?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Бифштекс по-татарски

В  Европе и не только очень любят "стейк-тартар". В ресторанах он стоит приличных денег! В России же блюдо относится скорее к разряду экзотики. А зря!  Для него используются самые качественные и свежие продукты, готовится оно в основном в присутствии гостя, он сам определяет вкус блюда - будет ли он пикантным или натуральным. Еда очень даже диетическая, жира там минимум! Ну и об усвояемости сырого белка снова говорить нет смысла.
Я пристрастилась к "тартару", как его в обиходе называют, давным-давно. Муж (тогда ещё будущий) долго уговаривал дикую русскую девушку попробовать этот деликатес. Я сопротивлялась долго и отчаяно. Убедил меня, как ни странно, такой аргумент: посмотри, за соседним столиком сидят итальянцы и уплетают за обе щеки тартар, а они знают толк в еде! Ну, я и рискнула... И подсела на это блюдо серьезно и бесповоротно. И детей приучила - они у меня лет эдак с 10-12 просто обожают тартар, напоминают, что пора приготовить, если я долго не далаю.
Апофеозом нашей любви стали годы, прожитые в Аргентине, там-то уж я развернулась вовсю! Тартар из аргентинской говядины - отдельная песня.
Вернувшись в Европу, попробовала делать из местного мяса... не идет ни в какое сравнение! Аргентинской говядины сейчас не купишь - им самим мало, экспортировать  не разрешает правительство. Приходится довольствоваться уругвайской. Вполне адекватная замена - получается супер!




Обязательное условие для правильного тартара: мясо должно быть свежим (т.е. незамороженным), и это должно быть именно филе (вырезка).
В идеале мясо надо порубить ножом до состояния пюре. Если делать одну-две порции,  это  реально, а если 4-6? В таких случаях не обойтись без мясорубки. Использoвать надо самую мелкую сетку или прокрутить мясо несколько раз. По науке на одну порцию берется 120 г мяса, но можно и поменьшe.  Подавать на стол с тостом и сливочным маслом, больше ничего не нужно. Счастье и любовь окружающих вам обеспечены!

Вчера готовила на обед для нас троих. Пропорции приблизительные, т.к. все, как я уже написала, дело вкуса.




На 3-4 порции:

360 г говяжьей вырезки
2 небольших лука-шалота  (50 г)
1 ст.л. каперсов
2 маленьких маринованных огурца
5 филе анчоусов в масле
1 ч.л. дижонской горчицы
1/2 ч.л. молотой паприки
1 ст.л. кетчупа
1 ст.л. коньяка
табаско
вустерскиой соус
3 ст.л. лучшего оливкового масла
черный перец из мельницы
соль (fleur de sel)
2 желтка

1. Вырезку  обмыть, обсушить, зачистить и мелко порубить ножом или смолоть в мясорубке с очень мелкой сеткой.
2. Очень мелко порезать шалот, огурцы, каперсы. 
3. Анчоусы промыть под струей холодной воды, обсушить салфеткой, мелко порубить.
4. Все добавить к мясу. Заправить паприкой, перцем, горчицей, коньяком, кетчупом, табаско и вустерским соусом. Добавить oливковое масло, все перемешать.
5. Яйца тщательно вымыть, обсушить, отделить белки от желтков, желтки добавить к мясу, перемешать и взбить все тщательно вилкой (лучше двумя, сцепив зубья) до получения пышной однородной кремообразной массы. Готовый тартар должен отставать от стенок миски.
6. С помощью сервировочного кольца выложить на блюдо или индивидуальные тарелки. Подавать с тостом и сливочным маслом. Отдельно можно подать  маринованные огурцы и перец, помидорки-черри, оливки...

Можно приготовить все заранее (скажeм, за час), только не добавлять желтки - от них тартар, если постоит, становится некрасивого серо-бурого цвета. Поэтому желтки кладутся в последний момент. А можно и вовсе обойтись без них.



Comments

( 90 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
irenka2501
Jun. 13th, 2010 10:23 pm (UTC)
у нас тут его очень уважают, а я все никак не могу себя заставить попробовать...к мясу с кровью еще только привыкаю :)
trio_mia
Jun. 13th, 2010 10:30 pm (UTC)
Вот и я долго сопротивлялась, зато теперь - чeмпионка по приготовлению и поеданию!)))
(no subject) - irenka2501 - Jun. 13th, 2010 10:35 pm (UTC) - Expand
kitchenmemos
Jun. 13th, 2010 10:25 pm (UTC)
Красота-то какая!!! И вкуснота! Эх, как во мне кровь-то татарская взыграла!!! ПРавда-правда: у меня дедушка - чистокровный татарин :)))
trio_mia
Jun. 13th, 2010 10:34 pm (UTC)
Не знаю, насколько зов крови здесь играет роль... Чистокровные арийцы, к примеру, тоже поедают с вожделением!)))
(no subject) - kitchenmemos - Jun. 13th, 2010 10:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - katrinn - Jun. 14th, 2010 04:02 pm (UTC) - Expand
zemphi
Jun. 13th, 2010 10:32 pm (UTC)
периодически делаю. Но - без анчоусов и огурцов... кладу чеснок, лук, чёрный перец, каперсы, оливковое масло, пару капель соевого соуса, столовую ложку лимонного сока, яйца целиком (1 на 200 гр. фарша). Красота!
trio_mia
Jun. 13th, 2010 10:40 pm (UTC)
Без анчоусов нам пресно... Один раз забыла положить, так все пробовали и говорили: не то, чего-то не хватает!
Вообще разнообразить можно как угодно. Я делаю по более-менее классическому рецепту.
Да из вашего мяса... А я вот на уругвайское скатилась.)))
maria_selyanina
Jun. 13th, 2010 10:41 pm (UTC)
Ух! А я так и не могу себя заставить попробовать. Ну не мо-гу!
trio_mia
Jun. 13th, 2010 10:46 pm (UTC)
Нуууу, Маш, и ты???
А устрицы ешь?;)
(no subject) - maria_selyanina - Jun. 13th, 2010 10:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Jun. 13th, 2010 10:52 pm (UTC) - Expand
besilked
Jun. 13th, 2010 11:30 pm (UTC)
А мне нравиться!Не скажу, что часто заказываю, но пару раз ела.Кстати сырого мяса вы и не почувствуете из-за перца и приправ.
trio_mia
Jun. 14th, 2010 06:46 am (UTC)
Абсолютно верно: если не знать, что это сырое мясо, по вкусу в жизни не догадаешься!
shweda
Jun. 13th, 2010 11:57 pm (UTC)
А я тартар обожаю. В русских ресторанах он редкость. Но если где-то в меню встречается тартар, заказываю его обязательно.
А самый вкусный ела в Чехии. Они к нему подают семена укропа молотые. По-моему, идеальная приправа для него.
Я вот буквально пару часов назад отправила замораживаться предварительно маринованное мясо. Попробую сделать карпачо и тартар из него. Посмотрим, что получится. Из немороженного боюсь, как-то нет у меня доверия к российскому мясу.

P.S. Устриц не ем (:
trio_mia
Jun. 14th, 2010 06:44 am (UTC)
Никогда не пробовала с укропными семенами, и даже не слышала... Эх, надо в Чехию ехать!)))
Устрицы с лимонным соком и Табаско проскакивают только так! Вкусно и полезно. Но тоже только в надежных местах, естественно.
(no subject) - shweda - Jun. 14th, 2010 11:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Jun. 14th, 2010 12:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shweda - Jun. 14th, 2010 01:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Jun. 14th, 2010 11:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - shweda - Jun. 14th, 2010 11:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Jun. 15th, 2010 01:32 pm (UTC) - Expand
olala60
Jun. 14th, 2010 12:06 am (UTC)
А в венгерском исполнении пробовала? Любопытно подается. :)
Я сама не ем, только нюхаю. У меня в детстве страшная история был с сырым мясом, вряд ли, сумею себя перебороть
trio_mia
Jun. 14th, 2010 06:32 am (UTC)
Заказывала в Венгрии пару раз. Вкусно, много паприки!))) Ничего необычного в подаче не припомню...
manya1806
Jun. 14th, 2010 02:56 am (UTC)
Читала ваш рецепт-открыв рот)))И фотографиями любовалась..Ни разу в жизни такого не пробовала..Только на фото видела(и то,с вашими фотографиями не сравнить).
Спасибо ))Приготовить такое блюдо сумею вряд ли,но помечтать то можно?))))
trio_mia
Jun. 14th, 2010 06:30 am (UTC)
А вдруг доведется... Будешь знать, что это не только с"едобно, но и очень вкусно и бояться нечего (если в надежном месте, где можно быть спокойным за качество).
lanamoskalyuk
Jun. 14th, 2010 05:03 am (UTC)
Красота-то какая!! И вкуснота!!!
trio_mia
Jun. 14th, 2010 06:27 am (UTC)
Сразу видно - любитель!))
appassionata_lr
Jun. 14th, 2010 05:29 am (UTC)
что-то такое или подобное, но без яиц ела в Ливане и Сирии - вкусно было, в Москве не пробовала - страшновато, если честно))))))))
trio_mia
Jun. 14th, 2010 06:26 am (UTC)
Если к мясу доверия нет, рисковать не надо. У вас ведь то же самое аргентинское или уругвайское в вакуумной упаковке неизвестно как храниться можeт... со всеми вытекающими последствиями...((
spb_zaika
Jun. 14th, 2010 05:43 am (UTC)
Ключевая фраза:"Для него используются самые качественные и свежие продукты ..." а мясу,которое продается у нас,я не доверяю.
Тар-тар ела как ни странно,в Париже .Про яйца не знаю,были там или нет,но вкусно.Дома повторить не рискнула.
trio_mia
Jun. 14th, 2010 06:22 am (UTC)
Совсем не странно, что в Париже - считается блюдом французской кухни. Впрочeм, французы все, что вкусно, себе приписывают!)))
(no subject) - spb_zaika - Jun. 14th, 2010 06:28 am (UTC) - Expand
barbro
Jun. 14th, 2010 06:10 am (UTC)
ух...устрицы ел, тартар не ел....
trio_mia
Jun. 14th, 2010 06:19 am (UTC)
Если устрицы осилила, то и тартар должен пойти!))) Попробуй в ресторане, понравится - дома будешь делать на радость фигуре.
(no subject) - barbro - Jun. 14th, 2010 07:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Jun. 14th, 2010 07:13 am (UTC) - Expand
(no subject) - barbro - Jun. 14th, 2010 08:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Jun. 14th, 2010 08:46 am (UTC) - Expand
olsanka
Jun. 14th, 2010 07:08 am (UTC)
Я тебя понимаю, Марин:) У меня муж - просто фанат и меня приучил. Жаль, что свежее хорошее мясо у нас не всегда можно найти, но можно:)
trio_mia
Jun. 14th, 2010 07:19 am (UTC)
Вот, ещё одна любительница!))
У вас, как я погляжу, со всем сложности... или я ошибаюсь?
(no subject) - olsanka - Jun. 14th, 2010 07:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Jun. 14th, 2010 07:25 am (UTC) - Expand
cake_off_peace
Jun. 14th, 2010 07:17 am (UTC)
ооо! сколько раз я к нему подходила, но никак не могу проникнуться :) При этом просто обожаю мясо с кровью, филе американ и прочие кровавые вещи, но никак не идет тартар :)
может надо самой забить корову изобразить ?:)
спасибо, очень аппетитно :)
trio_mia
Jun. 14th, 2010 07:23 am (UTC)
Лучше сначала в ресторане, думаю. Заказать порцию с кем-нибудь на двоих на всякий случай.;) И сначала тоооненько на тост с маслом намазывать... А потом пойдет - ложками!)))
(no subject) - cake_off_peace - Jun. 14th, 2010 07:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Jun. 14th, 2010 08:36 am (UTC) - Expand
romashovaa
Jun. 14th, 2010 07:48 am (UTC)
Как же я люблю тартар! У меня вобще с детства страсть к сырому фаршу, вечно тырила у мамы пока она котлеты готовила :) С возрастом появилась проблема: не доверяю я рыночному мясу... ну вот где взять хорошее , чтоб наверняка??? Поэтому приходится его перемораживать, чтоб хоть немного спокойнее было...
trio_mia
Jun. 14th, 2010 08:39 am (UTC)
А импортное (южноамериканское) в вакуумной упаковке? Тоже нет доверия? Они там серьезно контролируют... Если только вот ваши кудесники цепочку холода не нарушают...
(no subject) - romashovaa - Jun. 14th, 2010 09:05 am (UTC) - Expand
galya1963
Jun. 14th, 2010 08:38 am (UTC)
И я делаю, люблю безумно! только попроще, не добавляю столько всего , мне нравится вкус мяса чувствовать, добавляю только соль, перец, оливковое масло и сок лимона, а желток сверху( углубление делаю) при подаче. Что то вроде карпаччио, но другой "геометрии" и с рыбой свежей также делаю , но без желтка. Тут очень принято , "тартара" из рыбы!А свежие (сырые)лангустины, это вообще мечта поэта.
Нужно попробовать твой вариант!
trio_mia
Jun. 14th, 2010 08:44 am (UTC)
Подавать с желтком красиво, но когда на столе смешивать начинают, такая размазня получается... Я предпочитаю сама на кухне все как следует взбить, а на стол подать аккуратненько. :)
Из сырой рыбы тоже люблю - и севиче, и тартар. Но не в Bенгрии - поближе к морю. ))) А морские гребешки - это вообще песня!
azebrada
Jun. 14th, 2010 09:09 am (UTC)
оо, вот по Вашему рецепту я обязательно сделаю, абсолютно без предубеждения отношусь к сырому мясу.

