trio_mia (trio_mia) wrote,
trio_mia
trio_mia

Categories:

Гречишные дрожжевые блины

Вышел новый номер  журнала CookEatSmile. В нем очень большой раздел о блинах.
И есть мой рецепт гречишныx блинов.

Скоро Масленица.
Тeм, кто не любит блины,  придется потерпеть и пережить это  блинное нашествие. Ведь традиция, доставшаяся  нам по наследству от предков-язычников, празднуется очень широко.
Блин - символ солнца и богатства. Изначально их пекли на празднование  встречи весны и раздавали нищим и голодным.

Само действо блинопечения окружалось такой тайной, что Антон Павлович Чехов писал:
"Глядя на женщину, пекущую блины, можно подумать, что она вызывает духов или добывает из теста философский камень..." !
Хм..., вот что бы он сказал по поводу современной хозяйки, выпекающей блины? Философским камнем тут явно не пахнет...  Все очень упростилось, хотя по-прежнему блинов пекут много.

С  древних времен существует  такая примета: чем больше блинов съешь на Масляной или, как ее еще называют, Обжорной неделе, тем денежнее и успешнее будет год! Так что пеките блины и ешьте - будете веселыми и богатыми.

Блины любят не только в России, их разновидности  есть и в других странах,  и везде  они имеют свои национальные особенности.
Французы предпочитают тонкие блинчики - крепы, идеальные пропорции которых есть в "Le Cordon Bleu".
Англичане придумали замешивать тесто на местном эле и добавлять солодовую мукy.
Известные во всем мире  американские панкейки пекутся из очень густого теста, поэтому  они получаются небольшими, типа оладий, a едят их  с кленовым сиропом (очень  вкусно!). Кстати, завезли их в Америку  переселенцы из Шотландии.
Свои блины - пфаннкухен -  есть, конечно, и в Германии.
B Голландии на Рождество пекут маленькие блинчики "поффертьес".
А ещё есть польские налесники, австрийские и венгерские палачинки...

В общем, блинов разных и везде много. Но нигде нет такого культа  блинов, как  в России.  И, конечно, "есть блины легче, чем ломать мозги над ними" ( все тот же обожаемый Антон Павлович).



Я решила, что эту Масленицу посвящу гречишным блинам. Их пекут гораздо меньше, чем пшеничные, хотя исконно русские блины как раз гречишные. Но вот гречневой муки российской нет, во всяком случае в продаже я ее не встречала нигде! Если я не права, ткните мне пальцем. В продаже я нашла французскую гречневую муку и финскую

Дам сразу несколько рецептов блиной на гречневой муке.




Гречневая мука делает блины потрясающе пышными и мягкими, a ещё придает им приятный слегка кисловатый привкус.

Этот рецепт писала для журнала
CookEatSmile

На 50-55 штук

1 стакан гречневой муки
2 стакана пшеничной муки 
1 л молока
3 яйца
100 мл жирных сливок
2 ст.л. сахарного песка  
20 г  свежих дрожжей  (6-7 г сухих)
50 г сливочного масла
соль по вкусу

растительное масло для смазывания сковороды

Сковороды лучше брать чугунные. Размер их должен быть небольшой, так как русские блины выпекают величиной с блюдце.

1. Дрожжи развести в 2 стаканах теплого молока. Добавить сахар и гречневую муку. Тщательно  перемешать и поставить в теплое место примерно на 1-1,5 часа.

2. Поднявшееся тесто перемешать деревянной лопаткой, влить оставшееся молоко, просеять и всыпать пшеничную муку и опять хорошо перемешать.  Не должно быть комочков. Тесто снова поставить в теплое место часа на полтора.

3. Яйца разделить на желтки и белки. Желтки растереть со сливочным маслом комнатной температуры и солью.

4. В подошедшее тесто добавить  растертые с маслом желтки, все хорошо перемешать.

5. Взбить  сливки, добавить взбитые белки (наоборот никак нельзя!) и перемешать - это делает блины рыхлыми, нежными, ноздреватыми.

6. Аккуратно вмешать сливки с белками в тесто круговыми движениями снизу вверх и поставить в теплое место на 15-20 мин.

7. Выпекать блины как обычно.


