?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Давно я про хлеб не рассказывала. А ведь пеку,  даже в самую жару не сдавалась!  Это дело такое, что стоит лишь начать  и никуда потом не денешься.
Есть у нас несколько любимых видов хлеба, которые пеку постоянно.  Один из них я увидела где-то год назад в журнале у Люды
[info]mariana_aga  - читаю его как роман, вот уж где  наука и фантастика! Не могу не поделиться  открытием. Это наш самый любимый хлеб для тостов. А какие из него гренки! Когда какая-нибудь из подруг дочери остается у нас ночевать,  и  я им ставлю утром на стол тосты из этого хлеба, каждый раз следует вопрос: ой, а где вы такой вкусный хлеб покупаете? Я, конечно, млею от удовольствия...



Автор рецепта Виола Анрух (Viola Unruh). У нее он называется Light Whole-Wheat Bread (Легкий хлеб с обойной пшеничной мукой).

Рецептуру и описание процесcа  копирую из  журнала Люды.

РЕЦЕПТ
на 4 буханки формового хлеба в формах 8.5 х 4.5 х 2.5 дюймов из 1.2кг муки.

900 г хлебопекарной муки 1.с.
300 г обойной пшеничной муки
3 ст.л. сухой пшеничной клейковины
30 г свежих дрожжей или 5 ч.л. сухих активных
20 г соли

5 ст.л. (60 г) сахара
5 ст.л. сливочного масла или кулинарного жира
(shortening)

800г воды (или сколько ваша мука возьмет, должно получиться мягкое тесто)
1 крупное яйцо (50г)

ОПАРА
Смешать все ингредиенты (в т.ч. соль и жир) за исключением 450 г пшеничной муки 1 с. Выбить в миксере в течение 3 мин и оставить бродить, пока не увеличится в объеме в 2-3 раза.

ТЕСТО
Вмесить оставшиеся 450 г муки 1.с. и поставить тесто бродить, пока не вырастет до максимального объема.

Разделить тесто на порционные куски, округлить их, накрыть влажным отжатым полотенцем и дать отдохнуть на столе в течение 10 мин. Сформовать хлеб, уложить в формы и дать 45 мин. расстойки (заготовки удвоятся в объеме).

Печь 10 мин. при 400° F, затем 25 мин при 350° F. Сразу после выпечки смазать верх буханок растопленным сливочным маслом и дать хлебу полностью остыть  на решетке прежде чем резать.



Мои комментарии.

- Благодаря добавляeмой клейковине (она же глютен) хлеб, несмотря на легкость, получается устойчивым, не мнется.  Клейковины кладу 1 ст.л. с верхом - у меня она какая-то термоядерная! Привожу её из Аргентины (да, не смейтесь), на пакете написано: gluten puro, т.е. чистая клейковина. Насколько я знаю, американская смешана с мукой. Во всяком случае, когда я в других американских рецептаx добавляла указанное количество, получался такой резиновый хлеб, что даже моей собаке приходилось его долго жевать (обачно она все заглатывает не жуя!).

- Я часто (как и на этот раз) вместо воды использую для замеса теста молочную сыворотку -  побочный продукт производства творога. С ней ещё более ароматный хлеб получается.

- Режим выпечки: 10 мин при 200° С и 25 мин, при 180° С.

- Я пеку в прямоугольных формах PYREX oб"eмом 1200 мл (1400 мл, если совсем до верха) - получается 3 высоких буханки. Один раз после долхого перерыва ошиблась и разложила тесто в 2 формы... это было такое..!!!

- Формы смазываю сливочным маслом.

- Верх присыпаю обойной мукой, чтобы не прилипла пленка, которой накрываю на время расстойки. После выпечки верх сливочным маслом не смазываю.

- Когда хлеб полностью остынет, нарезаю его (что останeтся!) ломтерезкой, складываю в пакеты и замораживаю. Потом достаю нужное количество кусков и - в тостер!

А теперь  внимание, вопрос Знатокам! Люда, Миша, Оксана, требуется ваш совет!
Почeму у меня под верхней коркой получаются такие полости?? Я специально не стала выбирать  красивый  разрез, показываю типичный случай. В другой буханке вообще тоннель получился!  А третья белее-менее приличная, без  больших дыр.

Tags:

Comments

( 46 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
neupokoeva_n
Aug. 19th, 2010 09:45 am (UTC)
Классный какой! Я журнал Люды тоже взахлёб читаю, но взяться за настоящий хлеб никак не могу себя заставить, хлебопечкой пользуюсь *краснеет как помидор*
У тебя с первого раза получился?
С дырками могу предположить, что в духовке прогревается неравномерно, сверху сильнее... Интересно что знатоки скажут.
trio_mia
Aug. 19th, 2010 09:55 am (UTC)
Этот хлеб совсем не сложный, получается гарантированно.
lmatyushenkova
Aug. 19th, 2010 09:59 am (UTC)
"300 г обойной пшеничной муки
3 ст.л. сухой пшеничной клейковины"
а где это можно купить в Москве? =/
trio_mia
Aug. 19th, 2010 10:09 am (UTC)
Вот здесь, например: http://www.pekisam.com/

*Обойная - она же цельнозерновая.
(no subject) - lmatyushenkova - Aug. 19th, 2010 10:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - tus_ya - Aug. 19th, 2010 01:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Aug. 19th, 2010 05:48 pm (UTC) - Expand
ex_luckycoo
Aug. 19th, 2010 10:07 am (UTC)
А у меня всегда такие дырочки бывают... я думала это нормально...
Хороший такой хлебушек))
trio_mia
Aug. 19th, 2010 10:10 am (UTC)
Вот и у меня они получаются. Но что-то мне подсказывает, что так быть не должно.
(no subject) - ex_luckycoo - Aug. 19th, 2010 10:29 am (UTC) - Expand
lacucina
Aug. 19th, 2010 10:26 am (UTC)
Хлеб всему голова - это про твой. Просто мечта, а не хлебушек))
trio_mia
Aug. 19th, 2010 10:45 am (UTC)
Он совершенно сказочный. Мои вчера от горячего ужина отказались - ели хлеб со всем подряд и просто так!
(no subject) - lacucina - Aug. 19th, 2010 10:47 am (UTC) - Expand
spb_zaika
Aug. 19th, 2010 10:41 am (UTC)
Представляю,как вкусно.
trio_mia
Aug. 19th, 2010 10:43 am (UTC)
Не представляешь!
maria_selyanina
Aug. 19th, 2010 11:08 am (UTC)
Ох, надо мне тоже за хлеб браться. Только вот с клейковиной унас, я чувствую, беда. Никогда не видела нигде. А цельнозерновая мука и integral - это ведь не одно и то же?
trio_mia
Aug. 19th, 2010 11:14 am (UTC)
Harina integral, она и есть.
Я в Байресе нашла в китайском квартале! Посмотри, можeт и у вас в китайских магазинах есть. Спроси gluten.
(no subject) - maria_selyanina - Aug. 19th, 2010 11:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Aug. 19th, 2010 11:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - maria_selyanina - Aug. 19th, 2010 11:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Aug. 19th, 2010 11:47 am (UTC) - Expand
natmak
Aug. 19th, 2010 12:02 pm (UTC)
такие трещины возникают при выпечке хлеба из перебродившего теста или при чрез­мерно высокой температуры печи
trio_mia
Aug. 19th, 2010 12:15 pm (UTC)
Да??? Cпасибо за подсказку! Было у меня подозрение и на то, и на другое. Думаю, что передерживаю я его на расстойке.
(no subject) - natmak - Aug. 19th, 2010 12:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Aug. 19th, 2010 05:35 pm (UTC) - Expand
crossline
Aug. 19th, 2010 02:30 pm (UTC)
Рецепт тот же, но у меня такие каверны не случаются, хотя я в хлебопечении далеко не спец. М.б. дело в том, что я перед посадкой в духовку верхнюю поверхность смачиваю водой\молоком и первые 15 минут выпекаю под тазиком (по Людиной же технологии) - т.е. корка формируется без температурного шока
trio_mia
Aug. 19th, 2010 05:34 pm (UTC)
Буду экспериментировать, все учту, о результатах доложу.:)
mariana_aga
Aug. 19th, 2010 04:38 pm (UTC)
Инна, причин вообще-то несколько и одна из них - как раз вот эта клейковина. Т.е тесто слишком пышное, склонное к обраованию крупных и очень крупных пор и полостей из-за большого количества клейковины и маленького - сдобы. Ложка - две сухого молока в добавок к клейковине помогут справится с проблемой сверхкрупной пористости под коркой.

В большинстве случаев это все-таки связано с формовкой, тесто закручивают туго вначале и совсем слабо в конце, стимулируя формование крупных пор в наружной части буханки. Т.е. выкатывают в блин, подсыпая мукой и сворачивают, потом по этой мучнистой линии оно полости образует. Нужно наоборот, после выкатвания куска теста в блин, с тщательным выдавливанием пузырей из теста, сбрызнуть его водой или похлопать мокрой рукой, чтоб при сворачивани блина в рулон тесто склеилось.

