?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Пока мы тут с Мариной были заняты всякими разными делами, важными и не очень, у нас случился юбилей: число наших подписчиков перевалило за 5000!

Спасибо вам, друзья, новые и старые,  за то, что читаете нас, за то, что были с нами все эти годы. Hачинали мы вести журнал чисто для себя и уж никак не думали, что у нас будет столько читателей!

Ну, а чем можно отметить такую дату как не интересным рецептом.
И, перед вами одно из высших достижений еврейского кулинарного искусства - фаршированная рыба.
Как часто, очень часто говорят:  сколько хозяек, столько и рецептов.
Мой рецепт - от бабушки, у которий были две замечательные соседки.  Жила она в Астрахани, теперь уже некого спросить, как она там оказалась, а раньше  это казалось неважным. Жила в старом доме с двором, очень похожим на двор из фильма "Ликвидация", таком деревянном доме, построенном в форме каре, с наружными переходами, типично одесском. И подселили к ним в дом две еврейские семьи, бежавшие от погромов из Лодзи. Почему в Астрахань - тоже не знаю. Тетя Бетя и тетя Циля потрясающе  готовили. Причем, это была еврейская кухня с примесью польской и немецкой (как я теперь понимаю).
Я была там в детстве раза два и, конечно, очень мало, что помню. Помню двор, дом  и стол, который накрывался в центре двора, когда у кого-то случался праздник.
Не помню лица этих двух кулинарок, но вот голоса их - споры и то, как они звали своих детей на ужин и обед - звучат в моих ушах.
"Борух, так таки ты собираешься кушать? Я зря весь день стояла у плиты и делала вам рыбу (курицу и т.д.)"... Еще была Соня, такая прозрачная болезненная девочка, все они были постарше меня. И этой Соне бабушка носила черную икру (дед работал на астраханском рыбзаводе и икры у нас было в то время очень много), чтобы выздоравливала.

Так вот, вернемся к нашей фаршированной рыбе.
Как мне рассказывала бабушка, между соседками была страшная война: надо ли класть чеснок в фаршированную рыбу. В еврейской кухне очень приветствуется чеснок. Одна настаивала, что надо, другая - что нет.
И вот этот спор был, обычно, публичный, переругивания шли с одного балкона на другой.
И одна снимала кожу целиком, другая фаршировала кусками, одна со свекой, другая с луковой шелухой....
Cтолетняя война отдыхает!
Но рыба у обеих получалась фантастическая. Это все со слов бабушки. Мне достались рецепты.
Я, конечно, объединила их и взяла то, что мне больше понравилось. И, кстати. понравилось не только мне.
Поэтому многие вещи типа кусками или целиком и прочие мелочи не очень важны.
Существенны два момента: большая свежая щука и воздушный фарш, пропущенный через хорошую мясорубку раза три.  Именно мясорубка - блендер здесь явное не то, при всей моей горячей любви к блендеру.
И фаршированная щука - это действительно очень и очень вкусно!




1 большая щука (1-1,5 кг)
1-2 яйца
3-4 ломтика белого хлеба
30-50 г сливочного масла
100 мл сливок
1 луковица
2 моркови
1 зубчик чеснока
1 свекла(по желанию)
соль, перец
перец горошком
лавровый лист

Желательно брать только свежую, незамороженную рыбу. Но это только пожелание.




Белый хлеб замочить в сливках.
Лук и чеснок очистить от шелухи, причем шелуху от лука не выкидывать, хорошо промыть и подсушить.

Щуку почистить, стараясь не повредить кожу.

Из головы вынуть жабры и голову отрезать. Отложить в сторону.
Там, где была голова, кожу по окружности подрезать острым ножом и потянуть ее за кончики вниз к хвосту, постараться снять без повреждений, чулком. Плавники не вырезать, а подрезать их с внутренней стороны, чтобы в коже не было дырок.
Хвост не отрезать, а только отрезать хребтовую кость на которой он держиться.
Затем у щуки без кожи разрезать живот и вынуть внутренности, молоку или икру.

Вот такая икряная щука мне попалась.



Снять все мясо с костей. Кости не выбрасывать, а завернуть в небольшой кусок марли.
Мясо щуки, хлеб, размоченный в сливках, чеснок и лук пропустить через мясорубку, трижды.



 Фарш должен быть очень воздушный.
Добавить яйцо или два и размягченное масло, посолить поперчить и взбить. Я это делала миксером.

Набить фаршем кожу щуки, неплотно, чтобы во время варки кожа не лопнула. Отверстие, где была голова , аккуратно закрыть кожей и скрепить металлической булавкой, чтобы не вывалился фарш.