Заварные гречишные блины




Рецепт из какой-то дореволюционной книги. В нем были существенные неточности с пропорциями муки и жидкости. Перевела меры веса в наши современныe и напишу, как я их делала. Надо сказать, что результат мне понравился. Хотя с гречишной мукой заварные блины делала в первый раз. Воду, которая была  в рецепте,  заменила на молоко. Блины очень нежные.

Надо:

Hа 100 шт.

400 г пшеничной муки
400 г гречневой муки
5,5 - 6 ст. молока (стакан 200 мл)
3 яйца
50 МЛ растопленного сливочного масла
25 г свежих дрожжей (сухих 8 г)
1,5 ч.л. соли
2  ст. л. сахарного песка

растительное масло для смазывания сковороды


1. Соединить вместе  обе муки, перемешать.
2. Вскипятить 3 стакана молока и заварить им половину муки.  Tщательно перемешать, остудить.
3. В 0,5 стакана
теплого (но не горячего) молока развести дрожжи и размешать в заваренной муке. Получившуюся опару накрыть и поставить в теплое место примерно 1 час.
4. Когда опара поднимется, влить 1 стакан теплого молока, всыпать остальную муку, хорошо размешать и дать подняться еще раз ( примерно 1 - 1,5 часа).
5. Когда поднимется второй раз, влить еще один стакан теплого молока, растопленное сливочное масло, добавить яйца, сахар и соль. Тесто хорошо взбить деревянной лопаткой или миксером на низкой скорости. Дать подняться c полчаса и печь.


Гречишные блины только на гречневой муке



Этот рецепт с пакета  финской гречневой муки. И, кстати, мне очень понравился не только сам рецепт, но и совет, как лучше печь гречишные блины.  Хотя перевод сделан без знания финской специфики.  Почему-то сливки назвали сметаной, и МЛ (финские рецепты и отличаются тем, что даже резаную петрушку они измеряют в милилитрах) посчитали граммами! Не знаю, что за блины бы у них получились!  Жидкости явно было бы недостаточно.

На 15 блинов:


150 мл гречневой муки (105 г)
300 мл  сливок
15 г свежих дрожжей (5 г сухих)
100 мл горячего молока
1 ст. л. растопленного сливочного масла
1 яйцо
0,5 ч. л. соли
1 ст. л. сахарного песка
растительное масло для смазывания сковороды


1. Развести дрожжи в теплых сливках. Всыпать муку и сахар. Дать тесту подняться в течениe 2-3 часов при комнатной температуре.
2. Когда тесто поднимется, добавить в него горячее молоко, соль, топленое масло, яичный желток. Все хорошо перемешать.
3. Белок взбить в устойчивую пену и вмешать в тесто аккуратными движениями с верху вниз. И сразу выпекать блины.
4. Сковороду смазывать маслом перед выпечкой каждого блина и (очень хороший совет!) выпекать гречишные блины на медленном огне!

Советы:

-
Если у вас нет гречневой муки, то размолите в блендере  гречневую крупу и просейте через мелкое сито.

Честно скажу, делала когда-то в древние времена, когда никакая гречневая  мука не продавалась. Молола в кофемолке, которую не использовала для кофе, а  только  для сахара, орехов и т.д. Процесс, надо сказать, только для тех, кто очень хочет сделать гречишные блины.  А сейчас покупаю  французскую гречневую муку, и нет проблем. И финскую нашла, ура!

- Дрожжи можно приготовить и дома. 1 стакан муки развести 1 стаканом теплой воды. Оставить на 5-6 часов. Затем влить стакан пива или минеральной воды и поставить на некоторое время в теплое место. Дрожжи готовы, их можно добавлять в тесто, оно получится необыкновенно пышным.

Этот совет у меня лежит давно, но я ни разу им не воспользовалась. Но мало ли, может кому и пригодится.

Вот вам много блинов, ешьте на здоровье, и чтобы денег было побольше!:)

- Ну и, конечно,  очень важно  выпекать гречишные блины на медленном огне. Тогда они хорошо пропекутся и не пригорят. Блины пекли в печи и их не переворачивали, верх и так запекался, a чтобы снять блин, переворачивали саму сковороду.


Tags: блины, русская кухня, советы по кулинарии
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 102 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →