 2013 07:25 am (UTC)
ох..а я же специально для этого хлеба везла с Киева сидр...и вот использовала его для курицы..:)
trio_mia
Aug. 16th, 2013 07:30 am (UTC)
Раечка))) Сидр надо пить, особенно, если он французский)))) А вот печь на соке, яблок же сейчас полно)))А у вас то тем более...
elalii
Aug. 16th, 2013 07:44 am (UTC)
Замечательный хлеб и очень хорошо растолковано как и зачем что делать)))
trio_mia
Aug. 16th, 2013 07:47 am (UTC)
Это не я, а Бертине, просто я собрала из разных мест все воедино и уже сделала пропорции, как надо)
Просто многие боятся даже делать, ведь сначала надо все пересмотреть что и как, рассчитать все эти полпорции и т.д.)))

А хлеб действительно замечательный!

Edited at 2013-08-16 07:47 am (UTC)
(no subject) - elalii - Aug. 16th, 2013 08:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Aug. 16th, 2013 08:50 am (UTC) - Expand
(no subject) - elalii - Aug. 16th, 2013 08:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Aug. 16th, 2013 08:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - elalii - Aug. 16th, 2013 08:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Aug. 16th, 2013 09:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - elalii - Aug. 16th, 2013 09:05 am (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Aug. 16th, 2013 09:07 am (UTC) - Expand
fleur_de_cassie
Aug. 16th, 2013 08:23 am (UTC)
Я давно на этот хлеб заглядываюсь, но сидр бывает у нас редко и преимущественно сразу выпивается) я по Бертине на гиннессе пекла... с соком отличная идея. Когда есть такая соковыжималка-то))
trio_mia
Aug. 16th, 2013 08:29 am (UTC)
Нуу, на крайний случай пакетированный можешь купить, хотя я не покупаю в пакетах совсем!)
(no subject) - fleur_de_cassie - Aug. 16th, 2013 08:54 am (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Aug. 16th, 2013 08:56 am (UTC) - Expand
lemonshoco
Aug. 16th, 2013 09:36 am (UTC)
Роскошный! Чую ароматы:)
trio_mia
Aug. 16th, 2013 09:58 am (UTC)
Ароматы хлеба и вкусного)))))
lilmar
Aug. 16th, 2013 10:07 am (UTC)
классный хлкб!
может, только корка толстовата?
trio_mia
Aug. 16th, 2013 02:37 pm (UTC)
Так она такая получается, я так понимаю!)
Я смотрела у хлебопеков, в таких булках она такая) и хрустящаяяяя, ох!)))
Я даже пекла меньше по времени!

Edited at 2013-08-16 02:38 pm (UTC)
zve_ta
Aug. 16th, 2013 04:38 pm (UTC)
хлеб просто песТня :)
очень красивый
trio_mia
Aug. 16th, 2013 04:42 pm (UTC)
Света, спасибо)
Ты еще не на отдыхе или уже?)
(no subject) - zve_ta - Aug. 16th, 2013 05:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Aug. 16th, 2013 05:20 pm (UTC) - Expand
brunkva
Aug. 17th, 2013 11:33 am (UTC)
Здравствуйте. Не пойму, что значит 11/4 - 11/2 часа.
trio_mia
Aug. 17th, 2013 11:35 am (UTC)
наверное, надо исправить, - это час и четверть часа и полтора часа)
(no subject) - brunkva - Aug. 17th, 2013 01:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Aug. 19th, 2013 04:36 am (UTC) - Expand
nelly_z
Aug. 18th, 2013 11:11 pm (UTC)
Роскошный какой хлеб. Надо его на сидре сделать. Де я столько яблок возьму и соковыжималку? :))
trio_mia
Aug. 19th, 2013 04:35 am (UTC)
Неллик!)))
Зато у вас сидра многа))))
Ты мне лучше скажи, как разрез больше сделать, чтобы он у меня не затягивался, а был более реальный, разрезом)))
livejournal
Jan. 24th, 2015 07:10 pm (UTC)
Какой хлеб у меня на столе
Пользователь prosto_mariya27 сослался на вашу запись в своей записи «Какой хлеб у меня на столе» в контексте: [...] о. К тому же было замечательное горчичное масло. Сомерсетский хлеб по Бертине на яблочном соке [...]
livejournal
Feb. 26th, 2017 05:48 pm (UTC)
Каталог рецептов Инны ( блины/выпечка/торты/соусы/запа
Пользователь jonny19 сослался на вашу запись в своей записи «Каталог рецептов Инны ( блины/выпечка/торты/соусы/запасы/разное)- часть вторая» в контексте: [...] Сомерсетский хлеб по Бертине на яблочном соке [...]
( 34 comments — Leave a comment )

Profile

trio
trio_mia
trio_mia

Latest Month

October 2018
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com