В сотейник положить порезанную кольцами морковь, луковыю шелуху.
На  подушку из овощей уложить набитую фаршем щуку, так она не прилипнет ко дну. Положить в сотейник несколько лавровых листиков, перец горошком, рыбные кости, щучью голову и залить горячей водой, так, чтобы она только покрывала рыбу. Посолить по вкусу.
Кто любит, может положить для цвета (шелуха тоже дает цвет) свеклу, порезанную пластинками.
Варить на среднем огне под крышкой, сняв пену, 2 часа.



Охладить щуку в бульоне, вынуть  из него.
Есть два варианта подачи - целиком или порционно.
Я выбрала второй вариант.
Разрезать тушку на одинаковые по толщине ломти. Бульон процедить.
Положить в порционные креманки по куску щуки, украсить кружками вареной моркови и листиками петрушки и залить бульоном.
Поставить в холодильник на 2-3- часа для застывания.
Теперь можно подавать.



Из оставшегося фарша получаются прекрасные рыбные котлеты. Сформированную котлету обвалять в сухарях и поджарить . У меня получилось 4 таких, это остатки.



P.S. Не скажу, что меня порадовала новая форма записи!

Comments

( 92 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
evil_mimi
Dec. 13th, 2012 01:41 pm (UTC)
ой ну какой шедевр!
trio_mia
Dec. 13th, 2012 02:31 pm (UTC)
Да, сам рецепт!)
kukina_kat
Dec. 13th, 2012 01:53 pm (UTC)
Подача очень красивая! Да и блюдо это шикарное.

У меня свекровь иногда делает фаршированную щуку, но подает целиком, надрезая и вставляя в надрезы лимон и прочую красоту. Идет как закуска на очень-очень праздничный стол.

А какой итог спора? Нужен тут чеснок или нет?
trio_mia
Dec. 13th, 2012 02:32 pm (UTC)
Я добавляю, мне нравится, всего 1 зубчик!)
julia_bcn
Dec. 13th, 2012 02:09 pm (UTC)
Как я хочу мясорубку!!! Но покупать мне ее за какие-то нереальные деньги религия не позволяет.

И щук у нас нету...:( Короче, вот как приеду, как напрошусь в гости...
trio_mia
Dec. 13th, 2012 02:33 pm (UTC)
Давай, заранее, может и с мясорубкой помогу)
(недельки за две дай знать!)
(no subject) - biira - Dec. 13th, 2012 03:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - julia_bcn - Dec. 13th, 2012 03:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - biira - Dec. 13th, 2012 03:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Dec. 13th, 2012 07:51 pm (UTC) - Expand
innga
Dec. 13th, 2012 02:20 pm (UTC)
Спасибо!И за рассказ и за рецепт.
trio_mia
Dec. 13th, 2012 02:33 pm (UTC)
да мне самой приятно было вспоминать)
petroffi4
Dec. 13th, 2012 02:20 pm (UTC)
А есть ли практический смысл 2-х часовой варки?
trio_mia
Dec. 13th, 2012 02:26 pm (UTC)
Есть! Иначе не получится бульона, который, остыв, превратится в желе.
(no subject) - trio_mia - Dec. 13th, 2012 02:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - petroffi4 - Dec. 13th, 2012 03:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Dec. 13th, 2012 03:25 pm (UTC) - Expand
podnebesa
Dec. 13th, 2012 02:40 pm (UTC)
Определенно в избранное! Надеюсь, руки дойдут, но уж оч боязно шкуру снимать!
trio_mia
Dec. 13th, 2012 03:08 pm (UTC)
На самом деле это так легко! Главное аккуратно отделить ее в самом начале, а потом как чулок, только плавники не вырезать, а аккуратно вынимать из мяса и снимать вместе с кожей)
len_go6819
Dec. 13th, 2012 02:52 pm (UTC)
Очень нравится, Инна! Представляю, как это вкусно - и заливное , и котлетки...
trio_mia
Dec. 13th, 2012 03:08 pm (UTC)
Котлеты, между прочим, я больше люблю)
homaiko
Dec. 13th, 2012 02:55 pm (UTC)
здорово, но 1-1,5 кг -это маленькая щука)
trio_mia
Dec. 13th, 2012 03:07 pm (UTC)
Моя была 1,5 - по нонешним временам - нормально!
Знаю, что бывает гораздо больше) Но где они?))))
ganna_yanich
Dec. 13th, 2012 03:03 pm (UTC)

Все очень правильно.
Я сие блюдо готовлю редко, один-два раза в год:-))).
Это правда, что сколько хозяек, столько рецептов этого блюда.
Я делаю механическую часть точь в точь также.
А вот в рецептурной с небольшими отличиями - не добавляю масло. И кладу в кастрюлю очень много овощей (свеклу считаю обязательной, причем несколько ломтей в самом конце для яркого цвета желе). Меня учили когда-то, что овощей должно быть по объему столько же, сколько щуки а в бульоне - сахара почти столько же, сколько и соли.

