?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Пирожки, которые мы делали на МК у Марии Кудряшовой и Ольги Сюткиной.
По ссылке много фото.
Рецепт пирожков, я так поняла, известный ГОСТовский,  безопарное дрожжевое тесто.
Сразу скажу, на МК по выпечке ходят не за рецептами, а для того, чтобы научиться  работать с тестом, узнать какие-то секреты, о которых нельзя прочитать, а только можно увидеть и попробовать самому что-то сделать. Правильному замешиванию теста, подкатке, сложению,  формовке и запечатыванию пирожков. Это нельзя объяснить на пальцах, это надо видеть. Специально выделяется тренировочное тесто, которое вы будете "мучить" в течение всего класса, пока не научитесь. Меня,например, учила подкатывать тесто Алена Спирина. Она просто накрыла мою руку своей и держала, пока я не прочувствовала, как это надо делать.И еще очень много важных мелочей и деталей можно увидеть только на МК. Я уже что-то умею, но каждый раз открываю для себя что-то новое.
И на хороших мастер-классах удивительно теплая атмосфера, обмен и рецептами и впечатлениями. Я каждый раз ухожу вдохновленная с отличным настроением.
Итак, пирожки.
Рекомендовано для пирожков брать по 50 г теста. Мы делали по 45 г, а я сейчас сделала по 30 г. Знаю людей, которые берут на пирожок по 20 г. Нравятся мне маленькие пирожки на один укус.

Пирожки с соленой и сладкой начинкой

на 23 пирожка по 50 гр

Тесто:

640 г мука вс
8 г прессованных(свежих) дрожжей
9 г соль
46 г сахар
310 г вода
70 г яйцо
70 г смалец

________________________
Замес: до гладкости
Брожение: 2,5 часа при 30С с 1 обминкой
Обминки: сделать 1 обминку или сложение теста через 60 минут после начала брожения.
Формовка: разделить тесто на 23 порции по 50 грамм, уложить по 25 грамм начинки и защипнуть. Уложить швом вниз на пергамент для расстойки.
Расстойка: 30-40 минут, перед посадкой в печь смазать взбитым яйцом.
Выпекать: 220-200С 22-25 минут
---------------------------------



Как я уже писала, на один пирожок брала 30 г теста, в духовке 16 минут при 200С ( надо все время посматривать, как верх зарумянится - выключать).
При половинной порции получается 20 штук.
Тесто вымешиваю в КА.
Со смальцем получается идеально, но его можно заменить сливочным маслом комнатной температуры.
Одно  яйцо весит от 35 г. Если у вас они некрупные,  то можно не взвешивать. Иначе, смешать белок с желтком и взять нужное количество. Рецепты теста требуют точности, особенно с дрожжами, мукой и водой. Здесь "на глазок" не получится. Поэтому, и нужны хорошие точные весы до 1 г.
Дрожжи я взвешиваю в электронной ложке.

Начинки:

Из курицы с грибами

Что нужно:

300 г куриного филе
200 г шампиньонов или других свежих грибов
1 луковица
2 ст. ложки сливочного масла
Соль, перец по вкусу

Что делать:

Куриное филе отварить, остудить и прокрутить через мясорубку или пробить в блендере.

Грибы мелко нарезать и обжарить в сливочном масле до удаления влаги. Добавить нарезанный мелкими кубиками лук. Жарить до готовности лука.

Смешать с куриным фаршем, посолить, поперчить по вкусу. Если фарш получился суховат, добавить немного бульона, в котором варилась курица.

Яблочная

2 яблока

¾ стакана сахара

Цедра 1 апельсина

Что делать:

Яблоки очистить и нарезать на небольшие кубики. В сковородку положить яблоки, насыпать сахар и добавить цедру. Обжаривать на среднем огне с открытой крышкой до карамелизации яблок. Остудить.




И рыбная солянка от Ольги Сюткиной, которая на МК была бонусом.
Потрясающе вкусная. Осетрину для солянки ничем заменить нельзя. Ни лососем, ни семгой, ни другой рыбой - совсем другой вкус.



