?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Один из моих любимых десертов.
Вот такие они получились у нас с Катей, вернее у нее, за 2, 5 часа прекрасно проведенного времени в выпечке, фотографировании и безумно интересных разговорах о десертах.

2

1

Сразу прокомментирую фото , чтобы не было вопросов. В этих пирожных крема больше, чем надо. Катя мне показывала, как надо правильно выкладывать крем, поэтому есть некоторые накладки.

Передо мной всегда стояла дилемма: с одной стороны я ужасно хотела научиться печь macaron`s, с другой  боялась, научусь - буду печь постоянно. А это, как понятно, чревато.
Конечно, оно капризное, но когда знаешь все подводные камни, то всегда меньше ошибок.
Само производство находится уже давно не в Кондитерских, но МК прошел на Кудринской площади, д.1 (новая Кондитерская).
Я засняла весь процесс. Сразу скажу, что точного рецепта, кроме основного крема, я даже не спрашивала. Чтобы добиться такого нежного, изумительно мягкого и тающего во рту десерта, было потрачего масса времени, сил и продуктов. Если Олег сочтет нужным его опубликовать, то в нашем журнале он точно появится. Обещаю.
Рецептов в сети и так масса, даже есть macaron`s от Эрме, так что проблем с этим нет, а вот какими-то тонкостями, о которых мне рассказали - поделюсь.
Одно  могу сказать, в Кондитерской они делаются гораздо проще, чем я читала во многих рецептах.
А что главное: чтобы каждый мог это повторить  дома.

21-1
Все продукты были заранее приготовлены, комнатной температуры, а вот яичные белки свежие и хорошо охлажденные. Нет никаких состаренных белков!

В миндальную муку добавляется сахарная пудра и сухая смесь хорошо перемешивается.  Металлические чашки, кстати, стоят на  силиконовых подставках . Удобно. Хочу себе такие же на кухню. У меня все миски из нержавейки и некоторые, полукруглые, без устойчивого дня.

23

Белки с  мелким сахарным песком взбиваются в стационарном миксере  на высокой скорости.
Вот это хорошо взбитые, но  не до конца, белки.

24
А вот эти белки - то, что надо!

25

Белки добавили в сухую смесь, но не все сразу , а в три приема. Сначала вмешали одну часть, потом другую и третью.
Вымешивание теста - один из важнейших моментов.


27-2
Если тесто не домесить - получим поверхность macaron`s не гладкую, а с хвостиками, если перемесить - половинки расплывутся и не будут держать форму. Лучше не домесить, чем перемесить.
Вымешивать по часовой стрелке, миску при это поворачивать в обратную сторону. Тесто должно лентой стекать со спатулы.
Важно!
Если надо подкрашивать тесто, то оно должно быть не домешано, его еще надо хорошо смешать с пищевым красителем.

Мы делали три разных macaron`s: ванильное, фисташковое и клубничное.

Разделили тесто на три части, каждую отдельно "домесили".
В левой верхней миске тесто не домешано, а в нижней - правильно вымешанное, из которого уже можно отсаживать macaron`s на противень.
Тесто переложили в кулинарный мешок с круглой насадкой и скрутили его так, чтобы не было лишнего воздуха. Держать мешок необходимо строго вертикально.
В Кондитерской духовка с конвекцией, и не используется бумага для выпечки. Пекут на силиконовых ковриках. Все  отлично получается, ни одна заготовка не треснула.

26
28-3

33
34

Сразу после отсадки теста, противень с заготовками отправляется в печь.
Температура духовки с конвекцией 160С.
Печь в общей сложности 7-8 минут. Очень быстро.
Но надо проверять и посматривать. Через пять минут, после того, как появится юбочка, проверить готовность. Стукнуть слегка по верхушке, если сразу провалится - то еще 2-3 минуты подержать в духовке. Если же почувствуете, что поверхность плотная , то все - готово.

32

Слева macaron`s еще не готовы, а справа - вынимаем из духовки.

42

Верх должен быть плотным, а серединка - мягкой и при этом macaron`s свободно отходят от коврика.
Готовые заготовки.

37

Сливочное масло 200 г и 100 г сгущенки - взбить, добавить фисташковую пасту, перемешать - фисташковый крем готов.

35-1
36-1

Растопили белый шоколад на водяной бане, добавили пюре клубники - крем готов. Он хоть и не очень красивого цвета, но удивительно вкусный, натуральный , без добавок.