Отдельное спасибо за идею порционной подачи. Обязательно воспользуюсь.

Как там у Бабеля? "Фаршированная рыба - блюдо, ради которого можно принять иудаизм":-)))

trio_mia
Dec. 13th, 2012 03:06 pm (UTC)
Приму к сведению про овощи, попробую и этот вариант!)

За цитату отдельное спасибо!)Я ее знала, но забыла....

gastronomiya
Dec. 13th, 2012 03:11 pm (UTC)
С юбилеем! И рецепт отличный :)
trio_mia
Dec. 13th, 2012 03:25 pm (UTC)
Спасибо!)
Сама люблю этот рецепт)
biira
Dec. 13th, 2012 03:12 pm (UTC)
такую настоящую никогда не ела...
у меня мама с тетей делают, но сразу в виде котлеток, но тоже очень вкусно. и у них фирменно щука с карпом, и много овощей, свекла обязательно :)
я ту рыбу могу не знаю сколько съесть :)
trio_mia
Dec. 13th, 2012 03:28 pm (UTC)
Щука и карп - очень часто мешают фарш,получается изумительно вкусно)
Мне просто целиком больше нравится. а так одинаково получается)
А ты попробуй оставшийся фарш пожарить!)))
ААА, я тут же съедаю половину)
(no subject) - biira - Dec. 13th, 2012 03:30 pm (UTC) - Expand
livejournal
Dec. 13th, 2012 03:18 pm (UTC)
Фаршированная щука/Гефилте фиш. Самое вкусное, что при
Пользователь lat_elenka сослался на вашу запись в записи «Фаршированная щука/Гефилте фиш. Самое вкусное, что придумали евреи)» в контексте: [...] Оригинал взят у  в Фаршированная щука/Гефилте фиш [...]
marat_ahtjamov
Dec. 13th, 2012 03:24 pm (UTC)
Таки да, отменнейшая вкуснятина. Отведал ее впервые в 1990-м, будучи еще студентом, в гостях у нашей старосты группы Лены Малковой, и только потом уже через много лет догадался, что МАлковы - еврейская фамилия
trio_mia
Dec. 13th, 2012 03:29 pm (UTC)
Этот так - МАлковы достаточно распространенная фамилия)
Но фаршированную щуку делают не только евреи, причем уже давно))))
(no subject) - ganna_yanich - Dec. 13th, 2012 07:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Dec. 13th, 2012 07:12 pm (UTC) - Expand
chernnishka
Dec. 13th, 2012 03:24 pm (UTC)
очень вкусно!!!=) как по мне,так это ювелирная работа=))
trio_mia
Dec. 13th, 2012 03:29 pm (UTC)
Да нет!)))
Достаточно затратная по времени, в начале, а потом все очень просто)
exituss
Dec. 13th, 2012 03:42 pm (UTC)
После вашего рецепта точно решусь!
trio_mia
Dec. 13th, 2012 03:45 pm (UTC)
да тут нет ничего сложного, надо чуть-чуть внимания и все)
да, и у нас в журнале на ТЫ)





