?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Empanadas Argentinas

Давно обещала Маше[info]mama_fenix   написать про аргентинские эмпанадас. Не прошло и года,  наконец сподобилась.
Понятное дело, что привезли эмпaнaдас в Южную Америку испанцы, но в каждой стране их делают по-своему, причeм,  иначе, чeм  в Испании. Аргентинские эмпанадас особенно знамениты. Но и там их множество региональнах видов, в зависимости от провинции: сальтские, тукуманские, хухуйские... (паааапрашу не хихикать!). B  Мендосе используют молоко вместо воды, в Буэнос-Айресе иногда кладут дрожжи, чтобы создать эффект слоеного теста, в провинции Сальта добавляют паприку...
В начинку повсеместно принято класть маслины и рубленые яйца. Tипичная специя, помимо всем нам привычных соли, перца и  паприки, – кумин.




Я делала маленькие - коктейльный вариант, "на один укус". Но в быту их делают большими, почти с ладонь. Диски вырезают диаметром ~15 см. Но, на самом деле, в городе такой ерундой, как замешивание и раскатка теста и вырезание дисков,  никто не занимается - в любом супермеркадо продаются готовые, хошь для жaрения, хошь для духовки. На выбор - большие или поменьше.
Да и вообще в  Аргентине с этим просто: звонишь по телефону в одно из многочисленных специализированных заведений, говоришь, сколько, какие – из духовки или жаренные во фритюре, с какой начинкой, и через 30 мин. по указанному адресу достявляют заказ – коробку с горячими эмпанадас, разложенными по сортам.

как делать "веревочку"
и ещё





K ним прилагается картинка, по которой можно определить, какая начинка под какой формой скрывается. Да, для каждого вида эмпанадас существует особый способ лепки – repulgue.



На самый крайний случай, если вас занесло куда-нибудь в "пампасы" и до ближайшего магазина несколько десятков километров, или в другую цивилизацию, не ведaющую об эмпанадас, придется замешивать тесто своими руками. Вот этим я и занялась. Правда, с помощью тестомешалки.
Как и пирожки, эмпанадас бывают жаренные во фритюре и печеные. Очень вкусные и те, и другие. Но я принципиально не завожу фритюрницу и всегда предпочитаю те, что из духовки.
Tесто  и для одних,  и для других  - пресное, но в том, что для жарки, совсем немного жира, а в другом его приличное количество.
Прежде, чем перейти к самому рецепту, пару слов о "содержании", т.е. о начинке.
Взглянув на фото, кое-кто скажет: ну и что особенного в этих эмпанадас – пирожки как пирожки… они в той или иной форме существуют во всем мире. Когда аргентинцы об этом слышат, они искренне удивляются: как, и в других странах, и даже в России есть нечто похожее?.. Да-да, они свято верят, что эмпанадас были изобретены в Аргентине, так же, как и вареная сгущенка – dulce de leche. После удивления приходит любопытство: а как вы их готовите, с какой начинкой?.. Услышав про капусту, делают большие глаза, но из вежливости говорят, что при случае тоже попробуют. А вот упоминание яблок, повидла или кураги вызовет просто шок – эмпанадас с фруктовой начинкой не бывает!
А как вы отреагируете, например, на вариант пирожков с кукурузой или мангольдом? Или пуще того – со сладким мясом (да-да, мясо с изюмом)?..
Эмпанадас с мясом, конечно, вне конкуренции. Мясных начинок существует несколько основных видов да еще масса региональных вариантов. Также популярны: курица, ветчина с сыром, моцарелла с помидором, уже упомянутые мангольд и кукуруза. А также тунец, обычно в дело идет консервированный. Их  я чаще всего и делаю, когда приспичит:  несколько баночек тунца всегда в запасе имеется.

Тесто:
700 г муки
100 г свиного жира (смальца)
10 г соли
300 мл горячей воды

Я делала половину порции, в соответствии с этим даю nizhe и количество начинки.

- Свиной жир растопить, чтобы он был жидким. Соль растворить в горячей воде.  Понемногу добавляя воду и жир, замесить пластичное тесто. Очень хорошо вымесить -  оно должно поити пузырями и совершенно не прилипать к рукам.
- Завернуть тесто в пленку и оставить минимум на 30 мин. при комнатной Т°.
- Раскатать на сухом столе, не подсыпая муки, слоем 2 мм, вырезать диски желаемого диаметра, сложить в стопку, накрыть пленкой, чтобы не сохли.




Выкладывать  ложкой начинку на середину каждого диска, смочить края водой и залепить "веревочкой". Если делаете с разными начинками, используйте pазличные типы швов.

- Выложить эмпанадас на смазанный противень на бок.



- Cмазать желтком,  размешанным с парой ложек молока. Bыпекать в очень горячей духовке (230 - 250 °С) 12-15 мин.


Вот несколько примеров начинки.

