?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

В ресторанах часто заказываю утку - изголодалась за много лет  "безуточной"  жизни...  Всегда приносят её мягчайшую, сочную, с хрустящей корочкой - прямо из духовки!  Причем, заказ не приходится ждать два часа. Вот и ломала я голову над тем, как  такое возможно - ведь если утку приготовить, скажем, с утра и потом разогреть, если какой-нибудь клиент вдруг  закажет, будет совсем не тот вкус. На тушеную и потом запеченную тоже не похоже...

Дошло наконец: хитрые ресторанные повара делеют утку-конфи, она может в таком виде храниться долгое время без ущерба для вкуса, а потом её разогревают и запекают под грилем до хрустящей корочки - и никакого обмана.

Французская технология приготовления  продуктов с целью длительного хранения - конфи - прекрасный способ заготовки впрок жирного мяса (свинина) или птицы (утка, гусь). Мясо  несколько часов  томится в собственном жире и хранится, полностью им покрытое, длительное время.
Таким образом заготовленное мясо можно использовать как добавку к  блюдам типа  касуле (cassoulet), которым оно придает неповторимый аромат, или в качестве основного блюда. Одним из вариaнтов такой заготовки являeтся рильет (rillettes). Но сейчас речь пойдет не о нем, а о конфи из утки.




Нужно:

4 утиных ножки
30 г крупной соли
1 ч. л. толченого черного перца
2 лавровых листа
1 веточка свежего тимьяна  (или 1 ч.л. сухого)
650 г гусиного или утиного жира



1. Куски утки уложить одним слоем на дно нержавеющей посуды кожей вниз, посолить, посыпать толченым перцем и раскрошенным лавровым листом.  Накрыть   пленкой, поставить  в холодильник на сутки. 
Oбсушить мясо от образовавшейся во время маринования жидкости бумажным полотенцем . 




2. Разогреть в огнеупорной посуде утиный или гусиный жир. Опустить в него куски утки кожей вниз, чтобы они были полностью погружены в жир. Положить веточку тимьяна.
Поставить посуду в разогретую до 150°С духовку, не закрывая крышкой, на 1,5 часа,  затем уменьшить температуру до 140°С и готовить еще 2  часа. В результате получится очень нежное мясо, а жир из под кожи вытопится.  Вынуть посуду из духовки, остудить при комнатной температуре без крышки.
3. Вынуть куски утки из жира, отложить. Жир прокипятить, небольшое количество  процедить на дно керамической посуды, в которой будет храниться утка, поставить на холод, чтобы он застыл. Оставшиойся утиный жир остудить при комнатной температуре.
4. Уложить остывшие куски утки на застывшиой жир так, чтобы они не касались стенок. Залить через сито оставшимся жиром, который должен полностью покрыть мясо.




5. Хранить на холоде. Перед использованием счистить жир с кусков утки тупой стороной ножа. Летом можно подать такую утку холодной, а зимой - разогрев на решетке,  с гарниром по выбору.



 

