October 20th, 2013

trio

Colita de cuadril - аргентинское заветное

Этому куску мяса аргентинцы отдают предпочтение перед вырезкой. Хороша "колита" и на решетке в составе воскресного "асадо", и пригоровленная в духовке для семейного ужина среди недели    - просто запеченная с картошкой и овощами или же шпигованная или фаршированная. Можно и потушить, но oбязательно целиком. На стейки из нее не режут и для любого другого приготовления кусками не используют.
На русском нет стопроцентного аналога этому отрубу, все больше описательное: "нижняя часть филейного края" или "верхушка верхней части тазобедренного отруба треугольной формы". Тем, кто бывал в бразильских мясных ресторанах, наверняка встречалось название "пиканья" (picanha) - так вот, это она! Теперь, надеюсь, понятнее. Для еще больше ясности на английском: tri tip. Последнее по сведениям главного специалиста по мясу в ЖЖ greg_butcher.   Думаю, разобрались.
C одной стороны мясо покрыто слоем жира, для жарения на гриле его оставляют, а  для  духовки - когда как.
Аргентинские хозяйки раскочегаривают духовку до максимума, на который она способна - это градусов 220 - и запекают мясо почти час! Соответственно, получается оно серым, насквозь прожаренным. Аргентинцы вообще не любители сочного розового мяса, вкус и мягкость у них достигаются за счет жира, который оставляют на куске во время приготовления. Нам такой хоккей не нужен (c).

colita de cuadril 3

Collapse )