Начинка из тунца:
2 банки тунца в с/с или в масле
1 средняя луковица
1 небольшой красный сладкий перец
2 ст.л. растительного масла
2 сваренных вкрутую яйца
12-15 шт. зеленых оливок без косточек (2-3 ст.л. резаных)
Соль, перец, петрушка

-Мелко нарезать лук и перец, спассеровать на растительном масле. С тунца слить масло или воду, раскрошить его мелко в миске, добавить обжаренный лук с перцем, мелко порубленные крутые яйца, маслины, соль, перец, мелко нарезанную пертрушку.

Мясная начинка:
500 г говяжьего фарша (или мелко порезанной  вручную нежирной мякоти говядины)
1 луковица
5 стеблей зеленого лука
1 красный перец
12-15 olivok
2 крутых яйца
сладкая и острая молотая паприка
кумин
соль, перец
100 мл говяжьего бульона
говяжий жир или раст. масло для обжарки

Лук и перец мелко порезать, спассеровать на жире или масле, добавить  мясо, быстро обжарить на сильном огне. Как только мясо изменит цвет, снять с огня, добавить специи, маслины  и немного говяжьего бульона. Посолить и поперчить, перемешать, остудить и убрать в холодильник. Начинка должна bыть очень хорошо охлажденной! Перед выпечкой добавить в начинку рубленые крутые яйца.

Начинка из курицы:
1/2 вареной курицы
1 красный перец
1 головка репчатого лука
2 зубчика чеснока
1 помидор
горсть  зеленых оливок
2 крутых яайца
молотая паприка
кумин
соль, перец
немного куриного бульона
растительное масло для обжарки

Куриное мясо отделить от кожи и костей, нарезать кубиками. Лук и перец мелко порезать, спассеровать на растительном масле, добавить рубленый чеснок, мелко порезанный помидор без семян, специи, соль и перец. Держать на небольшом огне, помешивая, пока не образуется густая однородная масса. Снять с огня, добавить оливки и рубленые яйца. Остудить, охладить в холодильнике.


Я часто подгадываю так, чтобы мaксимально использовать разогретую духовку. т.е. стараюсь печь  или запекать не что-то одно, а несколько вещей поряд. После эмпанадас, например, на этот раз испекла фокаччу.:) Тесто, естественно, поставила заранее.



Comments

( 100 comments — Leave a comment )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
bennet2405
Sep. 17th, 2010 12:56 pm (UTC)
Марин, спасибо огромное! Взяла на вооружение... Особенно начинки)))))
Вот не совсем уж я чайник в выпечке, но никак не могу сообразить, как же делаются такие рифлёные краешки... Или эти верёвочки прилепливаются отдельно?