Comments

( 30 comments — Leave a comment )
olsanka
Dec. 2nd, 2008 06:50 pm (UTC)
Чудеса какие:) Где бы жир еще раздобыть в таких количествах?:))
vlad_piskunov
Dec. 2nd, 2008 07:13 pm (UTC)
Жира с одного гуся или утки вполне хватает, чтобы приготовить конфи из мяса той же птицы.
olsanka
Dec. 3rd, 2008 02:27 pm (UTC)
Я последний раз покупала утку, так там совсем немного жира было...
vlad_piskunov
Dec. 3rd, 2008 02:56 pm (UTC)
Ну это продавцы значит уже срезали или утка была хилая.
olsanka
Dec. 3rd, 2008 03:07 pm (UTC)
Не, утки сейчас замечательные, беленькие и пушистые:)) Немецкого пр-ва запаянные еще на родине:)http://olsanka.livejournal.com/22209.html
vlad_piskunov
Dec. 3rd, 2008 03:59 pm (UTC)
У магазинной/фабричной утки всегда часть внутреннего жира срезают, когда потрошат.
olsanka
Dec. 3rd, 2008 04:18 pm (UTC)
рыночную сейчас наверно трудно найти, и не только у нас.
trio_mia
Dec. 3rd, 2008 08:05 pm (UTC)
В Москве рыночных много!
По цене 450 р/кг.
Я уже заказала на НГ будут по цене 500р., а если без заказа то гораздо дороже.
И желудки и печень утиную рыночную видела.
olsanka
Dec. 4th, 2008 04:06 pm (UTC)
У нас только гуси под заказ и свежая икра:)))
trio_mia
Dec. 2nd, 2008 10:08 pm (UTC)
У нас уже вытопленный утиный и гусиный жир продается, так что даже не задумывалась, где его брать - в магазине или на рынке, вестимо... Покупаю утиные ножки и жир.
Но Влад прав - жира с одной утки должно быть достаточно... но возни, конечно, в таком случае значительно больше.
olyamit
Dec. 2nd, 2008 07:40 pm (UTC)
Почти все верно, кроме температурного режима.
Температура жира должна быть 80°. Если нет термометра, то визуально это выглядит, как будто иногда пузырьки воздуха выходят на поверхность, чуть слабое шевеление. Готовится не в духовке, а на плите. Никакой корочки не образуется.
По этой же технологии можно сделать утиные или куриные ( что хуже) желудки, кинуть их в жир восьмидесятиградусный и забыть ))) на несколько часов! Настоящий деликатес.
Источник: сама работала у частника, выращивающего уток на фуа гра и готовила у них конфи.
trio_mia
Dec. 2nd, 2008 07:58 pm (UTC)
Супер!
А я сегодня на рынке отказалась от утиных желудков - не знала, что с ними делать...
В следующий раз куплю, спасибо большое!
eryv
Dec. 2nd, 2008 08:24 pm (UTC)
Про желудки и не задумывался. Спасибо
trio_mia
Dec. 2nd, 2008 10:00 pm (UTC)
Разброс рекомендуемых температур на самом деле очень большой: от 70° до 160°...
Я обязательно попробую низкотемпературный метод, собиралась в ближайшее время.
Не уточните, "несколько часов" - это сколько?
trio_mia
Dec. 2nd, 2008 10:10 pm (UTC)
О, с желудками тоже обязательно попробую! Тоже ведь сама не додумалась бы...
zlodey
Apr. 23rd, 2010 10:18 pm (UTC)
еще про конфи
А можно я еще поспрашиваю? Я к тому, что попробовал сделать конфи и поимел небольшой fail: утка во время приготовления пустила сок и куски, которые были на дне, в итоге, просто потушились, а не конфировались.
Из замеченных отступлений от технологии -- держал утку в соли всего два часа, а не сутки, как положено по рецепту. Но, с другой стороны, она при этом получилась вполне себе соленая, а если б я ее в соли держал сутки, она бы стала ужасно пересоленная -- или нет?
К слову сказать, для тренировки, перед уткой конфировал кролика (завалялся в морозилке) -- солил всего полчаса, но мясо получилось даже слегка пересоленным.
В общем, хотелось бы услышать комментарий эксперта о режиме засолки и как справляться с выделяющимся соком. Спасибо :)
olyamit
Apr. 26th, 2010 06:50 pm (UTC)
Re: еще про конфи
У меня такого ни разу не было. Есть очень маленькая отслойка, но незначительная. Я делаю обычно минимум 6 ножек.

Соль - солится крупной солью, густо, засыпается перцем, накрывается пленкой ( крышкой). И в холодильник на сутки. Соль даже вся не впитывается. Лишняя стряхивается. При повторном использовании этого же жира добавляю обязательно свежего, иначе сам жир становится соленым.
Может быть у Вас было мало жира? Или в итоге качество уток не то, так как тут продаются утки для конфи очень жирные, те, которые выращиваются для фуа гра.
Может быть в Вашем случае какую-то решеточку на дно ставить, чтобы куски не касались дна?
Когда я работала у частника, у них эта емкость для варки была с краником у самого дна. Но сливалось отслоенное достаточно редко, может быть раз в неделю.
Или, еще предположение, может быть соль в течение суток как-то связывает жидкость, поэтому и нет большого ее выделения? Я всегда сутки держу, а иногда и подольше.
gatta
Dec. 2nd, 2008 08:03 pm (UTC)
Выглядит потрясающе!
julia_bcn
Dec. 2nd, 2008 10:09 pm (UTC)
меня останавливает отсутствие жира в таких количествах. Утиные ноги имеются в продаже, даже целые утки, но при всем желании (я пробовала один раз, тоже очень понравилось, только на плите, как ниже в комментарии указано было) не набрала много жира
trio_mia
Dec. 2nd, 2008 10:16 pm (UTC)
Утиного жиру можно, как мне кажeтся, набрать за пару раз, когда утку целиковую запекаешь. С ним ведь ничего не случится в холодильнике... Как нужное количество наберется - пустить его в дело!
lopito
Dec. 2nd, 2008 10:58 pm (UTC)
ни фига себе!!!!!!! я с таким уважением к утке отношусь, все никак не решусь.
e_rigby_ru
Dec. 3rd, 2008 09:11 am (UTC)
жалко, что у утки 2 ноги, а не 4 :}}
Чего-то я волнуюсь, что при таком способе ноги будут супер-калорийными. Впрочем, чего уж там - жиров и в ногах хватает.
А что на гарнир к таким ногам подают в ресторане?
trio_mia
Dec. 3rd, 2008 09:58 am (UTC)
Можно вместо чeтырех ног целую утку приготовить, нет проблем! :)
Гарнир - тушеная красная капуста, картофельные или хлебные кнедли, жареная картошка... Солидно и вкусно, без изысков.
А по поводу калорий: утка при любом способе приготовления - не шибко диетическая еда.
olyamit
Dec. 3rd, 2008 10:23 am (UTC)
Несколько часов - ставлю на 3-4 часа, но минимум 2. Вчера то же самое делала с большим куском свинины, нужно выбрать грудинку желательно с широкими прослойками мяса, так же сутки соль-перец-лаврушка-холодильник, затем растопить свиной жир, стряхнуть остатки соли с мяса. Варила 4 часа, интернет пишет, что народ вообще ставит на самый маленький огонь на всю ночь.
Затем вынуть из жира, остудить, разрезать на ломтики - и с маринованным огурчиком ))) У нас называется грийОн шарантЭ, в магазине готовый стоит дорого!
Когда нет много жира, использовать самую маленькую кастрюльку, чтобы только мясо вошло, и жир занимал немного места.
Жир использую повторно по несколько раз, не процеживаю, сливаю верх очень аккуратно в банки, чтобы осадок не зацепить. Хранится просто в холодильнике.
Насчет калорий не знаю, но если вы жарите ногу обычным способом, под кожей остается большой слой жира. Здесь же жир весь вытапливается.
С утиными желудками такая рафинированная кухня, слегка обжаренные эти желудочки в теплом виде выкладываются на листья салата с соусом винегрет, подается порционно, это классика, есть и другие рецепты
http://images.google.fr/images?hl=fr&newwindow=1&resnum=0&q=gesiers%20salade&um=1&ie=UTF-8&sa=N&tab=wi
Картинки их применения
Они очень нежные, я, когда впервые их попробовала, даже не поняла, что это такое!
А бедрышки конфи чаще всего используются в касулЕ, такая сборная солянка из свинины, подкопченых сосисок и конфи с белой фасолью. Затем зеленая стручковая фасоль. С картофелем а ля сарладез, то есть картошка крупными дольками тоже обжаривается в утином или гусином жире, с грибами.
trio_mia
Dec. 3rd, 2008 10:40 am (UTC)
Супер! Спасибо огромное за подробный ответ и за ценную интереснейшую информацию!
Поехала на рынок за жезье де канар...:))
lopito
Dec. 3rd, 2008 07:32 pm (UTC)
не смейся, но я видела что шеф французский жарил картошку фри, крупными дольками. я бы облопалась.
ничего страшного, что калорийные, ты же ее не каждый день кушать будешь. я если увижу ,обязательно куплю и приготовлю.
забыла, картошку шеф жарил в жире утином.
trio_mia
Dec. 3rd, 2008 07:50 pm (UTC)
Да тут уж не до смеха... сама себе в таком удовольствии отказать не могу. :(
Картошка, жаренная на утином или гусином жире - деликатес!
lopito
Dec. 3rd, 2008 08:02 pm (UTC)
это очень супер вкусно, но после лучше пробежку сделать.
trio_mia
Dec. 4th, 2008 10:06 am (UTC)
очень супер вкусно, но после лучше пробежку сделать...
по Садовому кольцу.:)))
Т.к. оно. ну очень большое..:)))
lopito
Dec. 4th, 2008 01:56 pm (UTC)
Re: очень супер вкусно, но после лучше пробежку сделать.
во-во,чем больше тем лучше.
( 30 comments — Leave a comment )

Profile

trio
trio_mia
trio_mia

Latest Month

August 2017
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com