?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Сарма

Балканские голубцы
Следы османского присутствия в Европе многочислены. В первую очередь это относится к Балканским стpанам, которые особенно долго находились под игом. Там не только традиции - частично и религию переняли.
Особенно сильно сказывается многовековое "сожительство" в быту, а именно - в повседневном языке и... в кулинарии.
Один  самых из ярких кулинарных примеров - фаршированные  овощи: долма или сарма.  Этот способ приготовления настолько прижился, что многие народы считают его своим, типичным, исконным. Впрочем, не без основания. Местное население, переняв метод, прекрасно адаптировало его под свои вкусы и возможности.
Разграничение терминов здесь достаточно четкое: долма - наполненные фаршем овощи, сарма - фарш, завернутый в капустные листья. Исключение составляет только долма из виноградных листьев - к ней применимы оба термина.
Итак, сарма.




Готовится она из листьев квашенной кочанами капусты, начинка  - смесь свиного фарша с рисом, непременный элемент - кусочки копченой свиной грудинки, которые кладутся в кастрюлю при тушении... Ну совсем не по-турецки!
Но и на хорошо знакомые нам голубцы сарма похожа только свиду. Судите сами...


Сарма - еда и повседневная, и праздничная. Ее обязательно готовят на все зимние праздники  -  так, чтобы  в любое время  можно было угостить зашедшего родственника или соседа.  Для хозяйки - большое удобство: ведь нужно только разогреть приготовленную заранее  в большой кастрюле сарму, а она, как известно, от  этого с каждым днем  становится лишь вкуснее... Листья квашеной капусты, несмотря на долгое тушение и разогревание, не рвутся и не перевариваются.

На 6 порций:
1 кочан квашеной капусты
500 г свиного фарша
100 г риса
1 луковица
1 зубчик чеснока
4 ст.л. раст. масла
100- 150 г копченой грудинки (с кожей)
соль, перец
1 ч.л. сладкой молотой паприки
1 ст.л. рубленой петрушки

- Для начинки мелко порезать лук, спассеровать в разогретом растительном масле.  Добавить мелко нарезанный чеснок, затем рис, слегка обжарить при постоянном помешивании  до прозрачности.  Добавить фарш, обжарить, помешивая, до побеления и до рассыпчатой консистенции.
- Добавить паприку, поолить (немного), поперчить, добавить петрушку. Влить немного воды (100 мл) и с потушить 5 мин. под крышкой на медленном огне, периодически помешивая, чтобы не пригорало. Остудить.
- Кочан капусты разобрать на листья. Самые мелкие листья положить на дно широкой кастрюли. Крупные разрезать пополам,
вырезав черенок.  У средних лишь отрезать нижнюю утолщенную часть листа.
- Завернуть по 1 ст. л. подготовленного фарша в  капустный лист,  при этом с одной стороны края листа подвернуть, а с другой, завернув лист до конца, заправить внутрь, как видно на  фото ниже. Это дает возможность рису набухать при варке, не разрывая листья.





- Грудинку нарезать тонкими полосками вместе с кожей, половину положить на выстланное капустными листьями дно кастрюли, сверху плотно выложить подготовленную сарму, на нее - оставшуюся грудинку. Если слоев сармы несколько, перемежать их кусочками грудинки.
- Накрыть поверхность оставшимися листьями и сверху придавить  перевернутой плоской тарелкой диaметром меньше кастрюли. Залить кипятком на 1 см выше поверхности капустных листьев. Тарелка предотвратит сарму от всплывания. Воду не солить!
- Довести до кипения и тушить под крышкой на медленном огне 1 час. При необходимости подливать воду. Если  капуста очень кислая или соленая, можно добавить немного сахара.

Comments

( 16 comments — Leave a comment )
lopito
Feb. 6th, 2009 06:28 pm (UTC)
блин, как вкусно. с соусом ,так хлебушек туда макнуть хочется.
trio_mia
Feb. 6th, 2009 09:57 pm (UTC)
Хлебушек туда так и просится, но его весь с"ели... нечего фотографитовать было! :)))
lopito
Feb. 6th, 2009 11:42 pm (UTC)
как всегда,везде хлеба нехватает.
мне из россии привезли буханку, я ее на кусочки нарезала,по два заморозила.достаю как на голодный паек.
trio_mia
Feb. 6th, 2009 09:23 pm (UTC)
теперь и я хочу попробовать сделать!:)
trio_mia
Feb. 6th, 2009 09:59 pm (UTC)
Элементарно, но незабываемо вкусно!
marikan
Feb. 6th, 2009 09:26 pm (UTC)
красивейшие!!! хочется сразу идти и готовить! Мы дома всегда с кислой капусты делали голубцы, только манеькие, на 2 укуса.
trio_mia
Feb. 6th, 2009 10:02 pm (UTC)
А эти так и есть - на два укуса! :)

b_zambak
Feb. 7th, 2009 07:22 am (UTC)
сарма - это заворачивание, а долма - забивание... поэтому, то что крутят то сарма, а то что набивают - долма. Я сарму обожаю в любых видах...
trio_mia
Feb. 7th, 2009 08:01 am (UTC)
A как же тогда япрак-долма? Она всю картину портит... :)
Я и сарму и долму всякую обожаю.
b_zambak
Feb. 7th, 2009 09:13 am (UTC)
по турецки это япрак сарма
trio_mia
Feb. 7th, 2009 09:39 am (UTC)
Интересно! А в Боснии - япрак-долма.
B Сербии она же - сарма из виноградных листьев :))
А просто сарма везде - из капусты...
e_rigby_ru
Feb. 9th, 2009 08:09 am (UTC)
я часто восточные рецепты "улучшаю" свининой и беконом. Ну не едят в Турции свинину - ну и что : они просто не знают, как это вкусно.
С квашеной капустой - это идея. Попробую и расскажу потом, спасибо
trio_mia
Feb. 9th, 2009 08:34 am (UTC)
Ждем-с... ;)
newolga
Mar. 24th, 2012 11:34 pm (UTC)
добрый день:).у меня такой вопрос:ты сама квасишь капусту кочанами?если да,то очень бы хотелось узнать детальное описание.я так давно хочу приготовить голубцы именно из квашенной капусты.оля
trio_mia
Mar. 25th, 2012 01:48 pm (UTC)
Неее, я сама никогда кочанами капусту не квасила - всегда покупаю готовую. Где есть, конечно. Мама в свое время специально квасила листья капусты для голубцов, прокладывая их рядами в бочонке с шинкованной капустой.
newolga
Mar. 25th, 2012 03:29 pm (UTC)
понятно:).значит не получится приготовить.спасибо за ответ.
( 16 comments — Leave a comment )

Profile

trio
trio_mia
trio_mia

Latest Month

November 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  

Tags

Powered by LiveJournal.com