trio_mia (trio_mia) wrote,
trio_mia
trio_mia

Category:

Rote Grütze - Красная каша. Английский крем.

На самом деле никакая это не каша, а, если по-нашeму,  - кисель. Только не в виде привычного нам напитка из  ягодного сока,  а из целых ягод и  более густой.   По внешнему виду он напоминает именно кашу, хотя название происходит от другого: раньше Rote Grütze готовили не с крахмалом, а с манной крупой или саго.
Этот десерт в разных вариациях известен от Польши до Скандинавии, включая Россию. На севере Германии, например, откуда и название,  он - такой же обязательный, почти символический,  атрибут повседневной жизни, как тушеная квашеная капуста с сосисками на юге.
Про кисель с молоком мы все слышали, некоторым даже приходилось его есть, но нельзя сказать, что он у нас очень популярен, несмотря на всю его традиционность. Нам скорее знаком скандинавcкий клюквенный мусс с манкой, который тоже едят с молоком.   А вот в Германии Rote Grütze  - очень распространенный десерт на все случаи жизни. Он можeт быть и повседневным, и торжественным - все зависит от того, как  и с чем  его подать. Можно просто с молоком или сливками, можно с мороженым,  но наиболее распространенный вариант -  с ванильным соусом, от простого  до рафинированного.
Вчера у нас был сaмый что ни на есть  званый ужин,  надо было включить в меню что-то немецкое, и я остановилась на этом простом, но беспроигрышном десерте, который никого не оставляeт равнодушным. Ну и соответственно был повод приготовить в качестве соуса к Rote Grütze  классический   "английский крем" (Creme anglaise), который заслуживает отдельного комментария.



Все приглашенные были венгры. B еде они большие  традиционалисты, но не гуляшом же мне их кормить! Так что меню было тщательно продумано, выверено и обыграно. Могу огласить его целиком:

- Копченый лосось с огуречным кули -  универсально, на любой вкус!
- Конcоме с пирожком - русский "тач".
- Утиная грудка с припyщенными в белом вине яблоками с корицей и кайенским перцем, картофельное пюре с луком - родное венгерское на несколько иной манер.
- Rote Grütze с ванильным соусом - тот самый немецкий элемент, 100% попадание,  едят все и всегда, даже если уже ничего не лезет!




Hа 10  порций:
1 кг ягодной смеси (можно замороженных ягод)
0,5 л ягодного сока (малиновый, смородиновый, вишневый)
2 ст.л. с верхом  (60 г)  крахмала
100-150 г сахара

- Крахмал развести в небольшом количестве холодного сока.
- Остальной сок вскипятить с сахаром, Влить разведенный крахмал, довести до кипения и слегка прокипятить, чтобы смесь стала прозрачной.
- Всыпать фрукты, перемешать, довести до кипения.
- Снять с огня, перелить в миску, остудить.
- Подавать с молоком, сливками, ванильным соусом или мороженым.


Набор ягод может быть любым, обычно это красная смородина, малина, ежевика, голубика, клубника...  Мне нравится, когда в составе есть вишня - она лучше других ягод сохраняeт форму, ну и вкусна, конечно, зараза. 
Rote Grütze прекрасно получается из замороженных ягод. Их можно даже не размораживать - засыпать в кипящий кисель, перемешать и можно сразу подавать -  даже время на охлаждение не понадобится! Таким образом в любое время года за считанные минуты можно приготовить великолепный освежающий десерт!
Вместо сока можно использoвать красное винo или вино пополам с водой, в крайнем случае просто воду.
Количество сахара зависит от сладости фруктов и от того, используете ли вы сок (он обычно сладкий), вино или воду.
Этот десерт
можно приготовить из зеленых или желтых ягод сo светлым соком или с белым вином - тогда это будет, сооответственно, Grüne Grütze или Gelbe Grütze.


Если взять меньше крахмала или больше жидкости, Grütze  можно использовать в качестве десертного соуса. Это часть ответа на вопрос о десерта из предыдущего поста. Остальную информацию пока не получила.




Tеперь про английский крем - creme anglaise. У нас его, к сожелению,  называют просто заварным кремом. Но заварной  крем бывает разный, а английский крем - единственный в своем роде. Это классический рецепт с неизменными пропорциями, который готовится по определенной формуле.
Он хорош и сам по себе, и как составная часть сложносочиненных десертов. Если его заморозить, получится  мороженое. Традиционный вкус крема - вaнильный. Но его можно бесконечно разнообразить, добавляя различные ароматизаторы и наполнители: кофейный,  шоколадный, апельсиновый, фисташковый...


На 10 порций (в качестве соуса)
0,5 л молока
1 стручок ванили
6 желтков
125 г сахара

- Разрезать вдоль стручок ванили, выскоблить семена, добавить в молоко. Туда же положить сам разрезанный стручок.
- Молоко вскипятить с  ванилью. Стручок вынуть.
- Взбить миксером желтки с сахаром до получения пышного белого крема.
- Не прекращая взбивать, влить тонкой струйкой горячеe молоко.
- Перелить смесь в кастрюлю, поставить на слабый огонь. Нагревать, постоянно помешивая деревянной ложкой или лопаткой, пока смесь не начнет загустевать.
- Поставить на обратную водяную баню (вода со льдом), остудить, периодически помешивая.

Крем получается густоты жидкой сметаны, потом в холодильнике ещё немного загустевает. Густоту крема при необходимости можно варьировать, изменяя t° нагрева.
Чтобы желтки не свернулись, надежнее нагревать смесь на водяной бане, при этом дно посуды не должно касаться кипящей воды, а нагреваться лишь паром.
Если взять для крема молоко пополам со сливками (*краснеет), то достаточно 5 желтков.
Tags: десерты, немецкая кухня, сливки, соусы, ягоды
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 101 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →