?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

С большим перерывом и извинениями (кому-то я обещала сделать это гораздо раньше, но, обстоятельства выше нас) выкладываю рецепт барабульки, которую готовил Азиз Саффар  в ресторане "Пеши". У меня сложилось впечатление, что многое он просто импровизирует.



Итак, берется барабулька, естественно , охлажденная, не замороженная. Ресторан получает все продукты напрямую, через своих поставщиков (ресторанов на самом деле несколько, так поняла, что они  под разными названиями).

Барабулька разделывается на филе.



Только со стороны кожи обваливается в муке.



Поджаривается в топленом масле(!). Кстати, эта плита, где сейчас стоит сковорода тоже
горячая и очень. Здесь происходит "сборка" блюд перед подачей клиенту. А жарится на другой плите, в глубине кухни.
.



Жарит рыбу он достаточно просто. Получается очень сочно и вкусно! Как он сам сказал, главное не пересушить!
Он ее жарит только с одной стороны на топленом масле, той, которая в муке. И во время жарки поливает рыбу маслом.





В процессе все солится и посыпается смесью трав. Соль используется цветочная, а смесь специй - ras khenout (рас ханут) - название написал Азиз.





Примерно, минуты три.
Затем рыба ставится в конвекторную печь, в отделение без дверцы. Там тепло, но не жарко - отдохнуть( как мясо, которое после духовки заворачивается в фольгу)
. Минут на 15.
В это время делается соус.

Соус достаточно сложный по количеству ингредиентов, но готовить его просто.

В топленое масло добавляется чеснок и тонко порезанный лук шалотт.




Затем добавляется стебель сельдерея, зелень сельдерея
и еще зелень пертушки и базилика.



А это фенхель, и туда же в соус.



Помидоры - тоже в соус. Не все... часть пойдет в грибы, а самые большие, без кожицы, будут безжалостно порезаны на 4 части, удалены семена и сок и выложены на рыбное филе.





Оливки черные порезанные пополам ( очень вкусные, пробовали, они привозятся специально).




Соус солится, добавляется щепотка трав, тщательно перемешивается на горячей плите, чтобы соус сохранялся теплым, помним,  что он сделан на основе топленого масла.

 И перед тем , как выложить соус, в него добавляется сок лайма.





Вы думаете это все? Не радуйтесь... дальше пойдет спаржа. Видимо, Азиз хотел показать по-максимуму.
И белая и зеленая. Вот так она обрабатывается: у зеленой обрабатываются жесткие кончики, а белая чистится целиком.

Не снимала, как ее слегка отваривают,  опускают в кастрюлю с холодной водой и со льдом, чтобы прекратить процесс варения, тогда спаржа остается чуть хрустящей. Затем она чуть обжаривается,  солится и посыпается опять щепоткой трав. Выкладывается на блюдо с рыбой.





В качестве гарнира были грибы, запеченные с сыром.
Отварные белые и свежие вешенки, шитаке и иноки поджаривались вместе.



В сковородку бросалось несколько помидоров без кожи и семян. Солились и посыпались теми же травами, буквально щепоткой. Выкладывались грибы на порционную сковородку. На них - порезанный кубиками реблушон ( обожаю этот сыр) и сверху тертый масдам, насколько я помню.
Грибы в духовку на несколько минут, чтобы расплавился сыр.



А затем и на рыбу и грибы выкладывалась спаржа. Сверху на барабульку, еще и соус и украшалось зеленью.




ВСЕ!



Исчезло все.. буквально за пару минут!

Да, и я просто замучилась вставлять фото, так долго работает РАДИКАЛ... Это ужас!
Может кто еще реусурс подскажет, пожалуйста?
 Достало! Не могла пост написать 4 дня! то не загружается ничего, то тааак долго, а времени мало!



Comments

( 68 comments — Leave a comment )
iron_chiwawa
Nov. 30th, 2010 12:18 pm (UTC)
ухты, я тож завсегда рыбу на топлёном масле жарю! надо будет соус порпбовать - ничего сложного ж там нету....
trio_mia
Nov. 30th, 2010 12:26 pm (UTC)
Мусик, вот просто ничего сложного!
Абсолютно!
У Саффара принцип - сохранять все своего цвета. Поэтому соус не варится, а как бЭ... в горячем топленом масле смешивается...
Очень вкусно!
А гарнир можно любой и без спаржи... Это его баловство, чтобы показать ВСЕ!
Знаешь..., там были люди. которые ее не ели!

(no subject) - iron_chiwawa - Nov. 30th, 2010 12:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Nov. 30th, 2010 01:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - iron_chiwawa - Nov. 30th, 2010 01:35 pm (UTC) - Expand
kleo1313
Nov. 30th, 2010 12:19 pm (UTC)
мммм,чудесно,СПАСИБО!
trio_mia
Nov. 30th, 2010 12:28 pm (UTC)
да, не за что!:)
Главное... до конца... терпение было на исходе!:))))
sotonishko
Nov. 30th, 2010 12:22 pm (UTC)
должно быть очень вкусно.
фотки попробуйте выкладывать на photobucket - проблем с загрузкой ощутимых нет
trio_mia
Nov. 30th, 2010 12:27 pm (UTC)
Вот спасибо! Попробую!:)
А то просто припекло!!!
lenycopsy
Nov. 30th, 2010 12:23 pm (UTC)
Ух как все вкусно.
trio_mia
Nov. 30th, 2010 12:29 pm (UTC)
Ага, и красиво! У него принцип - мохранять цвета!:)
kaul
Nov. 30th, 2010 12:26 pm (UTC)
я теперь на яндекс все заливаю
trio_mia
Nov. 30th, 2010 12:27 pm (UTC)
А как?
(no subject) - kaul - Nov. 30th, 2010 12:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Nov. 30th, 2010 01:03 pm (UTC) - Expand
djam_ka
Nov. 30th, 2010 12:28 pm (UTC)
Поэма...
trio_mia
Nov. 30th, 2010 12:30 pm (UTC)
Почти.. о барабульке!)))
maljdaka
Nov. 30th, 2010 12:30 pm (UTC)
должно быть, вкусно, но так сложно-сочиненно! я обычно барабульку просто обжариваю, обваляв в муке - это такая прекрасная рыбка, что она полноценна уже как-то сама по себе. но если удивить гостей, например, то можно и извернуться вот так вот - уверена, никто не останется равнодушен!
trio_mia
Nov. 30th, 2010 12:42 pm (UTC)
Все понятно... что она самодостаточная и т.д.
Но шеф делала МК и.... поэтому, и удивлял. Хотя все несложно!


natali-dolgikh.ya.ru
Nov. 30th, 2010 12:34 pm (UTC)
Интересный рецепт, спасибо))
Знаю, что на яндекс можно выкладывать фото, а потом в HTML вставлять в пост
trio_mia
Nov. 30th, 2010 12:46 pm (UTC)
Спасибо! Попробую!:)
(no subject) - natali-dolgikh.ya.ru - Nov. 30th, 2010 12:58 pm (UTC) - Expand
bobcatik
Nov. 30th, 2010 12:40 pm (UTC)
Flickr.com

А какая же красота!!!! И это ж с ума сойти столько готовить.
trio_mia
Nov. 30th, 2010 12:44 pm (UTC)
да, готовится все очень быстро - 15 минут..
Пока рыба отдыхала в духовом шкафу...
Вот вставлять, пардон, затрахалась...!!!!
Дьявол, как работало все!:)))

Спасибо за ссылку..:()
len_go6819
Nov. 30th, 2010 12:41 pm (UTC)
Как я люблю барабульку... а у нас только замороженная продаётся.
как всегда - супер красиво и вкусно, Инна.
а Photobucket не пробовали?
trio_mia
Nov. 30th, 2010 12:45 pm (UTC)
Спасибо, вот буду пробовать везде...:)))
Поскольку отойти не могу от идиотской работы радикала...:(((

У нас продается незамороженная, но цены резко отличаются. И еще очень боюсь, что незамороженная вчера была... замороженной. У нас это умеют!:)))))
(no subject) - len_go6819 - Nov. 30th, 2010 01:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Nov. 30th, 2010 01:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - len_go6819 - Nov. 30th, 2010 01:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Nov. 30th, 2010 11:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - len_go6819 - Dec. 1st, 2010 08:15 am (UTC) - Expand
ingwervanille
Nov. 30th, 2010 12:56 pm (UTC)
как интересно!! барабульку обожаю, еще бы найти ее..))
спасибо за репортаж!
trio_mia
Nov. 30th, 2010 01:02 pm (UTC)
В Вене - не знаю, а в Москве - не проблема!:)))
xeniya_amber
Nov. 30th, 2010 01:16 pm (UTC)
сотейничек медный-мечта идиота))
люблю барабульку..в Одессе мелковата продается, но благо-доступна.
trio_mia
Nov. 30th, 2010 01:23 pm (UTC)
Там все готовится в медных сотейниках и судках.

nnsvz_1
Nov. 30th, 2010 01:53 pm (UTC)
http://imageshack.us/
Загружай!
trio_mia
Nov. 30th, 2010 06:19 pm (UTC)
Аааааа!
Одно слово Спасатель!!!Повесила в закладках, а то это радикал уже в печенках сидит!"!!
orangevaya
Nov. 30th, 2010 01:54 pm (UTC)
мне всегда сочетание рыбы с помидорами будь то жареная будь запеченная нравилось, правильное какое то
trio_mia
Nov. 30th, 2010 06:21 pm (UTC)
Да, я обратмла внимание, что очень многие вещи у него классические, но тем не сенее в них он вносит свою нотку.
например, эта трава... даже не знаю, что это за специи буду теребить и спрашивать у девочек из Франции.
И очень красиво он все делала, очень !:)
(Deleted comment)
trio_mia
Nov. 30th, 2010 06:17 pm (UTC)
Вкусно, но интереснее смотреть, что получится!:)
arpiarpi
Nov. 30th, 2010 02:36 pm (UTC)
Одно слово: ХОЧУ!
trio_mia
Nov. 30th, 2010 06:12 pm (UTC)
Ага, такие красивые продукты - интригует!:)
tata_bart
Nov. 30th, 2010 04:13 pm (UTC)
пошаговые уже интригуют, хочется срочно попробовать эту рыбу.
trio_mia
Nov. 30th, 2010 06:11 pm (UTC)
да, там все легко...
Я даже не записывала. поскольку по фото все можно восстановить!:)
evil_mimi
Nov. 30th, 2010 05:47 pm (UTC)
вот я б белой спаржи из всех порций натаскала б, пока все на барабульку бы заглядывались :)
trio_mia
Nov. 30th, 2010 06:10 pm (UTC)
Это кому что... А я зеленую больше люблю!:)
(no subject) - evil_mimi - Nov. 30th, 2010 06:13 pm (UTC) - Expand
kusto_diva
Nov. 30th, 2010 09:13 pm (UTC)
Исчезло все.. буквально за пару минут!
Ну это вы ещё задержаааались!;)))
trio_mia
Nov. 30th, 2010 10:37 pm (UTC)
Re: Исчезло все.. буквально за пару минут!
Да... просто все стеснялись первыми взять!:)))))
koa_latam
Nov. 30th, 2010 10:03 pm (UTC)
Рыбки захотелось:))
А фото лично я через фотобукет загружаю, вроде ощутимых проблем нет, можно сразу скопом загружать, не по одной.
trio_mia
Nov. 30th, 2010 10:38 pm (UTC)
Оль, а что это такое... ?
Вроде мне что-то сбросили. буду пробовать!:)
А то ужас. ужас и ... нервотрепка.:(
(no subject) - koa_latam - Nov. 30th, 2010 11:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Nov. 30th, 2010 11:08 pm (UTC) - Expand
dichulya
Nov. 30th, 2010 10:28 pm (UTC)
Инна - действительно - по максимуму показано))) у меня тоже "лджи плюс" еле еле ползет - пикассу хочу попробовать ну и то , что тебе уже подсказали.

кастрюююлькииии !! ) ну ладно.. зато у меня тазики

а под Тулузой с.... ой.. свиснули 600кг медных кабелей у Франс Телекома - небось твоему шефу на кастрюли пойдуть ???
*подмигивает
(- это наш бич - поезда идут под откос - выкапывают тырят медные кабели из земли - ну? )
trio_mia
Nov. 30th, 2010 10:35 pm (UTC)
Тань, думаешь у нас этого нет?
Еще как есть... Тоже и кабели вырвыют, и провода снимают, и в нефтяную трубу врезвются... А я думала, что только у нас такое!:))))

А кастрУльки от из Франции!:))))
У нас такие не производят! так что из вашего же кабеля делают..
А шеф этот - француз, родившийся в Марокко.:)
(no subject) - dichulya - Nov. 30th, 2010 10:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Nov. 30th, 2010 11:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Nov. 30th, 2010 11:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dichulya - Nov. 30th, 2010 11:19 pm (UTC) - Expand
ras el hanout - dichulya - Nov. 30th, 2010 11:18 pm (UTC) - Expand
Re: ras el hanout - trio_mia - Nov. 30th, 2010 11:22 pm (UTC) - Expand
ellenkiwi
Dec. 1st, 2010 02:37 am (UTC)
вкуснота:).. только это не соус - я прямо рагу :)) и грибов у нас нету!! одни шампионьны только, а лисичек нету...
irrez
Dec. 1st, 2010 09:47 pm (UTC)
Царская рыбка в бесподобном соусе! Очень вкусно!
trio_mia
Dec. 2nd, 2010 09:16 pm (UTC)
На самом деле вкусно!
Если бы не понравилось бы - не написала!:))
У меня так уже было!:)
olala60
Dec. 30th, 2010 02:12 am (UTC)
Я верю, что это очень вкусно. Но не могу поверить, что это на одну порцию! :)
trio_mia
Dec. 30th, 2010 12:20 pm (UTC)
А кто сказал, что это одна порция?:))))
malyutka_to
Mar. 17th, 2011 09:25 pm (UTC)
Здравствуйте. Мы живём в Абхазии. Здесь в продаже тоже есть барабулька, только не такая крупная. Из личного опыта хочу рассказать, что барабулька рыбка очень прикольная, со специфическим вкусом. Мы её и коптили, и жарили, и запекали - ну ни чем не испортишь. Но чтобы насладиться её особенным вкусом и ароматом советую попробовать запечь её (в духовке, на гриле) не разделывая. То есть смысл в том, чтобы ни её жирок, ни сок не вытекли. Минус - придётся повозиться при еде. Зато она будет очень сочной и ароматной. А жирок, который остаётся на противне муж хлебушком подбирает... :)
trio_mia
Mar. 19th, 2011 08:07 pm (UTC)
Привет! Поочитала твое письмо.
Ты не была удалена, просто заскринена(скрыта). Кто не входит в наши друзья, тот не высвечивается сразу. Пост открывается толко после того, как на него мы ответим.
А поскольку пост мой, Марина на него не отвечала, а только сегодня появилась.
барабулька в ресторане тоже была некрупная. У нас она не самая дешевая рыба. Но хочу очень до нее "добраться". У меня есть очень интересные рецепты с ней!:)
Спасибо за совет!:)
( 68 comments — Leave a comment )

Profile

trio
trio_mia
trio_mia

Latest Month

September 2017
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930

Tags

Powered by LiveJournal.com