Что нужно:

1,5 кг осетрины
500 г соленых огурцов
1 баночка каперсов
4 луковицы
100 г томатной пасты
Оливки без косточек
Маслины без косточек
2 ст. ложки растительного масло
Соль, перец горошком по вкусу

Что делать:

Осетрину помыть щеткой. Срезать шкуру, плавники, жучки.

Из костей, плавников и шкуры сварить бульон и процедить. За 20 минут до готовности бульон немного посолить, но с учетом, что будут еще соленые огурцы.

Филе нарезать на порционные кусочки и добавить в горячий бульон. Сварить до готовности и достать.

Лук нарезать на тонкие четверть кольца. Пассеровать в растительном масле. Соленые огурцы нарезать. Огурцы и томатную пасту добавить к луку, влить 1 половник рыбного бульона и готовить 20-25 минут.

Маслины и оливки нарезать на половинки или кружочками.

В бульон положить пассерованные лук с огурцами и томатной пастой. Довести до закипания и варить на медленном огне 8 минут.

Затем оливки, маслины и каперсы. Если поострее - каперсы вместе с маринадом. Лавровый лист, перец, соль по вкусу.

Готовить 5 минут на очень медленном огне. Выключить и дать супу отдохнуть 15-20 минут. Подавать с кусочками осетрины и лимоном.

------------------------------------------

Френч-пресс Rondell - пресс для заварки кофе, чая.

Comments

( 43 comments — Leave a comment )
moyugolok
Apr. 3rd, 2016 11:53 am (UTC)
Инночка, спасибо!
Сохраню себе и потом сравню рецепты.
Ко мне год назад Сергей приезжал, учил меня работать с тестом. Это действительно непередаваемо! Это не написать на бумаге, и не понять на видео. Так что я тебе очень верю.
trio_mia
Apr. 3rd, 2016 04:00 pm (UTC)
Я бы тоже у него поучилась)))
iren_tren
Apr. 3rd, 2016 01:10 pm (UTC)
Спасибо.
Интересные базовые рецепты.
trio_mia
Apr. 3rd, 2016 04:01 pm (UTC)
Они отличные!)
Уже два раза пекла из вечернего теста из холодильника и дневного - никаких проколов нет)
alisa_the_cat
Apr. 3rd, 2016 01:30 pm (UTC)
ах, какие пирожочки! только любуюсь - с тестом вообще никак, не умею
и солянка - блеск, конечно
жаль, что осетрину не заменить, ну чтож, будем готовить солянку попроще :)
trio_mia
Apr. 3rd, 2016 04:02 pm (UTC)
Ну да, это будет тоже солянка, и неплохая, но другая!)
pratina
Apr. 3rd, 2016 02:37 pm (UTC)
Так ты использовала каперсы под уксусом? Если так, то вместо обычных соленых огурцов я при желании могу использовать маринованные, раз уксус уже подразумевается.
Так хочется солянки и осетрина есть в супере. Попробовать штоль...

