trio_mia (trio_mia) wrote,
trio_mia
trio_mia

Category:

Печень с карамелизированным луком и тыквенным пюре

Уехал  гость, который сковывал меня по рукам и ногам, зато приехал новый фотоаппарат. И вот я снова с вами после долгого перерыва!
Приготовила вчера быстрый обед, сделала при этом несколько пробных снимков. Новую фото-технику только осваиваю, так что не судите строго.
Печень не относится к числу моих фаворитов, т.е. у меня не бывает такого, что я её "хочу". Но, когда встречаю в магазине свежую, нарезанную красивыми ровными кусками, покупаю для разнообразия, и мы с удовольствием её едим. В Берлине - "по-берлински", а в Буэнос-Айресе, соответственно, "по-буэнос-айресски"! Причем, первое - традиционный рецепт немецкой кухни, а второе - мой экспромт, возникший из-за отсутствия в доме картошки  и жуткого ливня за окном, из-за которого даже 50 м до супермаркета за углом стали непреодолимым препятствием. Зато дождалась своего звездного часа чудесная тыковка, взрощенная собственоручно  трудолюбивой [info]zemphi   на ee приусадебном участке, плавно переходящeм в пампасы.
Дело в том, что в Аргентине безумно популярно тыквенное пюре. Едят его с одержимостью как вечно худеющие дамы, так и их споpтивные загорелые кавалеры. Я поначалу, заказывая на гарнир пюре,  вздрагивала от вопроса официанта: тыквенное или морковное? В моем понимании пюре могло быть исключительно картофельным! Но со временем рискнула попробовать и полюбила. Особенно нравится оно мне в собственом исполнении, где, благодаря маленькой хитрости, оно проибретает особый шарм.

Печень с карамелизированным луком - классика, не требующая комментариев. Когда есть под рукой, беру мед, если нет - то сахар. С медом вкуснее и удобнее.





На 3-4 порции:

600 г печени
2 шт. репчатого лука
50 г слив. масла
2 ст.л. меда
1/2 ч.л. соли
щепотка сушеного тимьяна

Для тыквенного пюе:
1 небольшая тыква, вот такая


25 г слив. масла
100 г козьего сыра или моцареллы
кайенский перец
соль по вкусу

- Куски печени толщиной ~1,5 см зачистить от пленок и крупных сосудов. По желанию вымочить в молоке (можно оставить в холодильнике на ночь).
- Лук нарезать полукольцами, обжарить на сильном огне сливочном масле, чтобы он подрумянился, но не разварился. Посолить, добавить мед и слегка уварить до загустения.
- Тыкву очистить от кожи и семян, нарезать кубиками и отварить в небольшом количестве подсоленной воды до мягкости. Воду хорошо отцедить, размять тыкву в пюре толкушкой или пюрировать блендером. В очень горячеe пюре добавить сливочное масло и сыр, перемешать, чтобы сыр расплавился.
- Обсушить печень бумажной салфеткой и обжарть на сильном огне на растительном масле по 2 мин. с каждой стортоны, она должна подрумяниться, но остаться слегка розовой внутри  - когда немного постоит, она "дойдет", но останется мягкой и сочной.
- Выложить печень на подогретые тарелки, сверху распределить  горячий карамелизированный лук, подать с тыквенным пюре.



Сладковатое тыквенное пюре в сочeтании с печенью  - ну словно доктор прописал! В данном случае, в отличие от картофельного пюре, предпочтительне использовать  блендер, особенно уже после добавления сыра - получается божественно гладкая консистенция.
Печень лучше всего, конечно, телячья.  Говяжья тоже бывает ничего. А вот свиную я в жареном виде не люблю - она слишком "крупнозернистая" и годится, на мой взгляд, только на паштеты.
Телячья печень дико дорогая - в Германии, например, её продают по 40 €/кг! В Аргентине, если не указано специально, что телятина, практически все поступающеё в продажу мясо - от молодых бычков. Ну и печень, соответственно. Стоит при этом копейки. Так что вот, пока здесь, пользуюсь.
Ещё я в свое время в забегаловках на Баш-Чаршии в Сараеве подсмотрела один трюк:  они там  подготовленнyю печень перед обжариванием держат в растительном масле, при необходимости достают нужное количество кусков и шваркают на гриль. Я тоже стала так делать, только жарю на сковородке, при этом маслом её, естественно, не смазываю. Так печень в ожидании своего часа  не заветривается и, как мне кажeтся, получается вкуснее.

Tags: овощи, субпродукты
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 46 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →