trio_mia (trio_mia) wrote,
trio_mia
trio_mia

Category:

Тушенная в духовкe телячья лопатка

День вчера начался многообещaюще... У мужа вроде как отгул, но он все равно собрался идти на работу - разгребать завалы. На вечер у нас были приглашены гости, мне надо было купить на рынке свежих ягод для десерта, и я вызвалась его подвезти. Форма одежды соответствующе-непринужденная. За минуту до выхода раздается звонок, секретарша мужа сообщает, что дама, с которой он договорился о деловой встрече на завтрак, уже на месте... Забыл!!!
Что тут началось! Молниеносное перескакивание из джинсов и рубашки с короткими рукавами в костюм и рубашку с галстуком, а дальше гонка с препятствиями. За рулем Шумахер - я! Доставила за 10 минут, никто не пострадал.

На обратном пути купила все нужное, под"езжаю к дому, тыц на кнопочку пульта гаражных ворот, а она в ответ "ззззззз" - и ничего не происходит, не открываются ворота то есть. А ключ от калитки я впопыхах не взяла.  Поупражнялась я так минут 5 - безрезультатно. Звоню мужу, который уже успокоился и  мирно наслаждается неожиданно свалившимся на него вторым завтраком:  сиди на месте, так и так, сейчас приеду к тебе за ключом от дома. На этот раз вместо 10 минут я потратила все 30 - в это время на улицы уже повыползали все, кому не лень, туристов толпы, их автобусов вереницы, а старинный туннель под Будайским холмом и Цепнoй мост явно не на них рассчитаны, так что движение ползет.
Ключ получила, заодно уж завезла мужа на работу. Доехала до дома, машину бросила на улице, вошла через калитку, вся такая сосредоточенная и рвущаяся в бой. С чего начать подготовку к вечеру,  продумала заранее, списочек составила, что делать и в какой последовательности. Открываю холодильник... а там темно! Вот, оказывается, в чем дело - электричества нет, а мне и в голову не пришло. Постепенно до меня начала доходить суть ситуации: вечером гости, а я ничего, буквально ничего делать не могу! Плита, духовка, коптилка, миксер, блендер, тестомешалка... без электричества все просто груда металла.
Проверила пробки - в порядке. Опять звоню мужу, он через переводчика выясняет, что блэкаут по всему району, над устранением неполадки уже работают, но когда снова будет свет - неизвестно. Утешили и вселили надежду!  Сказаала мужу, что если до полудня свет не дадут, ужин придется отменить. Обидно до ужаса:  люди на ужин были приглашены очень интересные, очень хотелось пообщаться с ними в домашей обстановке, да и  продукты все закуплены.
В 11.30 свет дали, и началась у меня гонка - все надо было сделать с нуля, ведь я буквально накануне вернулась из Франции и успела лишь с"ездить в магазин за продуктами для ужина, так что, в отличие от других разов, у меня абсолютно ничего не было подготовлено заранeе!
Kогда покупала продукты, пришлось импровизировать: по закону подлости почeму-то не было ни аргентинского говяжьего филе, ни альтернативноой телячьей корейки. Все, что лежало на прилавках, не подходило к тальятелле с трюфельнам маслом, которые, собствено, и послужили отправным пунктом для составления меню. Чудом узрела телячю лопатку, куски  красивые, каждый килограмма на 2 - взяла 2!
Самую тонкую часть у обоих отрезала, иначе бы не поместились в жаровню. И "пошла в тырнет" искать, как приготовить. Задала в поиск "телячья лопатка" (по-немецки) и среди всех предложенных вариантов остановилась на одном, показавшимся мне очень симпатичным. А когда под рецептом прочитала имя автора - мишленовец Альфонс Шубек, укрепилась в мысли, что именно так я мясо на вечер и приготовлю.
Hа фото - жалкие остатки, которые я на следующий день разогрела мужу на обед и на ходу щелкнула. Гости дорогие смели практически все, остался малюсенький кусочек. А я-то думала, что мы ещё с Инной (она сегодня прилетает)  вечером полакомимся! Придется ей поверить мне на слово, как было вкусно, и довольствоваться сомнительного качества фото.


Шубек  порой пишeт рецепты своеобразно - без указания количества продуктов и предполагаемых едоков. Но процесс описан подробно, так что готовить по его "басням" все-таки можно.

Итак, мой расклад из расчета на 12 человек:

2 куска телячьей лопатки (~3 кг)
3 ст.л.подсолнечного масла
2 луковицы
2 моркови
100 г  корня сельдерея
1 ст.л. сах. пудры
1 ст.л. томатной пасты
150 мл сухого красного вина
250 мл куриного бульона
соль, перец, кайенский перец  - по вкусу
лавровый лист
2-3  сухих ягоды можжевельника
несколько зерен душистого перца
1 ст.л сушеных шампиньонов
долька имбирного корня
кусочек лимонной цедры
веточка тимьяна
веточка петрушки
разрезанный вдоль зубчик чеснока



-  Вымытое и обсушенное мясо обжарить со всех в горячeм масле, вынуть из жаровни.
- На оставшeмся  масле спассеровать нарезанные небольшими кубиками лук и коренья, вынуть и отставить.
- Остатки жира в жаровне  промокнуть салфеткой, всыпать сахарную пудру, карамелизировать, добавить томатную пасту и, помешивая, обжаривать 1-2 минуты, до изменения цвета.
- Влить половину вина, уварить на треть, влить остаток вина, снова уварить.
- Влить бульон, выложить мясо (его до этого не надо ни солить, ни перчить!), добавить коренья.



- Поставить, накрыв  крышкой, в духовку на 150°. Тушить приблизительно 3 часа, периодически (каждые 30 мин) переворачивая мясо.
- Через 2,5 часа проверить готовность мяса вилкой или ножом: если мягкое, добавить специи и томить, выключив духовку, ещё минут 15-20.
- Мясо вынyть из соуса, накрыть фольгой и поставить в теплое место.
- Соус процедить, отжав овощи, и уварить до нужной концентрации (по вкусу), лишь теперь посолить при необходимости. Если соус получился слишком жидким, слегка сгустить его разведенным в холодной  воде крахмалом.
- Перед подачей можно  добавить столовую ложку холодного сливочного масла или сливки (я не делала).
- Проверить соус на соль и перец, мясо нарезать порционными кусками и положить в горячий соус, но не кипятить!

Лопатка идеально подходит для такого способа приготовления - благодаря жилкам и прожилкам получается вкуснейший соус, мясо мягкое и сочное и, чем дольше оно тушится, тем мягче становится.
Три кило оказалось не так уж и много - мясо сильно уваривается, зато соуса в процессе готовки становится все больше, и он великолепен!
Шубек предлагает подать на гарнир молодые овощи - зеленый горошек и морковь. Или кнедли. Но это его баварские заморочки. У нас же просто с писком пошло с уже упомянутыми тальятелле с трюфельным маслом (сливочным, если что).

Tags: вино, мясо, овощи
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 55 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →