?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Киш от французского шефа, перевод Марины.
Когда  я у нее появляюсь, она выставляет мне стопку новых кулинарных книг на немецком и испанском. 
Самые-самые потом ищу на английском. Какие-то даже на испанском покупаю, где весь технологический процесс дан  пошагово! И без языка практически  все понятно, зато много новых идей.

"Покупаюсь" я в основном на фото, ну и в процессе наших посиделок заучиваю какие-то слова. Известно, что язык хорошо учить  в постели :))), но, надо сказать, и на кухне он тоже легко учится!:)))
А тут было такое потрясающее фото, да еще сморчки и шнит-лук...


В последнем посте у  belonika  кто-то написал, что не любит, когда добавляют зеленый лук в блюдо - якобы лук все портит!

Несогласна совершенно! Наоборот! В Азии, например, обжаренный зеленый лук входит в состав  многих блюд, и это изумительно вкусно!:)


Рецепт дольше писать, чем делать.
А про его вкус вообще писать не буду!
Одно могу сказать... пахло не жареной селедкой...:)))) 

Это я все еще нахожусь под впечатлением того, что сделала Ника: приготовила  по рецепту  не для детей, не для семьи или для себя, а чтобы зря не обижать человека -  а вдруг это настолько замечательно,   как представлено в посте? И это надо быть Никой, чтобы такое сделать!!!! На мой взгляд, это Поступок!

И сморчки как грибы открыла мне тоже она. Я про них знала, читала, видела, но... не воспринимала всерьез. Трюфели - это да... а сморчки... Но после приготовленного Никиного цыпленка со сморчками,  я их нежно полюбила.

А теперь киш!:)







Готовить за 6 часов до начала выпечки.
Форма 25 см в диаметре, высотой 3 см.


Надо

Тесто

300 г муки
125 г сливочного  масла
1 яйцо
1 ч.л. соли
5 ст. л.  холодной воды

фасоль для выпекания

Начинка


30 г сухих или 400 г свежих сморчков
2 ст. л. рубленого лука-шалот
25 г сливочного  масла
350 мл жирных густых сливок
2. ст. л. резаного шнит-лука
2 яйца
2 желтка
мускатный орех, соль, перец


1. В большую миску насыпать муку и соль, добавить масло кусочками, яйцо, 5 ст. л. холодной воды и  замесить миксером на небольшой скорости. Если тесто очень густое, добавить 1 ст. л. воды.

Не вымешивайте долго, тесто не должно быть эластичным!

2. Из теста сформировать шар, завернуть в мокрое полотенце и убрать на 6 часов на нижнюю полу холодильника.

Для киша нам будет нужна половина теста, а и другую можно заморозить или использовать  для другого киша, паштета в тесте или для тарта.

3.
Половину порции теста раскатать толщиной 2 мм, выложить в форму.
Хорошо прижать к дну и бокам, по верхнему краю прокатaть скалкой, чтобы
край киша был ровный.

4. Форму с тестом поставить на час в морозилку - таким образом тесто стабилизируется и не стягивается во время выпечки.

5. Нагреть духовку до 200 °С.
Вырезать пергамент по размеру формы и положить на дно. Высыпать фасоль и выпекать в течениe 15 мин., не давая подрумяниться.

Предварительное выпекание с фасолью не обязательно, но что очень важно: это предотвратит оседание боков и промоканиe дна.




6. Замочить сморчки на час в теплой воде. Вынуть, отжать и мелко порезать.

7. Шалот  слегка подрумянить
на масле на сильном огне.

8. Добавить сморчки и держать на огне, пока  не выпарится вся жидкость.

9. Добавить 8 ст. л. сливок, поперчить, посолить, подержать на огне 4-5 мин. Отставить в сторону.

10. 2 яйца + 2 желтка  взбивать миксером
2 минуты. Добавить остальные сливки, мускатный орех, соль, чуть перца.

11. Смешать грибы, яично-сливочную смесь и шнит-лук. Вылить в форму и запекать при 120 °С 40минут и 10 мин. при 150С,





Проверить г
отовность, проколов начинку кончиком ножа.
Подавать теплым.






P.S.
Воду, в которой замачивались сморчки,  ни в коем случае не выливайте.
Я ее процедила и заморозила. Потом добавлю или при приготовлении грибного соуса или в суп!:)
Безумно ароматные грибы!:)
Форма у меня была не 25 см,  а чуть меньше, где-то 22 см, я измеряла, но бортики 3 см высотой!

*Мои извинения за разный шрифт! Я замучилась:((((... но опять проблемы с...исчезновением текста, если использую значок пользователя ЖЖ!!!!

Comments

( 54 comments — Leave a comment )
marikan
Feb. 1st, 2010 06:12 pm (UTC)
Инн, мы как раз вчера вечером говорили о разных вкусовых предпочтениях, и я подумала что вот именно киш я не очень люблю. Не знаю почему, не прониклась я к нему. Разве что маааленький маленький. А может именно и поэтому :) Что его всегда столько много получается, а я на второй день такое уже не хочу есть, вот и не люблю? :))) (Инн, ты мое спасибо то у меня видела?)
trio_mia
Feb. 1st, 2010 06:18 pm (UTC)
Маша, нет, извини,... не добралась...:(
Сегодня обязательно зайду!
Спасибо и здесь , тебе большое , и там скажу...
И еще в Идеи заскочу!Обязательно!

Какое-то время просто очень была занята...
даже посты мне Мариша редактировала...:))))
(Deleted comment)
trio_mia
Feb. 1st, 2010 06:29 pm (UTC)
Она молодец, что сделала это!
Сказать ФУ, может каждый!
Но довести дело до конца, потратить свое очень дорогое время...
на это далеко не каждый способен!
evil_mimi
Feb. 1st, 2010 06:25 pm (UTC)
Инна, киш прекрасен! Где б только сморчков взять
trio_mia
Feb. 1st, 2010 06:27 pm (UTC)
Марина, можно найти!:)
А по весне наши медсестры видели их на рынке, свежие, бабушки продают!:)
Я сказала, что мне обязательно сказать и купить...:))))
буду сушить!:)))

Кстати, они и продаются в весовой категории по 30г!:) Боже, а как они пахнут!:))))
(no subject) - evil_mimi - Feb. 1st, 2010 06:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Feb. 1st, 2010 06:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - evil_mimi - Feb. 1st, 2010 06:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Feb. 1st, 2010 07:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - evil_mimi - Feb. 1st, 2010 07:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Feb. 1st, 2010 11:42 pm (UTC) - Expand
biira
Feb. 1st, 2010 09:08 pm (UTC)
ух ты, что-то в продаже никогда не видела, а сама их тоже не умею собирать :(
trio_mia
Feb. 2nd, 2010 03:00 pm (UTC)
Ира( правильно?, а то у меня нигде не записано:(((), поспрашивай, и поищи. Я вот тоже думала, что нет...
А оказывается и в Москве есть! НО, они ароматнее белых, я была поражена. когда готовила первый раз... а теперь точно убедилась!
(no subject) - biira - Feb. 2nd, 2010 04:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Feb. 2nd, 2010 05:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - biira - Feb. 2nd, 2010 05:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Feb. 2nd, 2010 06:12 pm (UTC) - Expand
koa_latam
Feb. 1st, 2010 09:22 pm (UTC)
Ох, сколько же лет я сморчков не пробовала... Не меньше 25, наверное..
А за рецепт спасибо, буду делать с шампиньонами:))
trio_mia
Feb. 2nd, 2010 03:01 pm (UTC)
Оля, я когда делала - подумала об этом! Что можно использовать другие грибы!:)
crossline
Feb. 1st, 2010 10:35 pm (UTC)
Прекрасный рецепт, прекрасная презентация... Браво!
trio_mia
Feb. 2nd, 2010 03:01 pm (UTC)
Володя! Спасибо!
От тебя всегда приятно это слышать!:)
olala60
Feb. 1st, 2010 11:24 pm (UTC)
Сначала спрошу (у меня тоже были проблемы с написанием имен, как ссылки): ты вручную пишешь имя или перетаскиваешь/копируешь? Текст сразу пишешь в окне ЖЖ? Если не вручную и не в окне - программы держат невидимые HTMLки, которые проявляются при отправке поста. Можно зайти в редактирование в режиме HTML и убрать ненужные значки вручную. Только разбросаны они оказываются по тексту очень причудливо, сложно отыскать.

Сморчки и строчки - одни из самых вкусных грибов. Я завидую, глядя на фото: невероятный киш. А лук зеленый... зависит от сорта лука, иногда, действительно, вкус очень специфический. Но со шниитом не ошибешься.
trio_mia
Feb. 1st, 2010 11:43 pm (UTC)
В Будапеште покупали! )))
Какой же здесь все-таки невероятный выбор продуктов!
(no subject) - olala60 - Feb. 1st, 2010 11:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Feb. 1st, 2010 11:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - olala60 - Feb. 2nd, 2010 01:13 am (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Feb. 2nd, 2010 03:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - olala60 - Feb. 2nd, 2010 11:12 pm (UTC) - Expand
ellenkiwi
Feb. 2nd, 2010 01:36 am (UTC)
киши я очень люблю! Вот только у нас сморчков нет совсем. Есть какие-то китайские грибы и много шампиньонов, а вот сморчков нет. попробую с какими -нибудь китайскими
trio_mia
Feb. 2nd, 2010 03:10 pm (UTC)
Я думала об этом... шампиньоны слишком пресные, лучше шитаки взять, может белые найдутся?
У сморчков не только запах, чистый, грибной , но и вкус достаточно сильный!
(no subject) - ellenkiwi - Feb. 2nd, 2010 09:45 pm (UTC) - Expand
mila_milla
Feb. 2nd, 2010 01:26 pm (UTC)
Эх, Иннуля..а сколько раз я со сморчками выступала и ты мне не поверила, что это безумно вкусно??? Трюфель трюфелем, а у сморчка свой особенный вкус..я их обажаю, когда муж готовит в сливочном соусе..мммм!!! А в этом году у нас аж 2 сморчка сами взялись не понятно откуда в саду! буду разводить теперь...
Кстати, свежие сморчки опасны..их надо только сушить!
trio_mia
Feb. 2nd, 2010 01:36 pm (UTC)
Мил, а с чего это вдруг они опасны? Всю жизнь их свежими ели. У сухих, правда, не просто более интенсивный вкус - он другой, более изысканный что ли.
(no subject) - mila_milla - Feb. 2nd, 2010 02:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Feb. 2nd, 2010 03:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mila_milla - Feb. 2nd, 2010 03:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Feb. 2nd, 2010 03:34 pm (UTC) - Expand
belonika
Feb. 2nd, 2010 06:50 pm (UTC)
ыыыы
хохочу.
какие же у меня были страшные фотки. )))
у нас удивительным образом тут сморчки вдруг подорожали в три раза, как икра в России. )
надо погуглить может они того, вымирают. и закупиться основательно. )
а кише наше все! )
trio_mia
Feb. 2nd, 2010 07:02 pm (UTC)
Ника, как же я мучилась... когда их снимала...ааааа!!!
Не получаются...не, не фотогеничные они... это не креветки, которых как ни верти... а смотрятся!:)))

В Будапеште так же!!! Мы с Мариной волшебным образом обнаружили роскошный магазин специй, где они в два раза дешевле...
Что самое интересное - расфасовка по 30 г . как во многих шефских рецептах... Очень продвинутые здесь торговцы!:)))))


(no subject) - trio_mia - Feb. 2nd, 2010 07:08 pm (UTC) - Expand
tata_bart
Feb. 2nd, 2010 10:29 pm (UTC)
А у нас сморчки не едят. Других грибов в сезон много и как-то не принято сморчки собирать. Надо бы попробовать.Киш очень заманчив:)))
lopito
Feb. 3rd, 2010 11:06 pm (UTC)
Ин, вот это да!!!
trio_mia
Feb. 4th, 2010 09:17 am (UTC)
Марина, у вас то точно сморчки есть!:)))
(no subject) - lopito - Feb. 4th, 2010 12:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Feb. 5th, 2010 12:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lopito - Feb. 5th, 2010 11:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Feb. 6th, 2010 12:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lopito - Feb. 8th, 2010 06:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Feb. 8th, 2010 08:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - lopito - Feb. 12th, 2010 03:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Feb. 12th, 2010 05:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Feb. 12th, 2010 07:53 pm (UTC) - Expand
spinky
Feb. 9th, 2010 05:43 am (UTC)
скажите, а с фасолью потом можно что-то делать, или использовать ее для выпекания еще парочки кишев?
trio_mia
Feb. 9th, 2010 10:11 am (UTC)
Я ее использую, как переходящее красное знамя... от киша к кишу!:)))
Но ,наверное, можно ее приготовить. А что с ней случится?:)
( 54 comments — Leave a comment )

Profile

trio
trio_mia
trio_mia

Latest Month

August 2017
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com