trio_mia (trio_mia) wrote,
trio_mia
trio_mia

Category:

Бискайский соус - Salsa vizcaína

Про Бискайский залив все по крайней мере слышали. А некоторые даже знают, где он находится.  А вот бискайский соус...
Я про него узнала, как ни странно,  в Саньтьяго - Чили, в одном потрясающем баскском рыбном ресторане. Попасть туда можно только по наводке - ресторан даже без вывески. При этом он заполняется до последнего места каждый вечер! И владельцы его - два молодых парня - позволяют себе роскошь не открывать его по воскресеньям и по праздникам и вообще закрывать на время отпуска. Находится ресторан в одном из самых респектабельных районов, уровень публики соответствующий. Заказывать столик обязательно, лучше за несколько дней.  Это только мой муж в может позвонить за час до прихода и получить место, да еще за нашим любимым столиком! Там я узнала и выучила загадочно звучащие слова: чипиронес, доностиарра, вискаина...
Последнее как раз и есть Salsa viscaína - Бискайский соус.  Это абсолютная классика баскской кухни. Особенно знаменита соленая треска - bacalao - в этом соусе. Блюдо возникло из потребностей мореплавателей, которые запасали на борт провиант для дальних морских походов. Свежие продукты сохранить было невозможно, вот и брали они с собой соленую треску и сушеный
сладкий  стручковый перец. Ну и репчатый лук - главное спасение от цинги. Эти три продукта и послужили основой для волшебного соуса.
Но время вносит свои коррективы. Многомесячные морские переходы ушли в прошлое, доступ к свежим продуктам есть круглый год.Появился вариант соусa с добавлением помидоров. А вне Испании - там, где нет сушеного перца, да и в самой Испании,  стали использoвать свежий. К тому же, сейчас по этому принципу готовят не только вымоченную соленую,  но и свежую треску, как и другую рыбу. И мясо,  и птицу... А с кроликом как вкусно!





Мы тут на днях с Инной баловались - я приготовила именно так, как ела в том ресторане в Чили, c конгрио (по-местному  абадехо/abadejo). Зеленая загогулина на фото - необычная стручковая фасоль длиной 30 см, купленная, как и рыба, в китайском квартале. Бесподобно!



На 4 порции:
4  куска рыбы
1 крупная луковица
3 зубчика чеснока
2 крупных зрелых помидора
4 стручка сушеного перца (3 свежих)
ломоть сухого белого хлеба (хлеб для тостов)
50 мл оливкового масла
несколько веточек птрушки
соль, перец
бульон (~150 мл)

мука для панировки рыбы
растительное масло для жарки



- Сушеный перец замочить с ночи в воде под гнетом, перед использованием разрезать стручки вдоль, удалить семена и перепонки, соскаблить острым ножом мякоть с кожи. Свежий перец запечь со всех сторон под грилем до обугливания кожи, накрыть на 15 мин. влажным полотенцем, снять кожу у удалить семена и перепонки.
- Лук порезать тонкими полукольцами и спассеровать со щепоткой соли на оливковом масле под крышкой до мягкости, не подрумянивая.
- Добавить в сковороду разрезанный на половинки чеснок, порезанную петрушку, покрошенный хлеб. Перемешать и слегка обжарить.
- Добавить мякоть перцев и помидоры без кожи и семян, порезанные кусочками. Тушить на медленном огне под крышкой 30 мин.
- Измельчить толкушкой для пюре или блендером и протереть через мелкое сито. Должно получиться густое однородное пюре.
- Развести полученное пюре горячим рыбным, мясным, куриным или овощным бульоном - в зависимости от дальнейшего использования - до получения соуса консистенции супа-пюре.
- На дно огнеупорной посуды налить немного соуса, положить куски обжаренной рыбы (мяса, птицы), залить сверху остальным соусом и поставить в предварительно разогретую до 180 °С духовку на 15 мин.


А это давнее фото из ресторана - они ещё к рыбе несколько ракушек (almejas) добавляют.



Tags: испанская кухня, овощи, рыба
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 60 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →