?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Говядина Веллингтон

Я, пожалуй, без долгих предисловий - об этом блюде все уже до меня не раз сказано. Лишь еще раз подчеркну: для праздничного стола оно подходит как нельзя лучше. Да и не такое уж и сложное приготовление, как может показаться на первый взгляд. И все чадящие и смердящие подготовительные процессы выполняются заранее. Окончательный этап перед подачей занимает совсем не много времени. В общем - идеальный вариант.
Фото делались впопыхах, в сложных полевых условиях, прошу учесть.

wellington 640

На 6 порций:
1,2 кг говяжьей вырезки (зачищенной)
yпаковка слоеного теста  ~400 г
500 г шампиньонов (портобелло)
3 луковицы шалота (1 репчатая)
100 г сливочного масла
топленое или оливковое масло для обжарки мяса
3 ст.л. мадейры (сухого хереса)
3 ст.л. сливок
щепотка тимьяна
соль, перец
1 желток + 1 ст.л. молока для льезона
1 ст.л. кукурузного крахмала (без верха)

wellington 6401

1. Приготовить грибную начинку - дюксель (duxelles). Мелко, но без фанатизма, нарезать лук и шампиньоны*. На 40 г сливочного масла спассеровать сначала лук, добавить грибы, посолить, поперчить и уваривать, помешивая, до полного испарения жидкости. Влить мадейру и сливки, довабить тимьян, перемешать и снова дать выпариться жидкости. Остудить.
2. Подготовить мясо: отделить кордон (если есть),  зачистить вырезку от жира и пленок, отрезать толстую верхнюю часть - головку, использовать ее для другого блюда, например, для бефстроганова. Подвернуть тонкую часть вырезки к центру так, чтобы получился ровный по толщине цилиндр. Закрепить кухонным шпагатом.**

wellington 6402

3. Обсушить мясо бумажнами полотенцами, поперчить и обжарить со всех сторон на сильном огне в хорошо разогретом топленом или оливковом масле. Остудить,  посолить.

wellington 6404

4. Подготовленные заранее шампиньоны пюрировать блендером с оставшимся холодным сливочным маслом. Добавить крахмал*** и хорошо перемешать. Убрать в холодильник.

5. Слоеное тесто раскатать между двумя листами кальки в прямоугольник толщиной 2,5-3 мм. По центру пласта теста распределить ~1/3 грибного фарша, уложить на него филе, сняв предварительно шпагат,  смазать остатками фарша. Оберернуть мясо тестом внахлест, перевернуть швом вниз и хорошо защипать с торцов. Перенести вместе с листом кальки на противень.
wellington 6407

6. Из обрезков теста вырезать волнистым колесиком полоски. Поверхность пакета смазать с помощью кисточки  льезоном (смесью желтка с молоком), выложить полоски теста, их тоже смазать.

7. Поставить в разогретую до 200° духовку на 30 мин. Затем оставить мясо в выключенной приоткрытой духовке еще на 15 мин.

8. Перенести на подогретое блюдо, подать на стол целиком.
wellington 6408

Резать острым ножом на не слишком тонкие ломти.
wellington 6409

9. К мясу подать соус беарнез, мелкyю (молодую) картошку в мундире, отварные или паровые овощи - морковь, спаржу, стручковую фасоль или горошек...

* Обычно лук и грибы для дюкселя режут очень мелко, но использование современной кухонной техники облегчает работу.
** Eсли готовите меньше порций, можно просто взять ровную по толщине центральнyю часть филе.
*** Иногда мясо с фаршем заворачивают в тонкие блинчики, чтобы тесто не размокло от начинки. Вариант с крахмалом - упрощенный, но вполне действенный.

Hе обошлось без неожиданностей. Купленное слоеное тесто оказалось не одним пластом, а в виде шести небольшик прямоугольников. Но нас же трудностями не испугать - склеили!

wellington 6405

Comments

( 64 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
barbro
Dec. 26th, 2012 10:26 pm (UTC)
я делала в прошлом году на НГ это было настоящее фиаско(((((
возможно, купила не ту часть говядины
trio_mia
Dec. 26th, 2012 10:35 pm (UTC)
Нужна только вырезка. т.е. филе. Получается нежное, как масло, а аромат...
(no subject) - domaroks - Dec. 26th, 2012 11:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - barbro - Dec. 27th, 2012 04:23 pm (UTC) - Expand
cake_off_peace
Dec. 26th, 2012 10:42 pm (UTC)
И склеилось?! У меня ни разу не склеилось! Вернее при приготовлении все отделялось. Но я у нас в МАКРО нашла куском, хоть и круглым, на 30 см диаметр. Его раскатываю в прямоугольник если надо.
Рецепт прекрасен. Но нужна проверенная вырезка. Испробую сначала на нас!:)) спасибо !
trio_mia
Dec. 26th, 2012 10:49 pm (UTC)
Как видишь, склеилось. Круглое держала в руках за день до этого, но не рискнула покупать - у меня все-таки приличный кусок мяса был, не натянула бы, думаю. Потом уже схватила то, что было, а оно - кусками! Но выкрутилась.:)
trampampulkanat
Dec. 26th, 2012 11:38 pm (UTC)
вот до говядины я еще совсем не добралась)
начну с ростбифа, а потом и веллингтон :) у тебя он ну идеальный)
у меня как у бывшего вегетарианца очень сложные отношения с мясом, я только еще учусь)
trio_mia
Dec. 26th, 2012 11:50 pm (UTC)
У меня с мясом полное взаимопонимание на всех этапах - от покупки до поедания!))
Давай, берись за ростбиф. Только не передержи его - лучше недо, черм пере! Ешь xолодным, тоненько нарежь и на Bauernbrot, с ремуладом.... о, понесло меня!
kukina_kat
Dec. 26th, 2012 11:57 pm (UTC)
Совершенно изумительное мясо! Не могу оторваться от картинок.
А успевает приготовиться за полчаса?
trio_mia
Dec. 27th, 2012 12:09 am (UTC)
Мясо же обжаривается предварительно. Ну и не 30 мин., а все 45 готовится - еще 15 мин. в духовке после выключения доходит. Я бы на наш вкус дольше держать не стала, но можно и чуток подoльше запекать, если более пропеченное предпочитаете. Только температуру убавить, а то тесто сгорит.
(no subject) - kukina_kat - Dec. 27th, 2012 12:22 am (UTC) - Expand
livejournal
Dec. 27th, 2012 01:10 am (UTC)
Здравствуйте!
Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
galya1963
Dec. 27th, 2012 01:11 am (UTC)
Патрясно получилось, еще вчера хотела написать, но жж выдал козла. И кинишко жду когда появится. интересно позырить.)

Edited at 2012-12-27 01:11 am (UTC)
trio_mia
Dec. 27th, 2012 10:49 am (UTC)
А ты что готовила? Опять морские чудеса?
(no subject) - galya1963 - Dec. 27th, 2012 10:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Dec. 27th, 2012 11:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - galya1963 - Dec. 27th, 2012 11:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Dec. 27th, 2012 11:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - galya1963 - Dec. 27th, 2012 11:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Dec. 27th, 2012 11:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - galya1963 - Dec. 27th, 2012 11:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Dec. 27th, 2012 12:16 pm (UTC) - Expand
ara_bublik
Dec. 27th, 2012 01:42 am (UTC)
всегда мечтала ЭТО приготовить...
trio_mia
Dec. 27th, 2012 10:49 am (UTC)
ОНО стоит того!
(no subject) - ara_bublik - Dec. 27th, 2012 12:38 pm (UTC) - Expand
ya_vas
Dec. 27th, 2012 02:24 am (UTC)
Как повело себя тесто? Осталась ли слоистость? Не отмокло ли оно от дюкселя? Может, стоило вмешать остывший дюксель в размягченное сливочное масло?
trio_mia
Dec. 27th, 2012 10:59 am (UTC)
Тесто отлично пропеклось, слоилось. Снизу, под мясом, конечно, слегка влажноватое было, но верхняя хрустящая корочка все компенсировала.
В остывший дюксель можно, пожалуй, и размягченное масло, если потом будет время выдержать в холодильнике. Только не растаявшее.

Edited at 2012-12-27 10:59 am (UTC)
chernnishka
Dec. 27th, 2012 03:10 am (UTC)
Невероятно вкусно!;)
trio_mia
Dec. 27th, 2012 11:00 am (UTC)
Это было что-то! Мои акции за вечер сильно выросли)))
kaul
Dec. 27th, 2012 04:34 am (UTC)
к стати, да!
давно думала сделать веллингтон. новый год - чем не повод?

___
к с тати, вы не знаете как поведет себя тесто если сделать все за несколько часов?
trio_mia
Dec. 27th, 2012 11:01 am (UTC)
Подготовить пакет заранее я бы рискнула только со слоем блинчиков.
miranda_kitchen
Dec. 27th, 2012 06:34 am (UTC)
Это ж рай для мясоедов!
trio_mia
Dec. 27th, 2012 11:01 am (UTC)
Райское наслаждение, так и комментировали.
raechka_sav
Dec. 27th, 2012 06:49 am (UTC)
какое фантастическое мясооо!
trio_mia
Dec. 27th, 2012 11:03 am (UTC)
Хорошая вырезка в этом деле главное. И способ приготовления для нее очень подходящий.
massaraksh10
Dec. 27th, 2012 09:45 am (UTC)
Идеально говядинка получилась! Посрамляет всех, кто трындит что женщины не умеют готовить мясо.
trio_mia
Dec. 27th, 2012 11:04 am (UTC)
Почему-то некоторые считают, что наш удел - торты с кремовыми розами.
igra_so_vkusom
Dec. 27th, 2012 10:36 am (UTC)
Шикарное блюдо:)!
trio_mia
Dec. 27th, 2012 10:47 am (UTC)
Именно так!
djam_ka
Dec. 27th, 2012 10:42 am (UTC)
Надо же, а я этот самый дюксель никогда не пюрировала, и ничего - прилипал к мясу и тесту как миленький... Буду знать, как надо! И еще я в него обязательно сушеные белые грибы добавляю - для аромату.
trio_mia
Dec. 27th, 2012 10:46 am (UTC)
Да и не пюрируют его, режут мелко-мелко, но мы ж рационализаторы! А вот с сушеными белыми (мне лично) перебор кажется, вкус мяса перебивает.
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 64 comments — Leave a comment )

Profile

trio
trio_mia
trio_mia

Latest Month

October 2018
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com