?

Log in

No account? Create an account

November 13th, 2008

Осетинские пироги

Это очень вкусная вещь! По-другому и не скажешь!


Моими соседями по старой квартире были супруги Бэлла и Валерий Газзаевы. Для
тех, кто не в курсе: Валерий Газзаев в настоящее время тренер ЦСКА, а был одним
из лучших игроков в футбол, входил в сборную страны, был тренером сборной
России. Наши сыновья с 2-х лет росли вместе. И мы дружили. Вот у них в гостях,
впервые, я  попробовала эти пироги и влюбилась  в них на всю жизнь.

Потом я ездила с Бэллой в Орджо (Орджоникидзе), а теперь это Владик
(Владикавказ), на свадьбу ее брата. Мне было очень интересно, поскольку соблюдались
все свадебные обряды,  совершенно по особенному делались столы, по своим обычаям.

Гости идут 3 дня непрерывно, партиями, то у жениха, то у невесты. Поэтому,
готовят и пекут много. Не штуки, а километры пирогов.






На фото сахараджин - со свекольной ботвой и сыром.

Пироги бывают разные:

Сахараджин - весенне-летний пирог - с листьями (ботвой) свеклы и сыром.
Фытчинт - мясной.
Уалибах - сырный.
Картофджин - с картошкой и сыром.
Я люблю их все.
У каждой осетинской хозяйки свой рецепт теста и начинки.Я дам тот, что есть у меня.
Пошаговый рецепт  Здесь.

Тесто:

1 стакан (200 мл) кислого молока (кефир,
сыворотка),
1/2 cт. (100 мл) молока для опары
1 - 2 ч.л. сухих дрожжей ( как написано на пакетике на 500 г муки)
1 яйцо
2 ст.л. сметаны
1 ч.л. сахара
щепотка соли

муки  4 - 4,5 стакана ( примерно 500 г)

3 ст. л топленого масла, для пирогов
Все продукты должны быть комнатной температуры, молоко теплое.


Начинка:

500г осетинского сыра, в крайнем случае, сулугуни или адыгейского
50 мл сливок
2 больших пучка свекольной ботвы



*Жидкости в сумме должно быть 300 мл на 500 г муки. Поэтому может быть 250 мл кефира и
50мл молока или 200 и 100 мл соответственно.


** Соли
немного, т.к. сыр, как правило, соленый


Тесто

Поставить опару.
Смешать 1/2 ст. теплого молока, 1 ч.л. сахара, 2 ч.л. муки,  дрожжи. Дать подойти  10 -15 мин. Появится
пенистая шапочка.
Вылить в  миску с мукой, добавить кефир комнатной температуры, яйцо,
сметану, соль. Перемешать до получения однородной массы.   Тесто
поставить подходить на 1-1,5 часа или пока тесто не увеличится вдвое.

А пока сделать начинку.

 - Ботву вымыть, обсушить и порубить.
 - Сыр натереть на крупной терке.
 - Все смешать в миске.
 - Разделить массу на три части и сформировать 3 шара. Положить их в холодильник.


духовку нагреть до 200°C

- Шар из теста слегка   придавить.
На него положить шар  из начинки и тесто со всех сторон натянуть на этот
шар, стягнуть вверху и защипать.

  -  Рукам размять этот шар в блин, в середине сделать дырку и печь,
пока не зарумянится, примерно 20 мин.

 - Следующий пирог делать пока печется первый....

Готовый пирог вынуть, переложить на блюдо и сразу смазать топленым маслом и
накрыть миской большей по диаметру, чем блюдо с пирогом.

Следующий пирог кладется на первый. По осетинским законам пирогов в одной стопке (т.е. на тарелке их скаладывают друг на друга) должно быть нечетное количество. Четное пекут только на
похороны.
У нас из этого количества теста получится 3 пирога.
Пирог прекрасно хранится до следующего дня. И мне нравится он разогретый на
сковороде под крышкой. Получается вкусная нижняя хрустящая корочка.


Мясная начинка

Фарш - говяжий, и лучше брать жирное мясо, которое прокручивают в мясорубке
вместе с луком, острым перцем, чесноком.

Потом добавляют соль и молотый черный перец. Фарш должен быть мягким - не
крутым, поэтому добавляют бульон или просто воду.
Но я не люблю жирную говядину, поэтому беру постную, добавляю топленое масло,
кладу кинзу, я ее обожаю, и чеснока только для вкуса - одну дольку на 3 пирога...

Мясной пирог после выпечки обязательно надо смазать, еще горячим, топленым
маслом. И есть горячим, там получается много сока.

Сырная
- это  сыр мелко порезанный или тертый на терке, иногда пропускают
через мясорубку, можно с зеленью. ( 700г сыра + 50 мл сливок + 50 мл молока)

Картофельная
- пополам сыр и картофель вареный и размятый вилкой, + 50 мл сливок. Добавляю
еще зелень, соль и перец.

Profile

trio
trio_mia
trio_mia

Latest Month

September 2019
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930     

Tags

Powered by LiveJournal.com