Также хлеб полезно накалывать спицей ПЕРЕД расстойкой, чтоб избежать полостей и каверн и даже после расстойки, перед посадкой в печь. если на горбушке сделать разрез перед посадкой в печь, italian or french style, то проблема каверн автоматически решается, но тогда у хлеба будет несколько другой внешний вид и не всем он нравится, иногда хочется именно простой грибовидной шапочки.






trio_mia
Aug. 19th, 2010 05:32 pm (UTC)
Огромное спасибо за раз"яснение, Люда! Да ещё с картинками...
Про формовку очень интересно, попробую.
С надрезанием все ясно, но я добиваюcь именно гладкой корки (и "подкорки") - так удобнее конкретно для тостера. А вот про накалывание не знала. Век учись.
Про сухое молоко тоже намотала на ус, учту!
m_a_r_s_o
Aug. 19th, 2010 09:52 pm (UTC)
Марина, привет!
Хлеб отличный!
Я пеку различные сорта хлеба 4 года. Не хватает сил все фотографировать и расписывать - все таки трое детей :).
Такие дырки получаются от сллишком большой тем-ры печки. Я наоборот ставлю сначала хлеб и булки на минимальную тем-ру примерно на 20 минут и потом увеличиваю до нужной.
trio_mia
Aug. 19th, 2010 10:07 pm (UTC)
Минимальная - это как?
Я наоборот стараюсь посильнее духовку разогреть, а то как три формы поставишь, температура падает значительно ниже указанной!
(no subject) - trio_mia - Aug. 19th, 2010 10:14 pm (UTC) - Expand
elena_fialka
Aug. 19th, 2010 10:07 pm (UTC)
Марин,очень красивый хлеб!!!
trio_mia
Aug. 19th, 2010 10:09 pm (UTC)
Лена, он такой вкусный!
ellenkiwi
Aug. 20th, 2010 03:07 am (UTC)
вкусный хлеб:)) и ровненький такой
olsanka
Aug. 21st, 2010 06:18 pm (UTC)
У нас тоже появилась мука грубого помола. Правда, поэкспериментировать некогда:))
Марин, а хлебопекарная 1 с - это 1 сорт? Ты специально хлебную не берешь?
trio_mia
Aug. 22nd, 2010 06:57 am (UTC)
Тань, так у Люды написано - я у нее скопировала. Да, 1с - 1-й сорт.
Сама я использую Universalis buza liszt! )))
Смело можешь брать хлебную.
gatta
Sep. 4th, 2010 08:59 pm (UTC)
Марина, хлеб чудесный!
Подскажи, ты эти формы чем-нибудь смазываешь, обсыпаешь мукой перед закладкой теста? У меня в такой форме хлеб несильно, но все-таки прилипает. :(
trio_mia
Sep. 5th, 2010 12:08 pm (UTC)
Юля, у меня такие же, поэтому отвечаю.
Я смазываю их сливочным маслом - вылетают без проблем!:)
(no subject) - trio_mia - Sep. 6th, 2010 12:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Sep. 6th, 2010 12:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - gatta - Sep. 10th, 2010 06:13 pm (UTC) - Expand
olala60
Sep. 27th, 2010 09:47 pm (UTC)
Какая у тебя духовка? Как у тебя буханка подходит, в каких условиях? Я, конечно, хлебопек неумелый, и на хлеб разнообразный меня не хватает. Но опытным путем пришла к такой схеме: буханка подходит от 20 до 30 минут в духовке при температуре 40 градусов, потом я температуру увеличиваю для выпечки, у хлеба теплового удара температурного шока не бывает. Ну, и надрезы делаю на готовой к расстойке будущей буханке.
Насмешила с "обойной мукой". Что ее так и называют по-русски?
trio_mia
Sep. 27th, 2010 10:22 pm (UTC)
Обойная, да - так называется цельнозерновая. Тоже долго себя перебарывала.
Духовка этлектрическая, Neff, 90 см. Расстойку я предпочитаю медленную, если время не поджимает по каким-то причинам.
Подозреваю, что передерживаю на расстойке. Bоспользовалась советами Люды - при формовании буханки свернула её плотно не только изнутри, но и до конца. Очень помогло!
(no subject) - olala60 - Sep. 27th, 2010 11:09 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 46 comments — Leave a comment )

Profile

trio
trio_mia
trio_mia

Latest Month

December 2017
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

Tags

Powered by LiveJournal.com