trio_mia (trio_mia) wrote,
trio_mia
trio_mia

Category:

Фаршированная щука/Гефилте фиш

Пока мы тут с Мариной были заняты всякими разными делами, важными и не очень, у нас случился юбилей: число наших подписчиков перевалило за 5000!

Спасибо вам, друзья, новые и старые,  за то, что читаете нас, за то, что были с нами все эти годы. Hачинали мы вести журнал чисто для себя и уж никак не думали, что у нас будет столько читателей!

Ну, а чем можно отметить такую дату как не интересным рецептом.
И, перед вами одно из высших достижений еврейского кулинарного искусства - фаршированная рыба.
Как часто, очень часто говорят:  сколько хозяек, столько и рецептов.
Мой рецепт - от бабушки, у которий были две замечательные соседки.  Жила она в Астрахани, теперь уже некого спросить, как она там оказалась, а раньше  это казалось неважным. Жила в старом доме с двором, очень похожим на двор из фильма "Ликвидация", таком деревянном доме, построенном в форме каре, с наружными переходами, типично одесском. И подселили к ним в дом две еврейские семьи, бежавшие от погромов из Лодзи. Почему в Астрахань - тоже не знаю. Тетя Бетя и тетя Циля потрясающе  готовили. Причем, это была еврейская кухня с примесью польской и немецкой (как я теперь понимаю).
Я была там в детстве раза два и, конечно, очень мало, что помню. Помню двор, дом  и стол, который накрывался в центре двора, когда у кого-то случался праздник.
Не помню лица этих двух кулинарок, но вот голоса их - споры и то, как они звали своих детей на ужин и обед - звучат в моих ушах.
"Борух, так таки ты собираешься кушать? Я зря весь день стояла у плиты и делала вам рыбу (курицу и т.д.)"... Еще была Соня, такая прозрачная болезненная девочка, все они были постарше меня. И этой Соне бабушка носила черную икру (дед работал на астраханском рыбзаводе и икры у нас было в то время очень много), чтобы выздоравливала.

Так вот, вернемся к нашей фаршированной рыбе.
Как мне рассказывала бабушка, между соседками была страшная война: надо ли класть чеснок в фаршированную рыбу. В еврейской кухне очень приветствуется чеснок. Одна настаивала, что надо, другая - что нет.
И вот этот спор был, обычно, публичный, переругивания шли с одного балкона на другой.
И одна снимала кожу целиком, другая фаршировала кусками, одна со свекой, другая с луковой шелухой....
Cтолетняя война отдыхает!
Но рыба у обеих получалась фантастическая. Это все со слов бабушки. Мне достались рецепты.
Я, конечно, объединила их и взяла то, что мне больше понравилось. И, кстати. понравилось не только мне.
Поэтому многие вещи типа кусками или целиком и прочие мелочи не очень важны.
Существенны два момента: большая свежая щука и воздушный фарш, пропущенный через хорошую мясорубку раза три.  Именно мясорубка - блендер здесь явное не то, при всей моей горячей любви к блендеру.
И фаршированная щука - это действительно очень и очень вкусно!




1 большая щука (1-1,5 кг)
1-2 яйца
3-4 ломтика белого хлеба
30-50 г сливочного масла
100 мл сливок
1 луковица
2 моркови
1 зубчик чеснока
1 свекла(по желанию)
соль, перец
перец горошком
лавровый лист

Желательно брать только свежую, незамороженную рыбу. Но это только пожелание.




Белый хлеб замочить в сливках.
Лук и чеснок очистить от шелухи, причем шелуху от лука не выкидывать, хорошо промыть и подсушить.

Щуку почистить, стараясь не повредить кожу.

Из головы вынуть жабры и голову отрезать. Отложить в сторону.
Там, где была голова, кожу по окружности подрезать острым ножом и потянуть ее за кончики вниз к хвосту, постараться снять без повреждений, чулком. Плавники не вырезать, а подрезать их с внутренней стороны, чтобы в коже не было дырок.
Хвост не отрезать, а только отрезать хребтовую кость на которой он держиться.
Затем у щуки без кожи разрезать живот и вынуть внутренности, молоку или икру.

Вот такая икряная щука мне попалась.



Снять все мясо с костей. Кости не выбрасывать, а завернуть в небольшой кусок марли.
Мясо щуки, хлеб, размоченный в сливках, чеснок и лук пропустить через мясорубку, трижды.



 Фарш должен быть очень воздушный.
Добавить яйцо или два и размягченное масло, посолить поперчить и взбить. Я это делала миксером.

Набить фаршем кожу щуки, неплотно, чтобы во время варки кожа не лопнула. Отверстие, где была голова , аккуратно закрыть кожей и скрепить металлической булавкой, чтобы не вывалился фарш.



В сотейник положить порезанную кольцами морковь, луковыю шелуху.
На  подушку из овощей уложить набитую фаршем щуку, так она не прилипнет ко дну. Положить в сотейник несколько лавровых листиков, перец горошком, рыбные кости, щучью голову и залить горячей водой, так, чтобы она только покрывала рыбу. Посолить по вкусу.
Кто любит, может положить для цвета (шелуха тоже дает цвет) свеклу, порезанную пластинками.
Варить на среднем огне под крышкой, сняв пену, 2 часа.



Охладить щуку в бульоне, вынуть  из него.
Есть два варианта подачи - целиком или порционно.
Я выбрала второй вариант.
Разрезать тушку на одинаковые по толщине ломти. Бульон процедить.
Положить в порционные креманки по куску щуки, украсить кружками вареной моркови и листиками петрушки и залить бульоном.
Поставить в холодильник на 2-3- часа для застывания.
Теперь можно подавать.



Из оставшегося фарша получаются прекрасные рыбные котлеты. Сформированную котлету обвалять в сухарях и поджарить . У меня получилось 4 таких, это остатки.



P.S. Не скажу, что меня порадовала новая форма записи!
Tags: еврейская кухня, рыба, фарш
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 90 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →