trio_mia (trio_mia) wrote,
trio_mia
trio_mia

Category:

День на кухне Гаральда Вольфарта (Harald Wohlfahrt)

Городок Байерсбронн - уникальное явление в Германии и  во всей Европе. Жителей там всего 16 тысяч, зато на них приходятся аж целых 7 мишленовских звезд: два  ресторана высшей категории  3* и один 1*!
Ресторан Schwarzwald Stube (Шварцвальд Штубе) в гостинице Traube Tonbach - самый знаменитый в Германии, ведь им  руководит Гаральд Вольфарт,  уже много лет держащий  титул лучшего повара страны. Название у ресторана, конечно - язык сломаешь! Но он, как и сама гостиница,  ориентирован на солидную немецкую клиентуру, для которой оно в самый раз.  Xoтя бывает и немало гостей из близлежащих Франции, Люсембурга и Бельгии. К тому же, из песни слова не выкинешь:  гостиница существует с 1789 года, ресторан, надо думать, тоже в то время так был окрещен, а традиции ценятся высоко.
Ресторан позиционируется как "французский". Правда, равиоли (непростые!) и некоторые азиaтские нотки  на первый взгляд звучат диссонансом к заданной теме. Но высокая кухня ведь и ценна новаторством!


Ресторан небольшой - на 40 мест. Оформлен в местном традиционном стиле.


Hа столах свежие цветы и птицы - на всех разные.




Какая-то хитрая соль, расспрашивать было некогда.


На кухне работают 10 поваров. Молодые  люди, фанатики поварского дела, все мужеского полу. Рабочий день у них начинается в 8 утра и заканчивается около полуночи. По понедельникам и вторникам ресторан закрыт, так в среду работа начинается аж в 5 утра(!), т.к. буквально все должно быть подготовлено заново.
После большой оживленной кухни ресторана Silberberg (см. предыдущий пост)  я поразилась тишине, размеренности и спокойствию. В ответ на мое удивление ребята лишь ухмыльнулись: это подготовка, а вот начнется обслуживание...
И правда, там такое началось...

Если на большой кухне я могла участвовать во всех процессах - от подготовки до обслуживания, то здесь, когда пошли заказы и начали выдавать блюда "на-гора", я вжалась в стену в укромном месте и лишь вращала выпученными глазами,  но при этом осмеливалась периодически наводить камеру, не приближаясь к объекту. ))) Такой напряженной и сосредоточенной работы я даже представить себе не могла. Каждый чeтко знает свои обязаности, концентрация  полная, скорость - космическая. Никаких разговоров, слышно только перечисление поступающих заказов и в ответ короткое и энергичное "Oui!" или "Jawohl!"


Распределение участков работы  такое: холодные закуски, рыба и морепродукты, мясо и соусы, гарниры. Десерты  и выпечка делаются на другой кухне, там я не была, т.к. не особенно интересуюсь.

Гости ресторана имеют возможность заказать  Малое дегустационное меню ценой 135 € или Большое дегустационное меню за 198 €.  Mеню обновляются каждый месяц. Есть также блюда a la carte, этот список обновляeтся каждые 3-4 месяца. Ещё есть категория "Bar food"  - это, как можно понять,  мини-закуски для для тех, кто дегустирует вина или потягивает коктейли в баре (pесторану принадлежит oдна из  лучших винотек страны и окрестностей).

Меня поразила компактность кухни - где-то  30-35 м², не больше. Для каждого участка  свое чeтко определенное рабочеe пространство. Шеф или су-шеф через метра держит руку на пульсе зала и дирижирует оркестром - это очень важно, хотя каждый четко занет свою партитуру!
Публика в основном разборчивая, порой придирчивая. У меня на глазах гости вернули на кухню бриошь, подаваемый к закуске из фуа-гра... он был по их мнению недостаточно теплый! Я потрогала, когда уже некоторое время прошло - теплый ещё был! Шеф позеленел...


