?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Почки - это очень вкусно!
Считаю, что многие их просто недооценивают, а другие... просто не умеют их готовить (не мои слова - реклама! :))
Какие ассоциации у вас возникают при слове почки:?  Фи... пахнут, фи... их надо долго вымачивать, долго готовить...

А вот и неправда ваша.
Телячьи почки - розовые и нежные. Пахнут только у старой коровы - возраст, понимаете ли... :))).
И то, если их засыпать на 20 минут (хорошо!) содой, а потом 30 мин. подержать в слабом растворе уксуса, то никакого запаха, абсолютно! Совет не мой, а  Марианны Орлинковой - зам. главного редактора "Гастронома". Она много таких интересных штучек знает!:)))
Лично я почки не вымачиваю. И научилась этому у
elladkin. Делала Спеццатино по ее рецепту с почками - изумительная крестьянская еда.! Есть чему позавидовать!

Рецепт , который хочу предложить,  не просто хороший, а очень хороший.
Из замечательной книги, которая попала мне в руки в  издании на испанском. Это большое собрание шефских рецептов, с подробными объяснениями. Оказывается (спасибо одной замечательной девушке, Оле-пчелке,  - подсказала), этот рецепт есть и в книге "Энциклопедия кулинарного искусства", изданной на русском. Его автор Маркус Уэринг, и это фирменное блюдо ресторана "Гаврош"  (3 звезды "Мишлен"). Вот так вот!

А сам рецепт из серии  "ужин за 30 минут".


               

Горчичную смесь можно приготовить заранее, причем вовсе не обязательно брать те сорта, которые указаны.

Hа 3-4 порции:

1 телячья почка
2 луковицы-шалот
1 ст. л. масла
 2 ст. л. бренди
4 ст. л. сухого белого вина
250 мл  жирных сливок
2 ч. л. горчицы с зернышками
1 ч. л. дижонской горчицы
1 ч. л. горчицы с эстрагоном

рубленая петрушка для украшения

1. 3аранее порезать почки по долям, мелко порезать лук-шалот.

2. Налить на сковороду оливковое масло,  разогреть на сильном огне, пока масло не начнет дымиться. Выложить почки, посолить, поперчить. Обжаривать 3-4 мин. Внутри они должны остаться красными. Откинуть на сито.
3. В ту же сковороду положить шалот и спассеровать до прозрачности на медленном огне.
4. Увеличить огонь до сильного, добавить бренди, уврить до половины, добавить вино и тоже уварить до половины.
5. Влить сливки и держать на огне, пока соус не загустеет.
6. Снять с огня и заправить  смесью горчиц.
7. Выложить в сковороду почки и прогреть в соусе несколько минут.
И тут же подавать, посыпав резаной петрушкой.

Очень вкусно с картофельным пюре, с молодым отварным картофелем, с картофелем фри и рисом.

Фото, конечно, не очень, зато почки вкусные!
 


           
     

Comments

( 67 comments — Leave a comment )
proxima
Jul. 28th, 2009 07:24 pm (UTC)
Ой, я только сегодня с капустой справилась, а тут опять новый рецепт))
trio_mia
Jul. 29th, 2009 05:40 am (UTC)
Угу...
Накопилось много, а сейчас еще и Марина приехала!:))))
choochoondra
Jul. 28th, 2009 07:26 pm (UTC)
можно также вымачивать свиные почки? просто я в наших палестинах телячьих никогда не встречала
trio_mia
Jul. 29th, 2009 05:42 am (UTC)
Свиные почки вымачивать не надо.
Элла, например, готовит их без вымачивания.
Но по этому рецепту их просто надо дольше прижаривать, до готовности.
Свиное мясо нельзя оставлять непрожаренным.

А почки я совсем не вымачиваю. Это я привела, как пример, кому "пахнет".
(no subject) - choochoondra - Jul. 29th, 2009 09:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Jul. 29th, 2009 10:19 am (UTC) - Expand
(no subject) - choochoondra - Jul. 29th, 2009 07:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Jul. 29th, 2009 07:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - choochoondra - Jul. 29th, 2009 07:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Jul. 29th, 2009 07:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - choochoondra - Jul. 29th, 2009 08:11 pm (UTC) - Expand
candid_cache
Jul. 28th, 2009 07:26 pm (UTC)
я вообще очень люблю горчичный соус....а тут еще почки..ммм...обязательно сделаю!:))
trio_mia
Jul. 29th, 2009 05:48 am (UTC)
Вкусно... до потери пульса...:))))
lillaya
Jul. 28th, 2009 08:01 pm (UTC)
Никогда не ела почки, но раз ты говоришь, то надо пробовать)))
trio_mia
Jul. 29th, 2009 05:49 am (UTC)
Тебе , думаю, понравится!:)
elladkin
Jul. 28th, 2009 08:03 pm (UTC)
Инна, совершенно с тобой согласна!Почки - это очень вкусно и ничего не воняет. Мне лично:))))
Я лично никогда их в раствор ускуса и соды не клала, мне не воняло!:))))Но я говядину не ем!Практически вообще. Поэтому только свиные:))
trio_mia
Jul. 29th, 2009 05:50 am (UTC)
Элла, я вставила в пост пару слов...
Этому я научилась у тебя, за что огромное спасибо!
(no subject) - elladkin - Jul. 29th, 2009 09:29 am (UTC) - Expand
Ржу:))))) - trio_mia - Jul. 29th, 2009 10:36 am (UTC) - Expand
l_ape
Jul. 28th, 2009 08:03 pm (UTC)
Инна! Точно такой рецепт! )))) Имя этого автора Маркус Уэринг, а это фирменное блюдо ресторана "Гаврош" 3 звезды "Мишлен". У меня уже в компьютере забит рецепт ). Инн,фото книги сделаю, я помню, на следующей неделе, книга на даче осталась. Тоже буду делать!
trio_mia
Jul. 29th, 2009 05:52 am (UTC)
Класс! Теперь я еще больше эту книгу захотела.
Пыталась пробить ее название в нете, но надо знать точное и артикул, или имя редактора...

Спасибо за имя автора...укажу!:) А этот ресторан какой страны?
Мне переводили с испанского,поэтому было не до автора, лишь бы рецепт перевели...
Я там много навыбирала...:))))
(no subject) - l_ape - Jul. 29th, 2009 08:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Jul. 29th, 2009 10:37 am (UTC) - Expand
kusto_diva
Jul. 28th, 2009 08:27 pm (UTC)
Это мне,мне! Это мой рецепт! Я обожаю почки, а здесь ещё такими чистенькими продают, что ах! Спасибо!!!
trio_mia
Jul. 29th, 2009 05:53 am (UTC)
Да, в ваших краях мясо шикарное!:)
koa_latam
Jul. 28th, 2009 08:28 pm (UTC)
Почки обожаю! Правда, я люблю более зажаренные, но это дело вкуса;)
Сделаю в горчичном соусе - моим мужчинам должно понравится:))
trio_mia
Jul. 29th, 2009 05:56 am (UTC)
Оля, так прижарь их подольше и подержи с соусе на очень тихом огне побольше!
donna_sol
Jul. 29th, 2009 05:19 am (UTC)
а я люблю почки
и вообще ко всякой требухе оч. хорошо отношусь )))
trio_mia
Jul. 29th, 2009 05:57 am (UTC)
Сама обожаю и мозги, и язык
gotovlu_doma
Jul. 29th, 2009 05:58 am (UTC)
точно: именно такие ассоциации и возникают с почками. Это в голове какие-то стереотипы((((
спасибо за хорошую идею. Нужно все-таки попробовать!
trio_mia
Jul. 29th, 2009 06:22 am (UTC)
Идея не моя, я просто "носитель". Но все равно спасибо!
А хорошие идеи ох как уважаю...:)))
lubany_b
Jul. 29th, 2009 06:44 am (UTC)
Инна,это очень хороший метод обработки почек(сода,уксус).Я пользуюсь им уже лет 15,после соды я немного их промываю,а потом заливаю даже не расствором,а таки 9% уксусом,потом после тщательного промывания не ощущается никакой кислотности.Тоже стараюсь покупать именно телячьи почки,чем моложе,тем лучше.Я их разрезаю вдоль и вычищаю максимально внутренний жир.
Делала и в томатном соусе,и с грибами,теперь попробую Ваш вариант с горчицей,большое спасибо!
trio_mia
Jul. 29th, 2009 06:56 am (UTC)
Я сама так почки не y,hf,fnsdf.? но прекрасно, что метод есть - для кого-то пригодится!

А рецепт очень стоящий!:)
Я делаю еще почки по-русски, с солеными огурцами. Надо будет дать тоже здесь рецепт!:)
diabelek
Jul. 29th, 2009 07:28 am (UTC)
Свежие телячьи и бараньи почки - совсем не надо вымачивать :-)))) а вот свиные - да,а то получится слишком по "крестьянски".В результате шаманских плясок с содой и уксусом,получатся просто подмаринованые почки,а это,согласитесь,уже совсем другая песня :-))))
trio_mia
Jul. 29th, 2009 10:35 am (UTC)
Разговор в рецепте ведется о телячьих почках...

Соду с уксусом никогда не использовала, ни с какими почками. Дала вариант... а уж каждый решает сам! В рецепте этого нет.

А свиные почки никогда не использовала, только говяжьи!
Бараньи только ела.

Я все ваши сомнения разрешила?:)
Спасибо, что пишите.
(no subject) - diabelek - Jul. 29th, 2009 11:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Jul. 29th, 2009 12:22 pm (UTC) - Expand
marg_f
Jul. 29th, 2009 07:38 am (UTC)
Вот еще огромный пробел в моем кулинарном воспитании - никогда не готовила почки. Да и ела-то их мало.
Рискнуть, что ли?:) Рецепт и звучит, и выглядит очень заманчиво!
trio_mia
Jul. 29th, 2009 10:31 am (UTC)
Кто не рискует, тот не пьет шампанское...!:))))
(no subject) - marg_f - Jul. 29th, 2009 10:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Jul. 29th, 2009 10:59 am (UTC) - Expand
b_zambak
Jul. 29th, 2009 07:59 am (UTC)
хочу почки с пюре!
trio_mia
Jul. 29th, 2009 10:19 am (UTC)
Это фантастически вкусно!!!:)
e_rigby_ru
Jul. 29th, 2009 09:46 am (UTC)
очень даже вкусное фото!
По-прежнему почек боюсь. Попробовать с печенкой, что ли? горчицу уж очень люблю в мясных изделиях. Что думаешь?
trio_mia
Jul. 29th, 2009 10:23 am (UTC)
Тир, купи маленькую почку... Сделай для себя. а не для всех... прибегут на запах.
Можешь даже прижарить побольше.

А с печенью , думаю, тоже будет неплохо!
Только не жарь долго, тоже кусочками буквально по 1-2- мин с каждой стороны. А потом прогрей в соусе.
Будет вкусно!
Там соус фантастический получается!:)))
mnogo_lala
Jul. 29th, 2009 09:46 am (UTC)
записала в меню на вечер ))
если успею на рынок.
Должно быть изумительно!!!
trio_mia
Jul. 29th, 2009 10:20 am (UTC)
Даже не сомневайся!:)

Я долго с твоим ником колдовала... пока не дошло, что... много лала!:)))))
(no subject) - mnogo_lala - Jul. 29th, 2009 10:22 am (UTC) - Expand
lisa_alis
Jul. 30th, 2009 05:23 am (UTC)
Иннуль, ты меня своим рецептом и фото сна лишила:). Легла с мыслью о почках и проснулась с нею же. Заманила так заманила...
Никогда их не пробовала, надо же... На какой субпродукт похожи, хотя бы приблизительно?
trio_mia
Jul. 30th, 2009 07:13 am (UTC)
Инн, ни на что не похожи.

Они живут отдельной жизнью...
Как: мозги - мягкие ( тоже не все их любят)
легкие тоже мягкие, но другой вкус( я их не люблю)
Язык - обожаю ужасно, тоже имеет свой вкус, даже мясом не назовешь
Печень - очень нежно и необъяснимо, но вкусно!
Почки - структура на мясо совсем не похожа. Не мягкая, а твердая, правда жуются замечательно!
Вот до почек - все что я перечислила - все потроха не похожи друг на друга. Так и почки - это что-то особое!:)
(Deleted comment)
trio_mia
Jul. 30th, 2009 02:21 pm (UTC)
Дико интересные вещи Вы пишете...
В Cucine на испанском даны несколько фото , как он делала почки.
Но у нас было мало времени, очень много чего надо было еще перевести и написать, чтобы обращать внимание на то - откуда сам автор.
В этой книге, на каждого шефа отведена глава.
Попробую в свой следующий приезд в Будапешт с этим разобраться.
Теперь буду искать эту книгу на англ, который читаю...:)))
У меня еще есть огромное 4-кг, без преувеличения, взвешивала в Хельсенки в аэропорту , кулинарное издание шефов- мира, там надо бы посмотреть.. Думаю, тоже представлен...
За инфу, еще раз огромное спасибо!
marina_svet
Jul. 30th, 2009 06:41 am (UTC)
Почки не всем по вкусу.. я обожаю их, а вот мужа один раз попробовала накормить так он , при всей любви к моей стряпне,дико извиняясь ..попросил даже не готовить их когда он дома.Просто жуть смотреть что с ним было когда я его уговорила попробовать хоть чуть чуть.А свинные почки , на мой взгляд, более "пахучие" чем телячьи.
trio_mia
Jul. 30th, 2009 06:47 am (UTC)
Это так - про пахучесть..:)
Поэтому готовлю только телячьи и говяжьи!
А Вы свиные предложили? И что они очень пахли?
(no subject) - marina_svet - Jul. 30th, 2009 10:15 am (UTC) - Expand
и снова ложкой цап) - trio_mia - Jul. 30th, 2009 02:04 pm (UTC) - Expand
biira
Jul. 30th, 2009 09:46 am (UTC)
Инна, Марина, поздравляю с книгой! Желаю дальне
biira
Jul. 30th, 2009 09:47 am (UTC)
сорри, глюкнуло - желаю дальнейших творческих и кулинарных успехов!
(no subject) - trio_mia - Jul. 30th, 2009 02:05 pm (UTC) - Expand
mine4ka
Dec. 17th, 2009 02:45 pm (UTC)
спасибо за чудесный рецепт, семейство одобрило :)
почки очень любим и ничего в них не смущает, поэтому готовлю их часто и с удовольствием пробую новые соусы - этот чудесно с ними сочетается.
trio_mia
Dec. 17th, 2009 03:05 pm (UTC)
Да, большие шефы, знают толк в еде!:)))
Я только их повторила!:)))
Приятно, что еще кому-то нравится!:)
neispravima
Dec. 21st, 2009 12:44 pm (UTC)
все собиралась и тут наконец прикупила лишнюю почку - одна ушла на сборную мясную солянку, а эта в соус) красота! спасибо за рецепт
flirtman
May. 14th, 2010 11:05 pm (UTC)
Почки в соусе из трех горчиц
Ещё добавить можно нарезанный коричневый шампиньоны. У нас в Монреале такое блюдо за 30 долларов продают в местном французском ресторане где я нынче работал посудомойщиком.
Спасибо за рецепт давно искал!
trio_mia
May. 15th, 2010 02:13 pm (UTC)
Re: Почки в соусе из трех горчиц
Искали именно этот рецепт?
А про шампиньоны, спасибо - хорошее добавление! Попробую!
А что там еще интересного из рецептов?
ovkuse
May. 15th, 2010 08:41 am (UTC)
А можно Ваш рецептик к нам в базу на http://ovkuse.ru ?
trio_mia
May. 15th, 2010 02:08 pm (UTC)
Нет проблем, пожалуйста, только со ссылкой на наш блог. Это единственное условие!:)
auzubillah
Aug. 26th, 2011 04:33 am (UTC)
Inna, dobryj den!
podskazhite, bez alkoholia eto bliudo budet sovsem uzhe drugim bliudom? mozhet, mozhno zamenit vino i brandy na bullion ili chto-n eshe? ili vkus silno postradaet? zaranee blagodariu za otvet!
trio_mia
Aug. 26th, 2011 05:56 am (UTC)
Рецепт не мой! Авторский!)
Когда в блюдо добавляется вино или бренди, что весь алкоголь улетучивается, остается лишь вкус.
Если ты так боишься вина, то не делай тогда этот рецепт, сделай другой.
Французы, испанцы очень много вина добавляют в свои блюда. Но их можно есть даже детям.)
( 67 comments — Leave a comment )

Profile

trio
trio_mia
trio_mia

Latest Month

August 2017
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com