?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Хлеб я начала печь несколько лет назад от безысходности: не было больше никаких сил жевать покупные опилки... Первые попытки были плачевными на вид и  не более чем  съедобными  на вкус. (((   Но это я теперь понимаю, а тогда я ужaсно гордилась свoими достижениями! ))) Семейство мое меня, к счастью, не разочаровывало: бодро ели и хвалили мою продукцию, что меня вдохновляло на новые подвиги и эксперименты...


Это такое заразительное дело!.. Хлеб мы, кестественно,  давно не покупаем: покупной ни в какое сравнение не идет с домашним, настоящим. В свое время меня поразило  разнообразие сортов и потрясающий вкус хлеба в Германии. Теперь же, когда там бываю, каждый раз меня постигает разочарование: перепробую все сорта, но все не то... (((
Недавно у нас  гостил живущий в Германии свекр. Я старалась, конечно, побаловать одинокого старика вкусненьким. Уезжал он страшно довольный! Перед отъездом попросил: дай мне с собой твоего хлебушка... :))

Особенно люблю с закваской экспериментировать.  Я, как культивировала ее 6 лет назад, так и  живет она у меня в холодильнике в баночках: в одной ржаная, в другой пшеничная. Заслуженная уже, очень активная,  берегу ее, как зеницу ока. Впрочем,  она особого ухода и не требует, надо только не забывать ее использовать, желательно почаще... )) Дети моей закваски разлетелись по многим странам мира, недавно она со мной вместе  переэала  из Южной Америки в Европу и продолжает свою активную деятельность. )))

Описание процесса многих отпугивает: долго, мол, муторно...
Большое удобство  выпечки хлеба с  закваской  в том, что процесс можно прервать практически в любой момент, поставив закваску, тесто или уже сформованный хлеб в холодильник и возобновить его, когда вам удобно! Да и вашего вмешательства, по сути, почти не требуется. Нет, обез замешивания теста, формовки и выпечки, конечно, не обойтись, но всю остальную работу закваска выполняет сама - она свое дело знает! )))

Абсолютным фаворитом у нас в семье является ржаной хлеб на закваске. О нем для начала и расскажу.
Этот рецепт не взят из книг популярных хлебопеков, не позаимствован с одного из многочисленных кулинарных сайтов, не  имеет  громкого названия (собственно, никакого не имеет)... это просто наш любимый ржаной хлеб,  который у меня получился после многочисленных экспериментов.



Для опары:
~ 80 г закваски (из холодильника)
300 г ржаной муки
500 мл теплой воды


Все хорошо перемешать, чтобы не было комочков (можно миксером), накрыть крышкой или пленкой, оставить при комнатной температуре на 8-12 часов (зависит оз закваски и температуры помещения). Момент готовности опары можно определить так:  она должна пузыриться, достичь высшей точки подъема и начать опускаться. В этот момент вы и откладываете в баночку 3-4 ст.л.(~80 г) закваски на хранение. На оставшейся опаре (800 г) замешиваете тесто.



Для теста:
300 г ржаной муки
400 г пшеничной муки
26-28 г соли (столовая ложка с верхом)
20 г сахара (ст. л. без верха)
320-350 мл теплой воды
По 2 горсти  подсолнечных и тыквенных семечек, семени льна и кунжута


Все ингредиенты перемешать, замесить густое, но не очень крутое,  тесто. Вымешивать около 10 мин. при помощи аппарата для замеса теста на средней  или  миксером со спиральными насадками на максимальной скорости.
Тесто  очень липкое, поэтому при помощи влажного шпателя собрать тесто со стенок миски и разгладить поверхность, придавая ей шарообразную форму. Накрыть миску пленкой, крышкой или влажнам полотенцем и дать  тесту отдохнуть  около 10 мин.
Если  стоять и смотреть  на часы, то эти 10 мин. покажутся  вечностью... ))) Я использую это время для наведения порядка на кухне: убираю муку и семена, мою насадки тестомесильного аппарата, готовлю рабочую поверхность для разделки и формовки теста.

Я уже упомянула: тесто страшно липнет к рукам и к рабочей поверхности. Тем не менее, разделываю я его без муки...  Эмпирическим путем пришла к тому, что лучше всего разделывать его влажными руками на смоченной водой поверхности! Может это и не по правилам, но мне так удобнее всего... ))


Из данного количества теста получается 2 буханки весом около 900 г. Если взять для замеса теста побольше воды (350 мл), то можно испечь хлеб в форме, он получается  более пористым, но, конечно, нет той хрустящей корочки, как у подового хлеба.

Сформованные буханки выкладываю на покрытый бумагой для выпечки противень, посыпаю мукой крупного помола (кукурузной мукой, овсяными хлопьями, любыми семенами...), накрываю пленкой и полотенцем и оставляю для расстойки приблизительно на 1,5 часа. За это время размер буханок увеличивается практически в два раза...


Надрезаю хлебным ножом, сбрызгиваю водой и отправляю в разогретую до 220° духовку на среднюю полку на 15 мин. На дно духовки заранее ставлю посуду с горячей водой, в течение пqрвых 15 мин. несколько раз сбрызгиваю стенки духовки водой из пульверизатора.
Потом уменьшаю температуру до 200° и выпекаю хлеб до готовности еще 40 мин.
Буханочки получаются равномерно румяные со всex сторон, легкие и звонкие! ))




Перекладываю их с противня на решетку, когда слегка остынут, накрываю полотенцем и  потом несколько часов стою с палкой и отгоняю желаюших отрезать кусочек... ведь ржаной хлеб надо выдержать по крайней мере 10 часов, прежде, чем резать. Вот это и оказывается самым сложным во всем процессе! )))

Comments

( 197 comments — Leave a comment )
Page 1 of 5
<<[1] [2] [3] [4] [5] >>
elladkin
Oct. 6th, 2008 10:03 am (UTC)
Красивый какой результат!!!Очень понравился!
А ты дрожжи свежие не используешь совсем?:))
trio_mia
Oct. 6th, 2008 10:08 am (UTC)
Нет, Элла, в этом хлебе совсем не использую.
Вообще-то я ими пользуюсь, если быстренько что-то испечь надо ))), но если хлеб на закваске, то совсем без дрожжей.
(no subject) - elladkin - Oct. 6th, 2008 10:10 am (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Oct. 6th, 2008 10:13 am (UTC) - Expand
(no subject) - tosya_burlakova - Nov. 25th, 2010 07:33 pm (UTC) - Expand
vlad_piskunov
Oct. 6th, 2008 10:05 am (UTC)
Добавил в Избранное. Хлеб - мое любимое блюдо.
trio_mia
Oct. 6th, 2008 10:09 am (UTC)
Вот и у нас, похоже, это любимое блюдо... Вчера испекла 2 буханки, сегодня одной уже нет:))
(no subject) - trio_mia - Oct. 6th, 2008 02:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Oct. 6th, 2008 02:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Oct. 6th, 2008 02:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Oct. 6th, 2008 04:32 pm (UTC) - Expand
travkamuravka
Oct. 7th, 2008 10:21 am (UTC)
А где же нам, сирым, взять первичную закваску?
trio_mia
Oct. 7th, 2008 11:56 am (UTC)
Как где? Вырастить!
Она прекрасно культивируется в домашних условиях, есть множество способов... Исходный материал - вода и мука.:)
(no subject) - travkamuravka - Oct. 12th, 2008 03:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Oct. 7th, 2008 03:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - travkamuravka - Oct. 12th, 2008 03:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Oct. 12th, 2008 09:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - iris_liza - Feb. 13th, 2009 07:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - gatta - Mar. 7th, 2009 10:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Mar. 7th, 2009 10:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - gatta - Mar. 7th, 2009 10:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Mar. 7th, 2009 10:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - gatta - Mar. 7th, 2009 11:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Mar. 7th, 2009 01:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Mar. 7th, 2009 01:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - gatta - Mar. 7th, 2009 02:25 pm (UTC) - Expand
marikan
Oct. 7th, 2008 12:10 pm (UTC)
Алена, хлеб потрясающе выглядит!!! Обязательно его испеку. Даже что б не пустословиь... пойду подкормлю свою закваску! Спасибо!
trio_mia
Oct. 7th, 2008 12:53 pm (UTC)
Любопытно услышать потом мнение о вкусе. Очень рада буду, если понравится.
___olya___
Apr. 5th, 2009 04:26 pm (UTC)
я еще сразу после приготовления намазывала его чесноком и сливочным маслом, а потом уже укрывала полотенцем - очень вкусная корочка получается.

вот мой рецепт:
http://users.livejournal.com/___olya___/1114.html

спасибо, попробую по-Вашему тоже!
bagiraneodin
Jun. 24th, 2009 07:30 am (UTC)
Девушки, милые, так и не нашла рецепта самой закваски. Подскажите, как она правильно делается.
trio_mia
Jun. 24th, 2009 08:00 am (UTC)
Обязательно дадим!
Думаю в субботу, когда прилетит Марина!:)
закваска - ext_1763415 - Apr. 19th, 2013 07:08 am (UTC) - Expand
kengurina_mama
Jul. 6th, 2009 08:53 pm (UTC)
Ух, как здорово! Спасибо. Непременно сделаю. А в хлебопечке можно? Если да, расскажите, пожалуйста, как. Я пеку только с сухими дрожжами. Заранее спасибо.
trio_mia
Jul. 6th, 2009 10:17 pm (UTC)
Это рецепт не для хлебопечки - разве что замесить в ней можно...
Я сухими дрожжами не пользуюсь, да смысл выпечки на закваске - заменить ей дрожжи. Выигрывает вкус и качество!
(Screened comment)
Re: Готовые смеси - trio_mia - Aug. 30th, 2010 07:17 pm (UTC) - Expand
bytjavka
Jul. 8th, 2009 12:40 pm (UTC)
Простите, у меня опять вопрос - это к опаре добавляются все эти ингредиенты???
Для теста:
300 г ржаной муки
400 г пшеничной муки
26-28 г соли (столовая ложка с верхом)
20 г сахара (ст. л. без верха)
320-350 мл теплой воды
По 2 горсти подсолнечных и тыквенных семечек, семени льна и кунжута

Все ингредиенты перемешать, замесить густое, но не очень крутое, тесто.
trio_mia
Jul. 8th, 2009 10:37 pm (UTC)
Да, к опаре, после того как вы отложили от нее нужное количество (~80 г) "чистой" закваски на хранение.
Извиняться не надо - спрашивайте! :)
(no subject) - bytjavka - Aug. 3rd, 2009 03:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Aug. 4th, 2009 06:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - bytjavka - Aug. 4th, 2009 06:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - alisa_happy - Dec. 5th, 2010 05:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Dec. 5th, 2010 06:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - alisa_happy - Dec. 5th, 2010 07:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Dec. 5th, 2010 08:37 pm (UTC) - Expand
dorcygne
Aug. 7th, 2009 08:32 pm (UTC)
Красивый хлебушек. Напомнил детство. Бабушка такой в печке деревенской пекла. У него еще корочка такая вкусная, хрустящая. А закваску из дрожжей делают или как-то по другому? Мне почему-то казалось, что бабушка сыворотку молочную использовала. Или это для белого теста?
trio_mia
Aug. 10th, 2009 06:42 am (UTC)
Я про закваску вот здесь написала: http://trio-mia.livejournal.com/79567.html
Сыворотку я тоже часто для хлеба использую - когда есть, как для черного, так и для белого!
mariya_volik
Aug. 10th, 2009 12:22 pm (UTC)
низкий поклон и благодарность за рецепт закваски и хлеба, а результат мой можно посмотреть здесь http://maxa-new.livejournal.com/24075.html#cutid1
trio_mia
Aug. 10th, 2009 12:30 pm (UTC)
Хлеб вышел настоящий - то, что надо! :)
Всегда очень радуюсь, если все получается без проблем и к всеобщeму удовольствию!
(no subject) - mariya_volik - Aug. 10th, 2009 04:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Aug. 10th, 2009 07:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariya_volik - Aug. 11th, 2009 05:17 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - trio_mia - Feb. 3rd, 2010 05:26 pm (UTC) - Expand
porocenok
Mar. 6th, 2010 09:29 am (UTC)
замечательно! подскажите, пожалуйста есть ли рецепт хлеба, где не присутствует пшеничная мука? вообще, только из ржаной? и... где ы раздобыть закваску ? ))
porocenok
Mar. 6th, 2010 10:02 am (UTC)
про закваску у вас нашла, спасибо, а хранить её сколько можно не трогая на другие хлеба? и нужно ли в то, ставишь в холодильник добавлять немного муки? спасибо
(no subject) - trio_mia - Mar. 6th, 2010 12:38 pm (UTC) - Expand
clairerom
Mar. 24th, 2010 12:51 pm (UTC)
испекла по вашему рецепту.
а расстаиваете вы в корзине? у меня на протвине он очень расплылся, получится плоским...
но очч даже вкусный) мой первый заквасочный хлеб)
trio_mia
Mar. 24th, 2010 07:47 pm (UTC)
Марины нет, но я пеку этот хлеб постоянно, поэтому отвечу.
Чтобы хлеб не расползался на противне, берите менбше воды, чтобы тесто было более густое. Тогда можно расстаивать и в корзине.

Я пеку по-разному. Когда тесто более мягкое, то пеку в формах.Формы лучше брать жесткие Металличнские с тефлоновым покрытием, или стеклянные, силиконовые раздувает в второны, и расстаиваю в этих же формах.
(no subject) - clairerom - Mar. 25th, 2010 08:02 am (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Mar. 25th, 2010 03:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - clairerom - Mar. 25th, 2010 05:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Mar. 25th, 2010 05:44 pm (UTC) - Expand
tatim35
Apr. 24th, 2010 07:57 pm (UTC)
выпечка в форме
Подскажите, пожалуйста, если печь в форме, то после замеса его просто надо положить в форму и дать подняться? Какого размера формы на полное количество теста приблизительно нужны? Выпекать в форме тоже с паром? Заранее спасибо за ответ.
trio_mia
Apr. 24th, 2010 09:17 pm (UTC)
Re: выпечка в форме
Я этот хлеб постоянно пеку. Поэтому отвечу за марину.
Если тесто держит форму( добавляется меньше муки), то можно печь просто на противне.
Но я чаще всего пеку в форме для квадратного кекса. Получается хлеб - кирпичик.тесто расстаивается в форме и печется так же с паром.
tatim35
Apr. 24th, 2010 10:23 pm (UTC)
выпечка в форме
Спасибо за ответ, а остужаете как -сразу из формы выкладываете на решетку или даете немного остыть в форме? Завтра буду печь, поэтому вопросами Вас мучаю.
trio_mia
Apr. 25th, 2010 08:20 am (UTC)
Re: выпечка в форме
Нет проблем - задавайте:)
Я сразу выкладываю на решетку и накрываю полотенцем..
tatim35
Apr. 25th, 2010 10:03 pm (UTC)
выпечка
На стадии создания опары (где-то через два часа после подкормки, когда стала активно пузыриться и подашла в два раза, пришлось все прервать Мамму забрали в больницу, я опару сунула в холодильник. интересно ее можно будет реанимировать? Сколько времени она может продержаться? Или все надо выбросить и начать сначала?
Page 1 of 5
<<[1] [2] [3] [4] [5] >>
( 197 comments — Leave a comment )

Profile

trio
trio_mia
trio_mia

Latest Month

April 2018
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930     

Tags

Powered by LiveJournal.com