?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Ботвинья и окрошка

Все, конечно, знают, что это холодные супы на основе кваса.
Ботвинья, как более дорогое и трудоемкое блюдо,  было незаслуженно забыто.
На мой вкус, гораздо интереснее, чем окрошка. Оба эти супа, и ботвинья, и окрошка, просто незаменимы в адскую летнюю жару.
Наконец-то, я добралась до одной книжицы, которую мне подарили несколько лет назад.
Это не Елена Молоховец, но книга того же периода и страшно полезная, и рецепты в ней  очень даже неплохие.

                          

А вспомнила я про нее, когда в жаркие майские месяцы все застонали и запросили окрошки. Продукты вроде бы все  для нее у меня были, не хватало только редиски, которую не нашла даже в Азбуке.
Стала думать, как же раньше бабушка  делала окрошку, ведь никогда не использовала редис. Его стали добавлять в последнее десятилетие. Да, выглядит он в окрошке очень красиво, но честно, не вкусно мне. Жестковато и довольно резко.
Стала искать источники, хорошие.
Лучший по русской кухне это, конечно, Похлебкин.
И вот, что он, к моей радости, написал:"... в домашнем питании и в общепите в окрошку идут не свойственные ей и огрубляющие ее овощи вроде редиса, а также плохие части мяса или даже колбаса, совершенно чуждая окрошке."

Золотые слова, ни редиску, ни тем более колбасу, которую часто добавляют в окрошку, не принимаю совсем.
А вот в этих "Записках", в окрошку не входит даже картошка. В овощную да, в мясную - нет, в нее идет много мяса, разного. Не специально приготовленного, а оставшегося со вчерашнего дня.

В старинной русской окрошке использовали всего три мяса: поросенка, индейки и тетерева, по Похлебкину, нежное мясо свинины, домашняя птица и дичь.
Федя, дичь!(с) Без нее в старину никуда.
Была и рыбная, но как менее вкусная, поэтому потихоньку исчезла.

Но ботвинья это нечто совсем другое, она как раз рыбная и очень вкусная.
С нее и начну.

Ботвинья



А вот и сам рецепт.



Переведу меры веса современный язык.
1ф.(фунт) - 400 грамм
1 б.(бутылка) - 613 мл

Раки , у кого их нет,  смело можно заменить креветками. Они менее сладкие и более упругие, чем раковые шейки, но все равно очень даже неплохо!

Хоть и пишут, что она трудоемкая, ерунда. При  наличии блендера ничего не надо перетирать сквозь сито, еще та работенка, весь процесс занимает пару - тройку минут. Вот так перетирается отваренный щавель и шпинат, на раз! Варила всего 10 минут, вполне достаточно.




Что-что, а раки в Азбуке есть постоянно.



Не торопитесь класть сахарный песок.
Квас для окрошки всегда делали кислее, чем на питье. Попробуйте сначала квас, если кислый, то смело добавляйте, если сладкий, то не стоит.
Я не выкладывала рыбу и овощи на блюдо, а сделав квас со щавелем, отпускала в тарелку рыбу, раков , хрен и порезанную зелень.




Окрошка








У меня был окорок тамбовский, говядина отварная и язык.

Мелко резал мне помогал, конечно, блендер кубиками.



Замечание про сахар тоже, что и в ботвинье.
Окрошка должна быть густая.

Спасибо, кулинарной книге!

Comments

( 47 comments — Leave a comment )
anzgar
Jun. 6th, 2013 07:26 pm (UTC)
Да, книга хорошая.
И ботвинья с окрошкой у вас хорошие получились.

Что касается кваса - действительно, его для таких блюд делали менее сладким, а если точнее - белым. Вот, если интересно, писал: http://anzgar.livejournal.com/81590.html
trio_mia
Jun. 7th, 2013 06:13 am (UTC)
Спасибо за ссылку)
livejournal
Jun. 6th, 2013 07:47 pm (UTC)
Ботвинья и окрошка
Пользователь solveig_54 сослался на вашу запись в записи «Ботвинья и окрошка» в контексте: [...] Оригинал взят у в Ботвинья и окрошка [...]
dichulya
Jun. 6th, 2013 08:49 pm (UTC)
Инна!! "окорок тамбовский " звучит как устойчивое словосочетание - " ах ты ж рыбий глаз!!" ну i "тамбовский волк тебе" ... )))

если ты умеешь наколдовать теплую погоду - то давай со всеми ботвиньями и окрошками сюда и Рича не забудь!
trio_mia
Jun. 7th, 2013 06:16 am (UTC)
ой, не дома... а то бы я тебе еще фото отправила)
А у нас, подруга, дожжи...(((
это не от тебя ли?))))
окорок тамбовский спецом написала, правда точно он был..
Его Николай Иванович Рыжков в голодное время с удивлением выдавал, типа, а разве он не продаецца?))))))
pratina
Jun. 6th, 2013 09:00 pm (UTC)
Очень красиво и вкусно, но...недоступно мне, т.к. кваса нет и не ожидается в обозримом будущем.(((
trio_mia
Jun. 7th, 2013 06:17 am (UTC)
Знаешь, девчонки очень много рецептов его дают.
А есть и закваски. у нас продаются. надо поискать. Хочешь, пришлю)
pratina
Jun. 7th, 2013 08:13 pm (UTC)
Спасибо, carissima!
Боюсь, что меня с моим квасом из дома попрут))) Хотя уже подумала поставить квас в гараже.Ржановй немецкий хлеб есть в супере. Попробую!
trio_mia
Jun. 8th, 2013 08:11 am (UTC)
Да не так уж оно и пахнет!)))
Вот самогон, это да))) Хотя сама ни первое, ни второе не делала)))
pratina
Jun. 9th, 2013 06:11 am (UTC)
Сегодня была на лекции по типам хлеба со вмего мира одного известного журналиста-гастронома. Он пишет больше про этнические кухни. Так у него было 2 ржаных хлеба: русский и литовский. Рассказывал, что какой-то из них замешан на квасе. дал по большому куску. теперь точно поствлю квас. !ра!
trio_mia
Jun. 9th, 2013 07:45 am (UTC)
Интересно!) Надо поискать рецепт замешанного на квасе)
На сидре( яблочном соке знаю), на квасе - нет)
pratina
Jun. 9th, 2013 08:12 am (UTC)
Лекция была супер! Я записала всё на айфон. Постараюсь сделать постом. Есть про мексиканский хлеб для дня мёртвых, аргентинский шариками из майоки с сыром. Короче, было бы теперь время)))
anzgar
Jun. 7th, 2013 06:19 am (UTC)
Неужто ржаной муки нет в продаже?
Или хотя бы чёрного хлеба и дрожжей...
knyzhna
Jun. 6th, 2013 09:06 pm (UTC)
а чем эти-холодные супы на основе кваса- можно заправить ( сметаной, майонезом, йогуртом....или я уж не знаю чем) т.к. мужье мое придирается очень, вроде и жарко и есть согласен и че то не хватает. спасибо.

Edited at 2013-06-06 09:28 pm (UTC)
trio_mia
Jun. 7th, 2013 06:19 am (UTC)
Сметаной, однозначно. И если хочешь покисле,. капни лимонного сока в квас)
knyzhna
Jun. 7th, 2013 01:07 pm (UTC)
спасибо за совет! получилось вкусно и правильно, в смысле мужье мое заценил и с удовольствием все съел. я б про лимонный сок не подумала) спасибо!
trio_mia
Jun. 7th, 2013 01:27 pm (UTC)
так не за что)
Очень приятно)
lilmar
Jun. 7th, 2013 02:50 am (UTC)
я холодные супы на квасе не понимаю. а муж у меня признает единственный вид окрошки, совковый из детства - с вареной колбасой :)) делаю ему персонально, нехай травится :)))))))
trio_mia
Jun. 7th, 2013 06:13 am (UTC)
Ага, нехай)))
Это его выбор)
А все таки окрошка это вещь!)!)
dudukka
Jun. 7th, 2013 08:17 am (UTC)
о, я делала ботвинью как-то, прикольная штука. Только раковые шейки покупала.Ну и окрошку тоже по старым рецептам, и с мясом и с рыбой, и без картошки и редиски, очень вкусно!
trio_mia
Jun. 7th, 2013 10:07 am (UTC)
Спасибо за поддержку)))
Все таки старые рецепты рулят!)
aymila
Jun. 7th, 2013 02:29 pm (UTC)
Спасибо за рецепт,очень красиво!
Правда я почему-то думала,что ботвинья из ботвы свекольной делается,тундра:))
trio_mia
Jun. 7th, 2013 03:51 pm (UTC)
ну, бывает!)))
Щавель и шпинат ведь тоже ботва)))

lyukum
Jun. 7th, 2013 04:25 pm (UTC)
Пора делать квас! :)
trio_mia
Jun. 8th, 2013 08:09 am (UTC)
о, да!)
Никогда не помешает)
katek_kat
Jun. 15th, 2013 06:38 am (UTC)
Инна, поздравляю с Днем Рождения!!!!!!! счастья, здоровья, удачи и успехов!!!
trio_mia
Jun. 15th, 2013 04:42 pm (UTC)
Кать, спасибо!)
Но мое11.06, было , близко от нашего общего, ДР блога!)
strajj
Jun. 15th, 2013 06:50 am (UTC)
Поздравляю с днём рождения!
trio_mia
Jun. 15th, 2013 04:42 pm (UTC)
От нашего блога, спасибо большое)
barbro
Jun. 15th, 2013 09:42 am (UTC)
с днем рождения - кого?
trio_mia
Jun. 15th, 2013 04:41 pm (UTC)
У меня было 11.6)
А это как- бэ нашего блога)
Большое спасибо)
barbro
Jun. 15th, 2013 05:36 pm (UTC)
Инна, тебя с прошедшим, блог - с настоящим!
trio_mia
Jun. 15th, 2013 06:04 pm (UTC)
Спасибо тебе большое!)
Мы тебя обе очень любим за оптимизм, за юмор и просто за то, что ты хороший и симпатичный человек!)
dichulya
Jun. 15th, 2013 06:34 pm (UTC)
Воттт! я вот так и не запомнила - ай ай ай - Инна, с прошедшим тебя и блог с сегодняшним, и чтобы коржики всихда!
trio_mia
Jun. 16th, 2013 06:25 am (UTC)
Таня, так коржЫки это самое главное!)))
massaraksh10
Jun. 15th, 2013 04:27 pm (UTC)
C Днем Рождения! Cчастья и здоровья!
trio_mia
Jun. 15th, 2013 04:41 pm (UTC)
Спасибо, спасибо!) от нашего блога)
elle_812
Jun. 15th, 2013 08:42 pm (UTC)
С днем рождения, кудесница! Вдохновения во всём!!!!
trio_mia
Jun. 16th, 2013 06:24 am (UTC)
Спасибо, очень приятно!)

Edited at 2013-06-19 10:23 am (UTC)
marishkin2008
Jun. 17th, 2013 12:06 pm (UTC)
С днём рождения! :-))
trio_mia
Jun. 19th, 2013 10:24 am (UTC)
Мариночка, большое спасибо!)

Edited at 2013-06-19 10:24 am (UTC)
gatta
Jun. 18th, 2013 08:11 pm (UTC)
Очень люблю окрошку. Инна, теперь после прочтения рецепта захотелось сделать с жареной телятиной.
И ботвинья-это тоже мое определенно!
trio_mia
Jun. 19th, 2013 10:22 am (UTC)
Юля, ну видишь как в тему попала)
ellenkiwi
Jul. 1st, 2013 02:32 am (UTC)
севрюги не держимссссс))))
xakudu
Jun. 24th, 2015 05:26 pm (UTC)
Я так и не понял - в чем ПРИНЦИПИАЛЬНАЯ разница между окрошкой и ботвиньей? В перетерке продуктов?
trio_mia
Jun. 24th, 2015 05:40 pm (UTC)
Можно было и погуглить, если уж так интересно, там есть все ответы на вопросы)

А, вообще,готовят только на квасе и она, как самостоятельное блюдо, появилась гораздо позднее ботвиньи. Раньше квасили свеклу два-три дня и на этом квасе готовили.
Богатое дорогое купеческое блюдо,ботвинья - обязательно на зеленой траве, т.е. ботве,окрошку так не готовят и отварная рыба, лучше жирных сортов.
В этом ПРИНЦИПИАЛЬНАЯ разница.
xakudu
Jun. 24th, 2015 07:06 pm (UTC)
Можно было и погуглить, если уж так интересно, там есть все ответы на вопросы)
Погуглил, гугл на вас ссылку и скинул.

А, вообще,готовят только на квасе и она, как самостоятельное блюдо, появилась гораздо позднее ботвиньи. Раньше квасили свеклу два-три дня и на этом квасе готовили.
Богатое дорогое купеческое блюдо,ботвинья - обязательно на зеленой траве, т.е. ботве,окрошку так не готовят и отварная рыба, лучше жирных сортов.
В этом ПРИНЦИПИАЛЬНАЯ разница.


Черт, вот бы что-то понять из такой мешанины. Как я понял окрошка только на квасе(гугл с вами несогласен ),
ЧТО значит на зеленой траве - в окрошке укроп есть, зеленый. Лук тоже можно.
Рыбы нет, да. То есть если рыба есть - ботвинья, если нет - окрошка?
( 47 comments — Leave a comment )

Profile

trio
trio_mia
trio_mia

Latest Month

August 2017
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com