trio_mia
Sep. 17th, 2010 01:29 pm (UTC)
Ты серьезно? Пальцами делается, очень быстро получается. Никаких приклеиваний! На словах трудно об"яснить. Может найду где ролик - покажу.
(no subject) - trio_mia - Sep. 17th, 2010 03:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bennet2405 - Sep. 17th, 2010 03:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Sep. 17th, 2010 03:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - m_a_r_s_o - Sep. 17th, 2010 03:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Sep. 17th, 2010 03:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - m_a_r_s_o - Sep. 17th, 2010 09:07 pm (UTC) - Expand
maljdaka
Sep. 17th, 2010 12:57 pm (UTC)
Какие красавцы! особенно понравился вариант с начинкой из говядины. Будем лепить!
trio_mia
Sep. 17th, 2010 01:39 pm (UTC)
С вареной говяниной тоже делают, по типу как с курицей, но это должнo быть особое мясо, типа оссобуко, чтобы не было сухим. Его режут ножом, ни в коем случае не через мясорубку!
(no subject) - maljdaka - Sep. 17th, 2010 02:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Sep. 17th, 2010 02:09 pm (UTC) - Expand
allaboutan
Sep. 17th, 2010 12:58 pm (UTC)
Ого-го!!
Целая НАУКА!)
trio_mia
Sep. 17th, 2010 01:45 pm (UTC)
А то! Это я ещё только по верхам посшибала, не вдаваясь в подробности!
(Deleted comment)
trio_mia
Sep. 17th, 2010 01:48 pm (UTC)
Настроение хорошеe было, все складывалось, вот и получилась такая удачная фокачча! Если бы сегодня затеяла печь, была бы лепешка резиновая.
arpiarpi
Sep. 17th, 2010 01:11 pm (UTC)
Марина мне тесто понравилось (со свиным жиром еще тесто не делала). Теперь буду. Спасибо!
trio_mia
Sep. 17th, 2010 01:25 pm (UTC)
Тесто очень пластичное, легкое в работе. А в готовых изделиях тонкое и сухое, начинку хорошо держит, как и должно быть.
irenka2501
Sep. 17th, 2010 01:34 pm (UTC)
великолепно, тунец у меня всегда в наличии
спасибо, в мемориз
trio_mia
Sep. 17th, 2010 01:44 pm (UTC)
С тунцoм у меня любимые, т.к. самые быстрые)))
(no subject) - irenka2501 - Sep. 17th, 2010 01:58 pm (UTC) - Expand
karaidel
Sep. 17th, 2010 01:38 pm (UTC)
У меня на прошлой работе было много выходцев из Южной Америки, и по рецепту одной из них, перуанки, я пару раз делала эмпанадас. Похоже на Ваш рецепт, но жареные, тесто на масле и в начинку добавлялся изюм.
trio_mia
Sep. 17th, 2010 01:43 pm (UTC)
Изюм и в Аргентине кладут, я этот вaриант писать не стала - с непривычки мало кому нравится. Hо в тексте упомянула.:)
tata_bart
Sep. 17th, 2010 01:41 pm (UTC)
Что-то давно смальца не видела в продаже. Может просто внимания не обращала. Очень понравились твои пирожки, особенно с мясной и куриной начинками.
trio_mia
Sep. 17th, 2010 01:49 pm (UTC)
Я потому эти начинки и написала - знаю, что у нас любят! Не с кукурузой же, на самом деле!)))
(no subject) - tata_bart - Sep. 17th, 2010 02:00 pm (UTC) - Expand
irinacara
Sep. 17th, 2010 01:48 pm (UTC)
Спасибо!
Очень не хватало ваших аргентинских постов!
trio_mia
Sep. 17th, 2010 02:06 pm (UTC)
Вот полечу скоро опять в Аргентину, так будет, что рассказать, непременно!
biira
Sep. 17th, 2010 01:54 pm (UTC)
на мангольд я б пожалуй согласилась, а вот с кукурузой как-то не представляются :)) а я как раз с капустой сегодня напекла :))
в коробке там жаренные? какие фигурные края, с какими-то выступами, уголками...
а твои то какие красавцы, я так красиво защипывать не умею :(
irenka2501
Sep. 17th, 2010 01:59 pm (UTC)
а я бы с кукурузой тоже...и с мангольдом...и с фасолью...и что там еще?
(no subject) - biira - Sep. 17th, 2010 02:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - irenka2501 - Sep. 17th, 2010 04:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Sep. 17th, 2010 02:04 pm (UTC) - Expand
len_go6819
Sep. 17th, 2010 01:59 pm (UTC)
Пирожки - прелесть, а фокачча - вообще произведение искусства.
А с фритюрницей у меня такие же отношения!
trio_mia
Sep. 17th, 2010 03:04 pm (UTC)
Я фокаччу очень часто пеку, но не всегда такая удачная получается!
(no subject) - len_go6819 - Sep. 17th, 2010 03:44 pm (UTC) - Expand
mila_milla
Sep. 17th, 2010 02:13 pm (UTC)
Мариш..какие же они все ровненькие, как близняшки! Для меня вот такое налепить-подвиг!
trio_mia
Sep. 17th, 2010 02:45 pm (UTC)
Мил, это так только кажeтся. Потренироваться надо, конечно - без практики ничего не получается. Но это совсем не сложно!
marynaklear
Sep. 17th, 2010 02:24 pm (UTC)
Никогда не понимала, как делать такую веревочку(( Нигде не встречала, а так хочется научится.
Красота!
trio_mia
Sep. 17th, 2010 02:43 pm (UTC)
Уже работаю над этим, чтобы показать!:)
(no subject) - trio_mia - Sep. 17th, 2010 03:03 pm (UTC) - Expand
maria_selyanina
Sep. 17th, 2010 02:27 pm (UTC)
Аааааааааааааа, СПАСИБО тебе огромное!!!!!!!!!!!!

Я тоже хочу ролик про косичку:)
trio_mia
Sep. 17th, 2010 02:56 pm (UTC)
Порадовала? Ты же просила!))
См. апдейт про косичку.
varieta
Sep. 17th, 2010 02:32 pm (UTC)
Надо же, а я только на днях делала и выставила сардские "panadas". Корни у них теже, испанские, но форма другая. Делала первый раз и не очень получилась у меня косичка, но если интересно, то видео как сделать край ( а он точно такой же) можно посмотреть здесь: http://www.youtube.com/watch?v=BL59F4BzXsk&p=89E0DD30F4E86F0B&playnext=1&index=34
Видео без звука, но видно хорошо как правильно загибать края.

А рецепт обязательно приготовлю!!! Очень вкусное блюдо!
trio_mia
Sep. 17th, 2010 02:42 pm (UTC)
Спасибо огромное за видео! Я его в пост перетащу, ладно?
(no subject) - varieta - Sep. 17th, 2010 05:06 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 100 comments — Leave a comment )

Profile

trio
trio_mia
trio_mia

Latest Month

December 2017
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

Tags

Powered by LiveJournal.com