Пирожки зачОтные однозначно!)))
trio_mia
Apr. 3rd, 2016 04:04 pm (UTC)
Запросто маринованные подойдут! Вот запросто. Мы что-то говорили на этот счет. дело в том, что они не развариваются, в отличие от соленых)
Сделай, тебя будут носить на руках.
Пирожки, как и пицца с большими дырками для меня теперь на раз-два. Спасибо, что есть такие учителя)
pratina
Apr. 3rd, 2016 04:07 pm (UTC)
Не, это только для меня. Муж на дух не переносит даже чуток уксуса во вкусе. Лимон только в десерте. Но для себя я заварганю обязательно! Мне очень нравится солянка, но никогда ее не готовила.
trio_mia
Apr. 3rd, 2016 05:00 pm (UTC)
Это так просто! Для тебя на раз-два)))
pratina
Apr. 3rd, 2016 05:20 pm (UTC)
Дык я уж поняла)))
gollashkino
Apr. 3rd, 2016 05:15 pm (UTC)
Спасибо, спасибо, спасибо!! еще не прочитала, пишу комментарий и бегу переписывать рецепт себе. Спасибо огромнейшее!!
trio_mia
Apr. 3rd, 2016 06:11 pm (UTC)
Не за что!)))
gollashkino
Apr. 3rd, 2016 08:16 pm (UTC)
Картошки нет в солянке, да?
А почему вкус меняется если готовить с лососем? Чересчур жирный от лосося?
trio_mia
Apr. 9th, 2016 06:51 pm (UTC)
Картошку в солянку никогда не кладут! ни в одну: нив мясную, ни в рыбную.
Жирность ни при чем: вкус у осетрины совсем другой. Этим он и отличается от всех рыб.вкус неповторимый!)
nelly_z
Apr. 3rd, 2016 09:06 pm (UTC)
Мне вспомнилось, что свою первую солянку я сварила по твоему рецепту ещё на другом форуме, ну ты знаешь о чём я. Вкусная была. Давно я её не готовила.
trio_mia
Apr. 3rd, 2016 09:33 pm (UTC)
Ааа!)) Та была мясная!) Я ее обожаю. Кстати, они варятся примерно по одному принципу)
marinara03
Apr. 3rd, 2016 10:46 pm (UTC)
Дрожжевого теста я побаиваюсь, а вот куриную начинку для пирожков утащу. Начиню ею блинчики. У нас скоро праздник - 18 лет моей средней дочери, будет большой шведский стол. Ломаю голову, что бы приготовить.
Спасибо за идею!
trio_mia
Apr. 4th, 2016 09:24 am (UTC)
Посмотрю, может что тебе подкину)))
на шведский стол!
Народа больше 100, думаю)))
marinara03
Apr. 5th, 2016 09:36 pm (UTC)
Я буду готовить то, что умею делать на автопилоте. Но если есть в заначке что-нибудь простое и эффектное для шведского стола, то поделись идеями. И не только со мной, если получится, - отдельный пост напиши, помоги человекам.
trio_mia
Apr. 5th, 2016 09:38 pm (UTC)
Я с тобой согласна! На банкеты надо готовить проверенное, а до этого проверять на своих!)))
Когда у меня сейшн?)))
marinara03
Apr. 5th, 2016 09:51 pm (UTC)
Я могу сказать про мой сейшн: в пятницу будут тусить 16 подростков, а в субботу 30 взрослых.
Готовить начну в четверг. Если я сформирую лазанью, да блинчиков с твоей начинкой из куриной грудки с грибами наготовлю и поставлю под пленкой в холодильник, то они за два дня точно не испортятся, а потом в день банкета ещё и тепловую обработку пройдут...
Вопщем, разрабатываю план, пишу списки еды и необходимых продуктов. Не хочется оплошать.
agro_al
Apr. 4th, 2016 05:59 am (UTC)
Все очень аппетитно и вкусно!
trio_mia
Apr. 4th, 2016 09:25 am (UTC)
Спасибо!, как и у вас)
fleur_de_cassie
Apr. 4th, 2016 07:06 am (UTC)
Инна, спасибо-преспасибо, я попробую теперь это тесто сделать обязательно. Я несколько рецептов теста пробовала, пока на одном остановилась и на нем пеку, но вот положа руку на сердце - не идеальное оно; конечно, у меня их едят, я обычно пеку по 12 шт., так это Сашке моему два раза чай попить... но сама чувствую, что не идеал. Эти теперь опробую.