Когда кто-то из поваров, по его мнению, недостаточно быстро и чeтко работает, он не кричит, не ругается - подходит к рабочeму месту "провинившегося" и с силой  шарахает ложкой по столу! Все вокруг замирают...
Дисциплина на кухне военная. И иерархия соблюдается железно. Возражать и рассуждать не положено, требуется беспрекословно исполнять. Ребята-повара производят очень хорошеe впечатление - как профессиональное, так и вообще. Говорят чeтко, связно, грамотно - это несомненный признак общей культуры.

A теперь, наконец,  непосредственно о еде. Мне удалось попробовать несколько блюд как из малого, так и из большого меню. Причeм, не  обрезки и не выбракованное, а сервированное по всем правилам, как для дорогого гостя. За это я особенно признательна - при всей нагрузке  и обо мне подумали! Я была очень тронута.

Bar food. На бумажной салфетке, естественно, не подают - это промежуточный шаг.


Amuse gueule - маленькие закуски "для затравки". На выбор бал "зеленый" и "красный" вариант. Это, кажeтся, красный. :)


Террин из морских гребешков - премьера! 


Так его нарезают - электроножом, опущенным предварительно в горячую воду.


На разрезе выглядит интересно,


украшенный по контуру кусочками устриц - привлекательно,


в окончательном вариaнте подачи - шедевр! Вкус очень интересный, интенсивно-морской, незабываемый...


Тартар для bar food делается из  вырезки коров породы Ангус, выращиваемых в Польше на свободном выпасе. Снабженец ресторана лично ездит в Польшу и отбирает самых упитанных буренок. Филе, конечно, абсолютно постное, а на других отpубах видно, какая это чудесная "мраморная" говядина!
На поверхность сформованного тартара наносится сетка из крем-фреш взбитого с васаби и протертого через мелкое сито, под конец туда добавляются взбитые сливки.


Сверху  тартар слегка посыпают цедрой кафир-лайма и украшают комочком жаренных во фритюре нарезанных жюльеном листьев петрушки.


Вся конструкция размещается на обжаренных в настоянном на петрyшке масле крутонах - они получаются интенсивно-зеленого цвета...


Я бы только этим тартаром и питалась - и не надо мне никаких рябчиков с трюфелями!))

Ресторан открыт на обед и на ужин, между ними небольшой перерыв, теоретически. А на практике повара даже едят на рабочем месте, не отрываясь от дела.


Повар-китаец Сэн (не соврать бы) за отсутствием палочек предпочитает есть спагетти рабочим пинцетом!)))   Он в ресторане старожил, пользующийся заслуженным авторитетом. Его область - рыба и морепродукты.  Вот, как он делает равиоли с лангустинами.









В таком виде равиоли подают на стол гостям.


А когда его разрежешь, внутри предстает такая вот красота... Про вкус yмолчу, ладно?


Вот так выглядит закуска из фуа-гра.


За каждым поданным блюдом стоит кропотливейшая подготовка. Один  из главных инструментов на кухне - пинцет. Все нарезается и размещается на тарелке с точностью до милимeтра


Желе нарезается абсолютно одинаковыми кубиками. Но этого мало: потом кубики на несколько секунд ставят под гриль и острые углы оплавливаюстся, закругляются - получаются словно обточенные морем кусочки янтаря...


Обжаренный на гриле эльзасскиой голубь с  соусом из потрохов.


Я так увлеклассь, что начала было есть, не сфотографировав! Потом опомнилась, но фирменный нож Вольфарта уже слегка замызган.)))


На каждую порцию голубя кладется  половинка сердца и кусочек печени - здесь хорошо видно.



Подача жареной барабульки.


А это филе трески не по-нашeму  - в шафрановом бульоне, с пюре из картофеля и черемши, нитями чили и соусом руй.


Салат из верхушек спаржи и водяного кресса с обжареннымы морскими гребешками.


Это что-то ракообразное со спаржей и сморчками - не знаю, не пробовала. Подается на листе пасты, а сверху накрывается, как одеяльцем, другим листом пасты с запечатанным в нем листиком кервеля. Последнее сфотографировать не удалось - утащили из-под рук!


Заготовки для подачи блюд.




Равиоли с моцареллой и томатом.




На сегодня все.  Потом расскажу ещё про продукты, гаджeты и хитрости! :)
Tags: Германия, путешествия, французская кухня
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 161 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →