?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Круассаны

 

Листала на днях гастрономовскую книгу "Про завтраки"... Очень она мне нравится, как, впрочeм, и вся серия!
Там есть страничка, озаглавленная "Французский завтрак". Ну а это, как нетрудно догадаться, прежде всего - круассан. Во вступлении к рецепту читаю: "Мы так не нашли ни одного человека, у которого круассаны получились бы с первого раза..."
Тут я не в силах смолчать. Я и так была страшно довольно собой, а тут меня прямо-таки распирает от гордости: у меня получились, с первого раза! Пекла я их, правда, по другому рецепту. Не подумайте, что облегченному - наоборот!

http://s55.radikal.ru/i149/0901/f1/3c82a41a46d8.jpg

С тех пор, как я купила книгу "Baking with Passion" Дана Лепарда и Ричарда Уиттингтона, она стала у меня настольной. Перепекла оттуда многое, наконец дошла очередь и до круассанов.
С дрожжевым тестом у нас полное взаимопонимание, а вот слоеное тесто y меня не получилось толком еще ни разу... Может быть как раз то, что на этот раз я делала слоеное дрожжевое тесто, стало решающим? Или просто рецепт профессионалов настолько хорош, что ошибки быть не могло по определению?
Рецепт действительно очень подробный, описание четкое... но мне пришлось, тем не менее, вносить по ходу свои коррективы. Уж не знаю, ошибка ли это издательства, или авторы что-то перепутали. Судите сами...



Рецепт:

на 16 круассанов

1 пакетик сухих быстродействующих дрожжей
500 г "сильной" пшеничной муки (+ для присыпки)
110 мл минеральной воды (20° С)
110 мл холодного молока (10° С)
20 г мелкой поваренной соли
70 г сахарного песка
250 г слив. масла

Для смазки:
1 яичный желток
1 ст.л. молока


- Для опары смешать в миске дрожжи с мукой, добавить воду, размешать до полученоя однородной массы. Накрыть пленкой и оставить для подъема в теплом месте на 2 часа или пока опара не поднимется по меньшей мере на 1/3 и не станет активно пузыриться.
- Смешать в миске для взбивания оставшуюся муку, молоко, соль и сахар, взбить миксером, добавить опару и взбивать на низкой скорости 2 мин. Увеличить скорость и взбивать еще 6 минут. По истечении этого времени должно получиться мягкое липкое тесто, отстающее от стенок миски.

На этом моменте я должна прерваться и сделать свой комментарий. Дело в том, что у меня получилось совсем не мягкое липкое тесто, а комок, напоминающий по консистенции твердый пластилин! Я еще перед началом замеса удивилась, что на 500 г муки берется лишь 220 мл жидкости... И когда вместо "мягкого липкого теста" я получила то, что имела, стало понятно, что сомнения мои были вовсе не напрасны.
Плеснула молока... где-то 80 мл, не измеряла, т.e. получилось в общей сложности около 300 мл жидкости - это уже похоже на правду!
Повторное вымешивание было мучительным, но я стойко довела дело до конца и добилась гладкого теста нужной консистенции.


- Положить тесто в целлофановый пакет и убрать на ночь в холодильник.
- На следующий день расстелить на рабочей поверхности кусок пленки, посыпать ее мукой. Положить на нее брикет масла (оно должно бать еще твердым, но не только что из холодильника), посыпать масло мукой и раскатать его скалкой в прямоугольник толщиной 1 см. Завернуть масло в пленку и отложить в прохладное место, a если на кухне слишком жарко, убрать на несколько минут в холодильник.
- Вынуть тесто из пакета, выложить на посыпанную мукой рабочую поверхность и раскатать скалкой в прямоyгольник толщиной 1 см, периодически присыпая при этом мукой и переворачивая.
- Стряхнуть с теста излишек муки и выложить в центр его подготовленное масло. Загнуть и соединить края теста так, чтобы масло было полностью закрыто.
- Присыпать поверхность теста мукой, раскатать осторожно в прямоугольник размером 67х40 см. Мысленно разделить тесто поперек на 6 равных частей. Загнуть по направлению к центру 1/6 часть с каждого края, повторить то же самое еще раз - при этом края должны соединиться в центре. Сложить тесто пополам, как книгу. Получится 6 слоев.
- Полученный прямоугольник снова осторожно раскатать до прежнего размера. Загнуть 1/4 теста с одной и с другой короткой стороны к центру так, чтобы края соединились. Сложить тесто пополам - получится 4 слоя.
- Завернуть тесто в пленку и убрать в холодильник на 30-60 мин.
- Вырезать из картона треугольный шаблон размером 17,5х17,5х15 см.
- Выложить тесто из холодильника на посыпанную мукой рабочую поверхность и раскатать в прямоугольник длиной 75 см, шириной 30 см и толщиной 4 мм. Обрезать края, чтобы они были ровными, и разрезать прямоугольник вдоль на 2 равные полоски. С помощью шаблона разрезать каждую полосу теста на 8 треугольноков.

http://s47.radikal.ru/i115/0901/e5/29aac6723c57.jpg

- Свернуть каждый треугольник в трубочку, начиная от основания к вершине. Выложить на выстланный пергаментом для выпечки противень уголком вниз, накрыть пленкой и поставить в теплое место для расстойки для увеличения объема в 2 раза (1-2 часа).
- Разогреть духовку до 200° С. Размешать желток с молоком, смазать круассаны кисточкой по направлению от центра к краям, чтобы смесь не попала на разрезы и слои теста не склеились.

http://s46.radikal.ru/i113/0901/75/3f2c1cf35082.jpg

- Выпекать на среднем уровне духовки 10 мин., за это время круассаны поднимутся у слегка зарумянятся.

http://s55.radikal.ru/i148/0901/43/566b566e9143.jpg

-Затем уменьшить температуру до 150° С и выпекать еще 20-25 мин. Остудить на решетке.

Еще замечание по поводу количества соли в рецепте: 20 г мне показалось очень много! Я остановилась на 16 и не пожалела, чуть больше было бы явным перебором.

Вот фото из книги.

http://s57.radikal.ru/i157/0901/9b/0fd1a543e23e.jpg


А свои круассанчики я показала в начале. Обрезки я тоже использовала, из них получились средние и маленькие...
 

Comments

( 36 comments — Leave a comment )
lopito
Jan. 21st, 2009 11:35 pm (UTC)
сегодня на работе разговаривала про круасаны,а тут рецепт, записала на пробу.
trio_mia
Jan. 22nd, 2009 06:47 am (UTC)
Дерзай, пробуй, удачи!
(no subject) - lopito - Jan. 23rd, 2009 02:07 pm (UTC) - Expand
chicarusa
Jan. 21st, 2009 11:40 pm (UTC)
как же вкусно они выглядят! :) а в духовку Вы на какой режим ставили? у меня духовка похожая, по вентилятору на задней стенке определила :) но я никак ее не приручу в плане режимов на выпечку. то печенье песочное всё в лужу растечется, то еще что...
а что это за замечательное устройство с линейкой для разрезания теста?
trio_mia
Jan. 22nd, 2009 07:01 am (UTC)
Режим самый обычный: нагрев верх-низ... Пеку я в основном в этом режиме, без всякой вентиляции.

Устройство с линейкой действительно замечательное, просто незаменимое для работы с тестом! Оно одновременно и скребок, и нож - для замешивания и разделки теста. Пользуюсь им постоянно!
Видела нечто подобное, в том числе в Москве - попроще, из пластмассы, без линейки, но вполне функциональные.
(no subject) - single_pimandr - Jan. 17th, 2010 04:13 pm (UTC) - Expand
lazira
Jan. 22nd, 2009 12:39 am (UTC)
Ох, прям Парижем запахло!!! Хочу опять в Париж - в их кофеенки со свежевыпеченными круасанами и ароматнейшим кофе. А пока повторю Париж дома. Спасибочки за рецепт!!! Утащила.
trio_mia
Jan. 22nd, 2009 07:04 am (UTC)
На здоровье! Жду рассказов о парижских приключениях... ;))
nnsvz_1
Jan. 22nd, 2009 01:50 am (UTC)
Марин,наверное,опечатка в книге.Не 500 г муки,а 500 мл
Выглядит потрясающе!
trio_mia
Jan. 22nd, 2009 07:11 am (UTC)
Наташ, во всей книге количество муки указано в граммах, так что проблема не в этом.
Скорее всего, ошибка в количестве молока или воды... Переводчик (у меня испанское издание), наверное, "подровнял" цифры, а редактор просмотрел...
Я напишу в издательство!!
elaizik
Jan. 22nd, 2009 06:31 am (UTC)
Сколько я не пыталась повторить ТЕ круасаны,что ела в Париже, не получилось. Всё вкусно, но не то. Жаль, ты не показала их на разрез.
Те, что мы ели в Париже - полые внутри,и по вкусу напоминали чем-то заварные пирожные. А все рецепты, что я перепробовала, просто давали слоёное дрожевое тесто.
trio_mia
Jan. 22nd, 2009 07:18 am (UTC)
Нет, эти внутри не полые, но очень воздушные. Kонкуренции с парижскими, конечно, не выдержит, но бесспорно лучше, чeм местные покупные!
Тесто в книге так и называется: тесто для круассанов. Но ведь это и есть слоеное дрожжевое...
Я, кстати, французское сливочное масло использовала. :)))

(no subject) - elaizik - Jan. 22nd, 2009 07:23 am (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Jan. 22nd, 2009 07:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - elaizik - Jan. 22nd, 2009 07:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Jan. 22nd, 2009 07:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - elaizik - Jan. 22nd, 2009 07:56 am (UTC) - Expand
e_rigby_ru
Jan. 22nd, 2009 09:07 am (UTC)
поскольку я в выпечке новичок, я стараюсь соблюдать написанное в рецепте. И уже несколько раз нарывалась на книжные ошибки.
Хорошо, когда человек пище-гуру!
Круассаны получились лучше книжных. Может, они все-таки пекли по ошибочному рецепту?
trio_mia
Jan. 22nd, 2009 10:01 am (UTC)
хе-хе... прямо-таки лучше... (зарделась)

Вот просто интересно сравнить оригинальное английское издание с моим испанским! Уверена, что именно здесь собака зарыта!