небольшой вопросик по ходу: я вот вроде понимаю, зачем шалот, огурцы и каперсы, а для чего добавлять к мясу анчоусы? что это даёт (рыба к мясу?), является ли это необходимой вкусообразующей составляющей или можно обойтись?
trio_mia
Jun. 14th, 2010 10:09 am (UTC)
Анчоусы вовсе не придают рыбный вкус, они привносят особую пикантность, изюминку. Можно и без них - многие так и делают. Но нам без них пресно (я не имею в виду количество соли). И классическиой рецепт их включает. Не зря наверное. :)
(no subject) - azebrada - Jun. 14th, 2010 10:48 am (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Jun. 14th, 2010 11:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - azebrada - Jun. 14th, 2010 12:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Jun. 14th, 2010 10:13 am (UTC) - Expand
biira
Jun. 14th, 2010 10:27 am (UTC)
что-то я пока не решилась, но по любому не у нас это надо пробовать, где-нибудь в заграницах, нашему мясу я не доверяю. из сырого мяса только карпаччо пробовала.
устриц пробовала, первый опыт был не удачен, потом лучше пошло, но опять таки не в устричных местах проживаем, даже если они появились в магазинах. тут разговаривали с поваром - он про устрицы в наших магазинах сказал, что уже все высохшие, хорошо если пара нормальных на десяток найдется. в ресторане то они их упаковкой хранят, плюс не меняя положения и со всякими притопами, а в магазине просто вывалили и все тут
trio_mia
Jun. 14th, 2010 10:39 am (UTC)
Ты ведь путешественница - пробуй за границей! :)
С устрицами права: желательно на берегу моря. )))
sirina007
Jun. 14th, 2010 12:59 pm (UTC)
Здесь бельгийцы считают "filet Amerikaan" (тартар) своим национальным блюдом, по книгам у них везде проходит, хотя каким боком оно может быть национальным не понятно...Но популярно очень...а я вот так ни разу и не попробовала...Теперь всё же решусь, спасибо за совет!
trio_mia
Jun. 14th, 2010 01:07 pm (UTC)
Я тоже "filet americain" по Брюсселю знаю. Но как американское может быть национальным бельгийским? Парадокс! ))) Но что в Бельгии его любят и готовят повсюду - факт.
Отваживайся!
(no subject) - starikprogulkin - Jun. 14th, 2010 04:22 pm (UTC) - Expand
mamba2003
Jun. 14th, 2010 01:45 pm (UTC)
спасибо за рецепт! обязательно попробую:)
я очень люблю, смотрю на фото и чувствую наивкуснеший запах:)
trio_mia
Jun. 14th, 2010 07:13 pm (UTC)
Если на фото аппетитным выглядит, то считаю задачу выполненной!))
larry_ratt
Jun. 14th, 2010 03:11 pm (UTC)
Я тоже долго сопротивлялась, а теперь - люблю-немогу. У меня подруга часто делает из "знакомого бычка", вчера вот доедали :)
trio_mia
Jun. 14th, 2010 07:16 pm (UTC)
Похоже, мир разделился на приверженцев и неприемлющих. Как во всем, впрочем!)))
starikprogulkin
Jun. 14th, 2010 04:03 pm (UTC)
спасибо за напоминание! и почему я давно его не гновил? как прочёл пост, омчался за мясом - сейчас сижу перед телеком, ем тартар, запиваю пивом. сверху залью пинотажем (вино нна пиво - это диво). фарш предпочитаю рубить двумя топориками. спасибо ещё раз за наводку.
trio_mia
Jun. 14th, 2010 07:17 pm (UTC)
С пивом - закон!
(Deleted comment)
trio_mia
Jun. 14th, 2010 07:17 pm (UTC)
Значит все получится!:)
tata_bart
Jun. 14th, 2010 06:54 pm (UTC)
Прочитала рецепт аж два раза пока дошло что мясо сырое:))))
trio_mia
Jun. 14th, 2010 07:18 pm (UTC)
Ну и как?;)
(no subject) - tata_bart - Jun. 15th, 2010 06:24 pm (UTC) - Expand
ma_rs
Jun. 14th, 2010 08:58 pm (UTC)
Поздравляю с днём Рожденья!! Пусть всё хорошее сбудется!
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 90 comments — Leave a comment )

Profile

trio
trio_mia
trio_mia

Latest Month

August 2017
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com