(no subject) - exituss - Dec. 13th, 2012 03:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Dec. 13th, 2012 04:28 pm (UTC) - Expand
inescher
Dec. 13th, 2012 03:50 pm (UTC)
Соседки спорили... Ха! У меня, по рассказам мамы дедушка с бабушкой ругались, чья рыба-фиш "правильнее" :))))))
В результате "победил" бабушкин вариант, как более праздничный и трудоемкий. Правда просто щуку пркатически никогда не делали. Всегда брали 2 вида рыбы. И все-таки чаще всего карпа, а уж к нему... что "поймали".
Ну и... голову никогда (!!!) не отрезали. Голова-это деликатес. Она тоже фаршируется и всегда подается либо главе семьи, либо самому уважаемому гостю, либо старейшему из сидящих за столом.
Еще, в нашем рецепте в фарш не добавляли ни сливочного масла, ни хлеб, но вот растительное масло и немного воды-это обязательно. И сахара чуть-чуть. Да, и либо мацовая мука, либо печенье (тогда сахар не нужен, конечно).
Рыбу, варили часа 4, положив на дно кастрюли кости и плавники (Если были), остатки рыбы-добавки (что в фарш не вошло), конечно лук с шелухой, свеклу, морковь. Саму рыбу "пеленали" в марле, чтоб удержать ее в форме. Выкладывали из растрюли горячей, иначе она застывала...
Ох, кажется мне пора искать рыбку для фаршировки ;)
klyma
Dec. 13th, 2012 04:31 pm (UTC)
вот кстати, да, голова - это самое классное
у нас в семье за щучью голову всегда драка)))
я даже не отделяю ее от туловища никогда
(no subject) - trio_mia - Dec. 13th, 2012 04:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Dec. 13th, 2012 04:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - inescher - Dec. 13th, 2012 05:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Dec. 13th, 2012 05:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - inescher - Dec. 13th, 2012 05:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Dec. 13th, 2012 05:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - inescher - Dec. 13th, 2012 05:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Dec. 13th, 2012 07:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - inescher - Dec. 13th, 2012 07:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Dec. 13th, 2012 07:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - inescher - Dec. 13th, 2012 07:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Dec. 13th, 2012 07:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - inescher - Dec. 13th, 2012 08:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - labarra - Feb. 14th, 2013 01:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Feb. 15th, 2013 05:36 pm (UTC) - Expand
klim72
Dec. 13th, 2012 04:13 pm (UTC)
Добрый вечер!
никогда не ела такую рыбку. Котлетки из щуки, да, частельно делаю, а вот фаршированную - фантастика для меня - так ювелирно снять кожу. Это надо руки правильные. У Вас с первого раза получилось правильно, без разрывов, снять кожу?
trio_mia
Dec. 13th, 2012 04:34 pm (UTC)
Я делаю не первый раз, но у меня получилось с первого раза. Надо быть только очень внимательной!
Но у меня по рецепту(я того не писала), если есть разрывы, то надо рыбу завернуть в марлю, тогда она будет целая.
paninina
Dec. 13th, 2012 04:21 pm (UTC)
такая беленькая! нарядненькая!
это вам не та, которая - "какая гадость Ваша заливная рыба"!
соседка моя делает по частям из карпа и запекает.
А я- никак ещё не делала. Чё-то страшно лениво возицца. А тут глянула- ну красиво же!- надо повозиться на праздники.
Большое спасибо!
trio_mia
Dec. 13th, 2012 05:30 pm (UTC)
Ну, конечно, раз в году это можно сделать!)
klyma
Dec. 13th, 2012 04:27 pm (UTC)
я запекаю, мне так вкуснее
и обязательно добавляю в фарш кусочек сала (эдакая украинская транскрипция еврейского рецепта, ггг)
с салом это просто что-то невероятное, а не рыба
trio_mia
Dec. 13th, 2012 04:37 pm (UTC)
Даааа))))
Это интересно!)
Мне пишут про растительное масло, но у нас запах того масла никто не любил, поэтому было сливочное!)
И запекать тоже классно, но я люблю с желе, просто обожаю)
katastrofa_lite
Dec. 13th, 2012 04:34 pm (UTC)
Щучечка...!
trio_mia
Dec. 13th, 2012 04:37 pm (UTC)
да уж, да еще икряная)))
(no subject) - katastrofa_lite - Dec. 13th, 2012 04:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Dec. 13th, 2012 05:10 pm (UTC) - Expand
lavinya
Dec. 13th, 2012 05:10 pm (UTC)
Какое чудесное, мгновенно погружающее в атмосферу описание!
trio_mia
Dec. 13th, 2012 05:25 pm (UTC)
Мне очень нравится то время, о котором, к сожалению, знаю так мало и уже некого спросить)
Поэтому интересно было смотреть "Ликвидацию", особенно бытовые моменты)
pratina
Dec. 13th, 2012 05:30 pm (UTC)
Только однажды в жизни ела эту щуку, но шикарную. Запомнила на всю жизнь)))
trio_mia
Dec. 13th, 2012 05:54 pm (UTC)
такие вкусные вещи не забываются)
rileka
Dec. 13th, 2012 07:05 pm (UTC)
любимое блюдо,обожаю!!!
надо будет повторить
спасибо за рецепт!
trio_mia
Dec. 13th, 2012 07:11 pm (UTC)
Думаю, у вас есть свой:)
Тоже интересно!
(no subject) - rileka - Dec. 13th, 2012 07:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Dec. 13th, 2012 07:38 pm (UTC) - Expand
elievdokimova
Dec. 13th, 2012 09:26 pm (UTC)
Ооооо! у меня свекровь потрясающе готовит фаршированную щуку (и любую другую речную рыбу), ее научила квартирная хозяйка, когда они со свекром жили во Львове
trio_mia
Dec. 14th, 2012 06:36 pm (UTC)
Вот!)этот рецепт у всех от кого- то!)))
(Deleted comment)
trio_mia
Dec. 14th, 2012 06:40 pm (UTC)
Пусть китайцы его почистят, не потроша. Дома возьми острый ножичек и аккуратно надрежь кожу вокруг головы, осторожненько подцепи ее пальцами и аккуратно протяни ее вниз, сразу со всх сторон. Не бойся, кожа достаточно плотная, не порвется. )
Удачи!)
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 92 comments — Leave a comment )

Profile

trio
trio_mia
trio_mia

Latest Month

August 2017
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com