Можeт есть у кого?
Dan Lepard, Richard Whittington
Baking with Passion
baker & spice
ne_kusayus
Jan. 22nd, 2009 11:10 am (UTC)
выглядит очень-очень вкусно!
а пакетик сухих дрожжей - это сколько? а то пакетики разные попадаются...
trio_mia
Jan. 22nd, 2009 12:01 pm (UTC)
Действительно, бывают пакетики по 7 и по 10/11 г.
В книге не оговорено - считаю это, кстати, тоже недоработкой.
Я исходила из расчета 10 г сухих дрожжей.
(no subject) - ne_kusayus - Jan. 22nd, 2009 02:03 pm (UTC) - Expand
soloti
Jan. 22nd, 2009 05:28 pm (UTC)
а если основную часть теста замешивать в хлебопечке (без предварительной опары), а потом уже все остальные танцы с маслом?.. Или получим на выходе резину?
trio_mia
Jan. 22nd, 2009 10:19 pm (UTC)
Не знаю... в жизни не пользовалась хлебопечкой...
chocolatealmond
Jan. 22nd, 2009 06:42 pm (UTC)
шедеврально!
не знаю, дойдут ли у меня когда руки до круассанов
mongolia
Jan. 22nd, 2009 07:20 pm (UTC)
получилось как на картинке))) только слишком явный масляный вкус. а у Вас?
trio_mia
Jan. 22nd, 2009 10:20 pm (UTC)
Тоже... но только пока горячие :))
aqira_abri
Jan. 23rd, 2009 12:18 am (UTC)
Какие красавцы!
Эх,тоже надо собраться духом и сделать,тем более рецепт такой шикарный и подкорректированный ;)
crucide
Jan. 23rd, 2009 02:45 am (UTC)
Симпатяшки! Я посмотрел в английском издании - числа те же. Интернеты объясняют, что рецепт был написан под муку Т55, которая берет меньше жидкости и под прокатку теста, которое действительно получалось очень плотным, в машине.
trio_mia
Jan. 23rd, 2009 07:26 am (UTC)
Спасибо!
Я тоже уже докопалась до того, что они используют французскую муку. При этом сознательно берется небольшое количество жидкости, чтобы получилось именно крутое тесто - для большей "слоистости". Такое иначе как в машине не раскатать...
Нам же обо всех этих деталях умалчивают и рекомендуют из приверенных компонентов замесить "мягкое, липкое тесто"!... Разочаровалась. Напрасно возвела поклеп на переводчиков и редакторов...

Кстати, если кто соберется печь: количество жидкости в рецепте надо увеличить за счет воды, а не молока.
pani_kazimira
Jun. 10th, 2009 02:21 pm (UTC)
очень подробный рецепт, спасибо!
только вот я пропустила про начинку. Или ее тут нет? Просто я не совсем понимаю, куда ее можно втиснуть, если эти самые треугольники сворачиваешь в трубочку. Размазать ее по треугольнику? или какой-то иной выход?
trio_mia
Jun. 10th, 2009 05:14 pm (UTC)
В описаном рецепте начинки нет, но возможен и вариант с любой начинкой - сладкой или соленой. Размазывать ничего не недо - кладете кусочек или ломтик чего угодно и заворачиваете в тесто. Если это джeм или нутелла, то, соответственно, просто выкладываете чайной ложкой.:)
natalikka
Sep. 4th, 2010 05:47 pm (UTC)
Красавцы! Я тоже сегодня решилась сделать и не могла вспомнить, где рецепты видела... пришлось делать с cucinaitaliana...
теперь буду знать, что есть в гастрономе, еще у Бертине, оказывается, и попробую потом по ним...
trio_mia
Sep. 6th, 2010 01:02 pm (UTC)
Очень заразительно их печь... мы же любим преодолевать трудности? ;)
Уверена: надо испробовать разные рецепты под себя и набить руку!
(no subject) - yula1982 - Oct. 19th, 2010 11:30 am (UTC) - Expand
elchena
Apr. 16th, 2011 09:59 am (UTC)
искала рецепт круассанов, вылезло несколько ссылок - выбрала жж
у вас здорово получилось!
слоеное тесто делала лишь однажды, не очень получилось, но я запекала в нем мясо. у меня тесто закалилось :(
( 36 comments — Leave a comment )

Profile

trio
trio_mia
trio_mia

Latest Month

January 2018
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com