?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Говядина Веллингтон

Я, пожалуй, без долгих предисловий - об этом блюде все уже до меня не раз сказано. Лишь еще раз подчеркну: для праздничного стола оно подходит как нельзя лучше. Да и не такое уж и сложное приготовление, как может показаться на первый взгляд. И все чадящие и смердящие подготовительные процессы выполняются заранее. Окончательный этап перед подачей занимает совсем не много времени. В общем - идеальный вариант.
Фото делались впопыхах, в сложных полевых условиях, прошу учесть.

wellington 640

На 6 порций:
1,2 кг говяжьей вырезки (зачищенной)
yпаковка слоеного теста  ~400 г
500 г шампиньонов (портобелло)
3 луковицы шалота (1 репчатая)
100 г сливочного масла
топленое или оливковое масло для обжарки мяса
3 ст.л. мадейры (сухого хереса)
3 ст.л. сливок
щепотка тимьяна
соль, перец
1 желток + 1 ст.л. молока для льезона
1 ст.л. кукурузного крахмала (без верха)

wellington 6401

1. Приготовить грибную начинку - дюксель (duxelles). Мелко, но без фанатизма, нарезать лук и шампиньоны*. На 40 г сливочного масла спассеровать сначала лук, добавить грибы, посолить, поперчить и уваривать, помешивая, до полного испарения жидкости. Влить мадейру и сливки, довабить тимьян, перемешать и снова дать выпариться жидкости. Остудить.
2. Подготовить мясо: отделить кордон (если есть),  зачистить вырезку от жира и пленок, отрезать толстую верхнюю часть - головку, использовать ее для другого блюда, например, для бефстроганова. Подвернуть тонкую часть вырезки к центру так, чтобы получился ровный по толщине цилиндр. Закрепить кухонным шпагатом.**

wellington 6402

3. Обсушить мясо бумажнами полотенцами, поперчить и обжарить со всех сторон на сильном огне в хорошо разогретом топленом или оливковом масле. Остудить,  посолить.

wellington 6404

4. Подготовленные заранее шампиньоны пюрировать блендером с оставшимся холодным сливочным маслом. Добавить крахмал*** и хорошо перемешать. Убрать в холодильник.

5. Слоеное тесто раскатать между двумя листами кальки в прямоугольник толщиной 2,5-3 мм. По центру пласта теста распределить ~1/3 грибного фарша, уложить на него филе, сняв предварительно шпагат,  смазать остатками фарша. Оберернуть мясо тестом внахлест, перевернуть швом вниз и хорошо защипать с торцов. Перенести вместе с листом кальки на противень.
wellington 6407

6. Из обрезков теста вырезать волнистым колесиком полоски. Поверхность пакета смазать с помощью кисточки  льезоном (смесью желтка с молоком), выложить полоски теста, их тоже смазать.

7. Поставить в разогретую до 200° духовку на 30 мин. Затем оставить мясо в выключенной приоткрытой духовке еще на 15 мин.

8. Перенести на подогретое блюдо, подать на стол целиком.
wellington 6408

Резать острым ножом на не слишком тонкие ломти.
wellington 6409

9. К мясу подать соус беарнез, мелкyю (молодую) картошку в мундире, отварные или паровые овощи - морковь, спаржу, стручковую фасоль или горошек...

* Обычно лук и грибы для дюкселя режут очень мелко, но использование современной кухонной техники облегчает работу.
** Eсли готовите меньше порций, можно просто взять ровную по толщине центральнyю часть филе.
*** Иногда мясо с фаршем заворачивают в тонкие блинчики, чтобы тесто не размокло от начинки. Вариант с крахмалом - упрощенный, но вполне действенный.

Hе обошлось без неожиданностей. Купленное слоеное тесто оказалось не одним пластом, а в виде шести небольшик прямоугольников. Но нас же трудностями не испугать - склеили!

wellington 6405

Comments

ara_bublik
Dec. 27th, 2012 12:38 pm (UTC)
теперь обязательно рискну!

Profile

trio
trio_mia
trio_mia

Latest Month

October 2018
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Page Summary

Powered by LiveJournal.com