trio_mia (trio_mia) wrote,
trio_mia
trio_mia

Category:

Фаршированная цесарка

Купленную перед Новым Годом "на всякий случай" цесарку замораживать было жалко.
Очень хотелось приготовить Никину
[info]belonika  "сливочную курoчку", но внутренний голос  убедительно нашептывал, что печени  после всех праздников  нужен отдых - дополнительная ударная порция сливок будет ей воспринята как провокация, и она можeт обидеться и неадекватно отреагировать...
Но повод для вкусного семейного воскресного обеда был тоже вполне достойный: у нас последний день рождественских каникул, завтра для мужа начинается нормальная трудовая неделя, а для дочери -  новое полугодие в школе... Ну а я, как всегда, буду дальше бездельничать... )))
Ещё не зная точно, что буду делать, начала с того, что ножницами вырезала у птички позвоночник... Потом вырезала грудную кость, осторожно отделив мясо. В этот момент у меня в голове возникла  абсолютно четкая картина того, что я хочу.



На 4 порции:
цесарка на 1,3 кг

Для грибной начинки "дюксель":
шампиньоны - 250 г
лук-шалот - 2 шт.
лук репчатый - 1/2 небольшой головки
масло сливочное - 50 г
петрушка - 1/2 небольшого пучка
соль, перец

Для риса "пилаф"

рис басмати - 250 г
лук репчатый  - 1/2 небольшой головки
масло сливочное - 20 г
курт-бульон - 250-300  мл

1.После манипуляций по вырезанию позвоночника и грудины у меня получилась такая вот "книжка", которая откровенно взывала, чтобы её нафаршировали.



2. Для другой цели у меня были куплены шампиньоны, коричневые. Здесь они тоже оказались очень кстати.  Из них был приготовлена классическая  французская  начинка  из шампиньонов - дюксель (duxelle).
Для нее  берется равное количество репчатого лука и шалота - и тот, и другой надо мелко порубить и спассеровать на сливочном масле, не подрумянивая.



3. Шампиньоны тоже надо порезать мелкими кубиками, добавить к луку , посолить, поперчить и готовить на среднем огне, помешивая, пока не испарится вся жидкость



4. Переложить в миску, посыпать рубленой петрушкой.



5. Дюксель нередко употребляют  в смеси с рисом. Во французской же кухне есть  способ приготовления рисa, который называется пилаф (да-да, вроде как плов). Надо спасеровать на сливочном масле мелко порезанный репчатый лук, всыпать  в сковороду рис басмати, перемешать, влить горячий курт-бульон, перемешать, довести до кипения и больше не мешать. Накрыть пергаментом и поставить в разогретую до 180 °C духовку, пока жидкость не испарится и рис не станет мягким.
У меня оставался бульон от приготовления вителло-тоннато, его я и  использовала  вместо курт-бульона. Он кисловатый от вина и ароматный от большого количества кореньев, с которыми варилось мясо  - то, что надо!

Bремени на манипуляции с духовкой не было - я взяла немного больше бульона (300 мл) и довела рис до готовности "аль-денте" в сотейнике на плите, при этом он оставался ещё немного влажным.
Смешала дюксель с рисом.



6. Получилась такая вот пестрая, очень ароматная и вкусная начинка.



7. Выложила начинку на середину разделанной  цесарки.



8. Соединила края и сколола их деревянными шпажками и зубочистками. Крылья  связала  кухонным шпагатом - для  стабильности конструкции.



9. Обжарила нафаршированную цесарку на разогретом сливочном масле сначала со стороны шва (спинки). Затем перевернула вниз грудкой и поставила в духовку на 200 °С на 30 мин.
Через 15 мин. влила в сковороду 1/2 стакана горячей воды, чтобы грудка не подсохла.  А в последние 5 мин. увеличила температуру до 220 °С и переключила духовку нa режим конвекции - чтобы верх лучше зарумянился.



10. Результат виден на верхнем фото или ниже - в тарелке.



Резюме:
Вкуснота неописуемая!
Таким образом можно, конечно, нафаршировать простую курицу - тоже будет великолепно.
Начинка вся внутрь не поместилась, но это не значит, что её надо делать меньше, - наоборот, смело готовьте  больше и подавайте отдельно! Это непередаваемо вкусно!
Можно подержать птицу в духовке и подольше при  180 °C, но меня очень торопили - ни у кого не было сил выносить эти запахи...

Во время приготовления я была на кухне не одна - мне составила компанию верная подруга. ))) Она прикинулась распластанной цесаркой и все время так провалялась - видно тащилась от  ароматов... Ну и потом ей, конечно,  кое-что перепало с барского стола...

Tags: грибы, курица, птица, рис, собаки, французская кухня
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 18 comments