trio_mia (trio_mia) wrote,
trio_mia
trio_mia

Category:

Сомерсетский хлеб по Бертине на яблочном соке

Как пишет Бертине, печь на сидре - традиция очень давняя.
Сидр, собственно, делают из яблочного сока, тогда почему бы не испечь хлеб на соке вместо сидра? Понимала, конечно, что сидр - это перебродивший сок, и с ним хлеб получается несколько иной, но было интересно попробовать.
И еще, сейчас начинается яблочный сезон, как раз можно испечь на соке от яблок нового урожая. А в этом году яблок много!

Рецепт расписан на 4 больших булки, поскольку хлеб печется на определенном количестве опары. Бертине считает, что пшенично-ржаная опара работает лучше на большом количестве теста.
Но я разделила получившуюся опару на две части и испекла  в два приема, испугалась большого количества хлеба. Хотя лишний всегда замораживаю, так что проблем с отсутствием хлеба не бывает.
Когда сформировала булки, оказалось, что они и не такие уж и большие, и, к моему глубокому удивлению, исчезли мгновенно. Поэтому, вторая часть мармезонского балета, следующую партию пекла уже на следующий день.

И не так сложно его оказалось печь. Если у вас есть хотя бы небольшой опыт по выпечке хлеба, то с этим рецептом разберетесь без проблем. И по времени нет никакого напряжения.
Зато результат выше всяческих похвал.
Сразу признаюсь! Резала хлеб горячим, что возбраняется, поскольку мякиш сминается. Но не могла удержаться, хотелось быстрее попробовать и такая корочка  хрустящая у теплого хлеба!

2

Всего выйдет 4 больших булки

Время приготовления: 20 минут
Общее время подъема: 4-6 часов для опары, 1 1/2 часа для теста
Расстойка: 1час15 минут  - 1 ,5 часа

Выпечка: 45 минут

Для опары:  пшенично-ржаное тесто
Bремя на ферментацию: 4-6 часов


Пшенично-ржаное тесто

200 г пшеничной хлебопекарской муки
50 г обойной ржаной (темной, цельнозерновой)
10 г свежих дрожжей
5 г соли
175 г воды

Тесто на булки:

750 г пшеничной хлебопекарной муки
250 г г ржаной обойной муки
10 г свежих дрожжей
450  г свежевыжатого яблочного сока *
150 г воды *


*И воду, и сок я взвешивала. Давно убедилась, что взвешивать жидкость гораздо точнее, чем измерять в мл.
Сок из яблок выжимала соковыжималкой Philips HR1864/00

16

Для опары смешать два вида муки и кончиками пальцев втереть в получившуюся смесь дрожжи до образования мелкой крошки. Добавить соль, воду и замесить тесто.
Оставить его для подъема на 4-6 часов при комнатной температуре или на ночь в холодильнике (с утра кислое тесто нужно довести до комнатной температуры).

Формовка и выпечка: 
С помощью скребка выложить опару из контейнера в миску целиком, а затем добавить все остальные ингредиенты (сок влить  вместе с водой). Замесить тесто. Сформировать шар, уложить его в слегка посыпанную мукой миску, накрыть полотенцем и оставить на 45 минут.

Снова выложите тесто на рабочую поверхность с помощью скребка, опять сформировать шар, вернуть обратно в миску, накрыть полотенцем и оставить подниматься еще на 45 минут. Скребком выложить тесто из миски на рабочую поверхность и разделить на четыре равные части.

Обсыпать мукой пару полотенец. Сформировать батоны и выложить их по два на каждое полотенце, разделяя складкой ткани, которая не даст изделиям соприкасаться во время расстойки. Накрыть полотенцами и оставить на 1 1/4 - 1 1/2 часа или до тех пор, пока батоны не увеличатся в объеме почти вдвое. Перевернуть батоны, переложив их на лопату или металлический лист (я переложила на пергамент)

Острым ножом или бритвенным лезвием сделать на каждом длинный продольный надрез.

Нагреть духовку до 250 °С.

Сбрызнуть разогретую духовку водой из пульверизатора и посадить хлеб на горячий пекарский камень или горячий противень (выкладывала хлеб прямо вместе с пергаментом на горячий противень). Печь 10 минут, после чего уменьшить нагрев  до 200 °С и выпекать еще 35 минут до золотистой корочки (у меня 30 минут).

Если постучать пальцем по  донышку, хорошо пропеченный хлеб отзовется гулким "пустым" звуком. Вынуть батоны из духовки, остудить на решетке.

Хотя у меня духовка с паром, но я до сих пор не разобралась, как система работает. Использую по старинке пульверизатор.

Пар дает ту самую хрустящую корочку на хлебе, которую все так любят.

Как правильно формовать батон, это важно!

Основанием ладони расплющить шарик теста в лепешку. Загнуть сначала верхнюю, а затем нижнюю треть теста к центру, и как следует прижать. Затем сложить пополам вдоль и запечатать края. Перевернуть и уложить швом вниз на деревянную лопату, на противень, на смазанную маслом форму для хлеба - в зависимости от рецепта.

Если батон правильно сформирован, это видно на срезе.

5

Получиться-то у меня получилось, но ошибок я тоже не избежала.
Нож, которым я делала надрез на булке, был острый, как бритва. Но все равно такого разреза, как на фото у Бертине, у меня не получилось. У него верхний слой булки раскрылся очень красиво, как цветок. У меня же надрез (видно на фото) только обозначился. Может кто подскажет, как делать правильно?

7

Tags: philips, хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 34 comments