А как ты на ночь? Замесила и сразу в холодильник? Потом достать и дать нагреться? я пирожковое тесто никогда не убирала в холод, обычно сразу пеку, но с ночным-то, может, и удобнее было, с вечера намутила, утром испекла...
trio_mia
Apr. 4th, 2016 09:30 am (UTC)
Нет не сразу. Минут минут 30 -40 даю постоять, делаю одно сложение, кладу в целл. мешок и убираю. Утром оно увеличивается в объеме.
Даю тесту согреться 30 мин а может можно попробовать сразу разделить, думаю, ничего страшного не будет. разделить, подкатать, а уже потом раскатывать и лепить.
Делю на весах по... сколько тебе надо граммов, расстойка 30-40 минут и печь.
Т.е. утром у тебя еще какое-то время, но гораздо-гораздо меньше. особенно утром в выходные к завтраку удобно!)
думаю и заморозить их можно!)
fleur_de_cassie
Apr. 4th, 2016 10:07 am (UTC)
ага, спасибо)
korinvic
Apr. 5th, 2016 12:25 am (UTC)
Инна,
Я извиняюсь, но что такое пресс дрожжи? А сколько нужно свежих?
Вика
trio_mia
Apr. 5th, 2016 08:49 am (UTC)

Это прессованные дрожжи, те.е свежие. Посмотрите внимательно - они плотно спрессованы)
trio_mia
Apr. 5th, 2016 08:50 am (UTC)
Я поставила в скобочках, для тех кто не знает)
korinvic
Apr. 12th, 2016 10:23 am (UTC)
Инна,
Спасибо большое за рецепт пирожков. Делала с капустои, тесто оставляла в холодильнике на ночь. Получилось все отменно. Семья просит повторить с вишнеи и курагои. Рецепт в капилку.
Вика
trio_mia
May. 5th, 2016 06:48 pm (UTC)
Ужасно приятно, что все получилось.)
katusha_2109
Apr. 5th, 2016 09:58 am (UTC)
Пирожки до невозможности аппетитные! Да и солянка тоже:))
trio_mia
Apr. 5th, 2016 09:39 pm (UTC)
Совершенно согласна)
sky_dream_l
Apr. 5th, 2016 11:58 am (UTC)
Спасибо! :)
trio_mia
Apr. 5th, 2016 09:40 pm (UTC)
За что?)))
ktaara
Apr. 6th, 2016 08:06 am (UTC)
Хм... Побыстрее рецепт, чем из привычного мне теста, там опара + две обминки 5 часов почти занимают : )) Спасибо большое!
trio_mia
Apr. 6th, 2016 06:27 pm (UTC)
Да, если учесть, что можно замесить вечером, а испечь утром)
apple_w
May. 3rd, 2016 09:00 pm (UTC)
Спасибо за рецепт. У кулинаров высшего пилотажа все ингридиенты для выпечки в граммах.
У меня пироги не получаются.. никогда, а так хочется научиться,
.Вроде все получается, а пироги нет. Кирпичи, да и только))
Ваш рецепт очень заманчив. А вдруг и у меня получатся..
Только дрожжи у нас свеже- замороженные продаются. Такие сгодятся?



trio_mia
May. 5th, 2016 06:50 pm (UTC)
Я покупаю свежие дрожжи,использую сколько мне надо, остаток нарезаю на кусочки по 10-15 г и замораживаю.
Когда надо - достаю и использую.
Я не кулинар высшего пилотажа))
А вам надо только пирожки? Начните с пирогов, это гораздо проще.
У меня в каталоге несладкая выпечка есть пирог с капустой. Там потрясающее тесто, которое всегда получается. Попробуйте его испечь. Есть пирожки от Марианна-ага, попробуйте их сделать, они тоже несложные.
Да, и о граммах.
В тесте все должно быть точно. Стаканы этого не дают.Я все старые рецепты в стаканах перевела в граммы. Да, прежде чем начать печь, надо отвесить все ингредиенты, а потом уже начинать работать с тестом. Даже если вы забудете положить соль(8-10 г) тесто будет совсем другое! Поэтому важно, все по норме и ничего не забыть!

Edited at 2016-05-05 06:55 pm (UTC)
apple_w
May. 5th, 2016 06:55 pm (UTC)
Спасибо за быстрый ответ))
Попробую..
Уж больно аппетитные у вас пирожки)
trio_mia
May. 5th, 2016 06:55 pm (UTC)
Я там дописала)
apple_w
May. 5th, 2016 07:44 pm (UTC)
Еще раз спасибо)
( 43 comments — Leave a comment )

Profile

trio
trio_mia
trio_mia

Latest Month

August 2017
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com