39
38

Катя мне показывала, как наносить крем. Можно начинать от края к центру, а можно с точки в центре. И здесь держать мешок с кремом строго вертикально. От центра начинать выкладывать крем, она сказала, гораздо удобнее.

40
46


45
Ну и собранные.



Бесконечно благодарна Олегу, за то, что он разрешил мне посмотреть, как делают его замечательный десерт.
Катя, кондитер, выпекающая самые сложные торты на заказ. В 17 лет уже практиковалась в "Праге", куда мало кто попадал. Самые лучшие торты "Птичье молоко", "Прага" (рецепт настоящего торта Катя мне обещала) - выпекались только там.
Запомните логотип macaron`s. Скоро десерт с ним можно будет купить. Где, я пока не знаю. Но как только будет что-то известно - обязательно напишу.


Comments

( 38 comments — Leave a comment )
livejournal
Feb. 6th, 2015 01:09 pm (UTC)
Macaron`s - Мастер-Класс в Кондитерской О. Ильина
Пользователь agitato_canta сослался на вашу запись в своей записи «Macaron`s - Мастер-Класс в Кондитерской О. Ильина» в контексте: [...] Оригинал взят у в Macaron`s - Мастер-Класс в Кондитерской О. Ильина [...]
katek_kat
Feb. 6th, 2015 01:38 pm (UTC)
Вот спасибо!
trio_mia
Feb. 6th, 2015 01:43 pm (UTC)
Катя, да не за что)
annybenyraba
Feb. 6th, 2015 01:39 pm (UTC)
Интересно.. макароны совсем не сушат, а прям такие сырые в печь...
trio_mia
Feb. 6th, 2015 01:43 pm (UTC)
Не сушат)
Про сырые не поняла))))
Они в любом случае сырые: и сушеные и не сушеные)))))

Edited at 2015-02-06 01:44 pm (UTC)
biira
Feb. 6th, 2015 02:20 pm (UTC)
это видимо имелось ввиду про подсушивание корочки
annybenyraba
Feb. 7th, 2015 05:13 pm (UTC)
В смысле не подсушивают 30-60 минут до появления корочки
trio_mia
Feb. 7th, 2015 06:54 pm (UTC)
Не подсушивают.
vitoria
Feb. 6th, 2015 02:09 pm (UTC)
Инна спасибо за такой интересный МК.
trio_mia
Feb. 6th, 2015 04:22 pm (UTC)
Виточка, да не за что!)
Как у вас, там все в порядке?
vitoria
Feb. 7th, 2015 01:22 pm (UTC)
Спасибо,все в порядке.
livejournal
Feb. 6th, 2015 02:19 pm (UTC)
Macaron`s - Мастер-Класс в Кондитерской О. Ильина
Пользователь prosto_mariya27 сослался на вашу запись в своей записи «Macaron`s - Мастер-Класс в Кондитерской О. Ильина» в контексте: [...] Оригинал взят у в Macaron`s - Мастер-Класс в Кондитерской О. Ильина [...]
biira
Feb. 6th, 2015 02:22 pm (UTC)
натуральный цвет - я так больше люблю, чем всякие яркие химические!
а ванильные с какой начинкой были?
будешь дома повторять?
trio_mia
Feb. 6th, 2015 04:22 pm (UTC)
Ира, так мы белые шляпки мешали с красными, и крем - белый шоколад с клубничным пюре)
marinara03
Feb. 6th, 2015 06:15 pm (UTC)
Не с моими кривенькими ручонками браться за такие рецепты, но пост читала, как поэму о любви, очень красиво снято!
trio_mia
Feb. 6th, 2015 06:48 pm (UTC)
Спасибо, конечно!)
Ты, просто, очень хорошо ко мне относишься))))
Фото(шепотом) ужасные, в полевых условиях)))Все отсвечивает, как-то вытягивала в фотошопе.)
marinara03
Feb. 6th, 2015 07:05 pm (UTC)
Ты мои фото не видела? Видела.
У тебя красота, у меня же - информация на тему "всех накормила"))
trio_mia
Feb. 6th, 2015 07:38 pm (UTC)
Знаешь, я не буду ничего читать или готовить, если фото РЕЦЕПТА мне не понравится.
У тебя , я знаю, всегда интересен текст, интересно читать. Ты очень неплохо пишешь) Так что фото у тебя лишь фон))))) А там не важно, хорошее: оно или плохое)
marinara03
Feb. 7th, 2015 12:04 am (UTC)
Знаешь, смешно, когда тётки-пациентки майонеза нах тщатся показаться великими кулинарками. А я пишу свою домохозяйскую ерунду без претензий, вот на меня почти никто и не сердится за мои отстойные рецепты и не менее отстойные фотки. Я же не серьёзно этим занимаюсь, нормальные люди, вроде тебя, понимают.
marishkin2008
Feb. 6th, 2015 08:26 pm (UTC)
Инна, спасибо за красоту! Очень хочется попробовать сотворить этот шедевр, поэтому буду надеяться, что Олег всё-таки опубликует его.
А "Прагой" поделишься?)))
trio_mia
Feb. 6th, 2015 08:49 pm (UTC)
Вот это обязательно!)
Катя помнит как его делать с закрытыми глазами. там же потрясающая глазурь была и крем. И делать его просто. Ведь что дома надо: просто, вкусно и красиво и ... чтобы не заморачиваться)
Мне очень симпатизирует, что у Олега десерт без сложных заморочек, с термометром, варкой сиропа...
\
marishkin2008
Feb. 6th, 2015 08:58 pm (UTC)
Да, главное простота, быстрота и вкуснота!)))
pratina
Feb. 6th, 2015 09:00 pm (UTC)
снимаю шляпку перед макаронским мастерством, но кроме красоты особлй прелести во вкусе не нахожу. когда-нить надеюсь изменить мнение и попробовать научиться макаронить))))
trio_mia
Feb. 7th, 2015 11:45 am (UTC)
Попробуй от Эрме. Последний раз ела в январе,сын привозил из Фрации)))они такие неные, что сложно было даже довезти) ММммм....)любить надо начинать с хороших!
pratina
Feb. 7th, 2015 01:21 pm (UTC)
кара миа! по сравнению с натуральной миндальной выпечкой с сицилии или с сардении любая самая красивая французская штучка проигрывает для маноя, прежде всиего, вкусом. заслуга эрме, что он гениально и красиво приподнес старую флорентийскую миндальную штучку, но большого вкусового очарования я лично в макаронах не нахожуп, хоть каких. для меня они пластмассовые по сравнению с сицилийской нежнейшей и гармоничной уже в своем миндальном вкусе без дополнения кремами. но это лично мое мнение и вкусовое предпочтение. поэтому ни в коем случае не умаляю ни чьих заслуг и предпочтений.
trio_mia
Feb. 7th, 2015 06:56 pm (UTC)
хочу рецепт)))
pratina
Feb. 7th, 2015 07:19 pm (UTC)
я бы тоже, но то,что есть в интернете, все не то.
livejournal
Feb. 7th, 2015 10:58 am (UTC)
[6th February 2015] Links Friday
Пользователь happyou сослался на вашу запись в своей записи «[6th February 2015] Links Friday» в контексте: [...] Фото с мастер-класса [...]
ktaara
Feb. 7th, 2015 10:31 pm (UTC)
Спасибо!
Нее, этого мне не осилить...
Хочу коробочку с ассорти! : ))
trio_mia
Feb. 8th, 2015 08:14 am (UTC)
зайди к Олегу, там они есть, думаю наберут разных)
ellenkiwi
Feb. 8th, 2015 05:41 am (UTC)
пойду я их лучше куплю)))
trio_mia
Feb. 8th, 2015 08:13 am (UTC)
))))))
mujnina_jena
Feb. 9th, 2015 09:11 am (UTC)
спасибо. очень полезная информация. а еще очень порадовало то, что их можно печь на конвекции, т.к много читала, что с конвекцией и макарунами лучше даже не связываться, только портить продукты
trio_mia
Feb. 9th, 2015 01:19 pm (UTC)
Думаю, что за счет того, что используется конвекция и не надо подсушивать макаронс)
natalikka
Mar. 12th, 2015 02:48 pm (UTC)
А кое-кто считает, что крема должно быть в макаронс по-честному! Но мне тоже не нравится, когда его много.
trio_mia
Mar. 12th, 2015 05:50 pm (UTC)
Вот про честное ничего не поняла)
Его должно быть определенное количество)
natalikka
Mar. 12th, 2015 05:53 pm (UTC)
ну есть такое понятие среди шефов - по-честному, значит, немало;)
trio_mia
Mar. 12th, 2015 06:12 pm (UTC)
Крема должно быть столько сколько положено или нужно!) И гораздо меньше, чем самого печенья!))))
У каждого кондитера это по-разному)
Глупость про честный, меня удивляет везде это вставленное слово)))
( 38 comments — Leave a comment )

Profile

trio
trio_mia
trio_mia

Latest Month

September 2017
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930

Tags

Powered by LiveJournal.com