?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Фаршированная цесарка

Купленную перед Новым Годом "на всякий случай" цесарку замораживать было жалко.
Очень хотелось приготовить Никину
[info]belonika  "сливочную курoчку", но внутренний голос  убедительно нашептывал, что печени  после всех праздников  нужен отдых - дополнительная ударная порция сливок будет ей воспринята как провокация, и она можeт обидеться и неадекватно отреагировать...
Но повод для вкусного семейного воскресного обеда был тоже вполне достойный: у нас последний день рождественских каникул, завтра для мужа начинается нормальная трудовая неделя, а для дочери -  новое полугодие в школе... Ну а я, как всегда, буду дальше бездельничать... )))
Ещё не зная точно, что буду делать, начала с того, что ножницами вырезала у птички позвоночник... Потом вырезала грудную кость, осторожно отделив мясо. В этот момент у меня в голове возникла  абсолютно четкая картина того, что я хочу.



На 4 порции:
цесарка на 1,3 кг

Для грибной начинки "дюксель":
шампиньоны - 250 г
лук-шалот - 2 шт.
лук репчатый - 1/2 небольшой головки
масло сливочное - 50 г
петрушка - 1/2 небольшого пучка
соль, перец

Для риса "пилаф"

рис басмати - 250 г
лук репчатый  - 1/2 небольшой головки
масло сливочное - 20 г
курт-бульон - 250-300  мл

1.После манипуляций по вырезанию позвоночника и грудины у меня получилась такая вот "книжка", которая откровенно взывала, чтобы её нафаршировали.



2. Для другой цели у меня были куплены шампиньоны, коричневые. Здесь они тоже оказались очень кстати.  Из них был приготовлена классическая  французская  начинка  из шампиньонов - дюксель (duxelle).
Для нее  берется равное количество репчатого лука и шалота - и тот, и другой надо мелко порубить и спассеровать на сливочном масле, не подрумянивая.



3. Шампиньоны тоже надо порезать мелкими кубиками, добавить к луку , посолить, поперчить и готовить на среднем огне, помешивая, пока не испарится вся жидкость



4. Переложить в миску, посыпать рубленой петрушкой.



5. Дюксель нередко употребляют  в смеси с рисом. Во французской же кухне есть  способ приготовления рисa, который называется пилаф (да-да, вроде как плов). Надо спасеровать на сливочном масле мелко порезанный репчатый лук, всыпать  в сковороду рис басмати, перемешать, влить горячий курт-бульон, перемешать, довести до кипения и больше не мешать. Накрыть пергаментом и поставить в разогретую до 180 °C духовку, пока жидкость не испарится и рис не станет мягким.
У меня оставался бульон от приготовления вителло-тоннато, его я и  использовала  вместо курт-бульона. Он кисловатый от вина и ароматный от большого количества кореньев, с которыми варилось мясо  - то, что надо!

Bремени на манипуляции с духовкой не было - я взяла немного больше бульона (300 мл) и довела рис до готовности "аль-денте" в сотейнике на плите, при этом он оставался ещё немного влажным.
Смешала дюксель с рисом.



6. Получилась такая вот пестрая, очень ароматная и вкусная начинка.



7. Выложила начинку на середину разделанной  цесарки.



8. Соединила края и сколола их деревянными шпажками и зубочистками. Крылья  связала  кухонным шпагатом - для  стабильности конструкции.



9. Обжарила нафаршированную цесарку на разогретом сливочном масле сначала со стороны шва (спинки). Затем перевернула вниз грудкой и поставила в духовку на 200 °С на 30 мин.
Через 15 мин. влила в сковороду 1/2 стакана горячей воды, чтобы грудка не подсохла.  А в последние 5 мин. увеличила температуру до 220 °С и переключила духовку нa режим конвекции - чтобы верх лучше зарумянился.



10. Результат виден на верхнем фото или ниже - в тарелке.



Резюме:
Вкуснота неописуемая!
Таким образом можно, конечно, нафаршировать простую курицу - тоже будет великолепно.
Начинка вся внутрь не поместилась, но это не значит, что её надо делать меньше, - наоборот, смело готовьте  больше и подавайте отдельно! Это непередаваемо вкусно!
Можно подержать птицу в духовке и подольше при  180 °C, но меня очень торопили - ни у кого не было сил выносить эти запахи...

Во время приготовления я была на кухне не одна - мне составила компанию верная подруга. ))) Она прикинулась распластанной цесаркой и все время так провалялась - видно тащилась от  ароматов... Ну и потом ей, конечно,  кое-что перепало с барского стола...

Comments

( 18 comments — Leave a comment )
tbilancia
Jan. 3rd, 2010 10:57 pm (UTC)
Прекрасное описание :) Непременно воспользуюсь рецептом.
А собаченция просто восторг
trio_mia
Jan. 3rd, 2010 11:07 pm (UTC)
Попробуйте, очень рекомендую! Начинку я подсмотрела в одном французском рецепте, а они знают толк в этом деле!
Собачка - моя любовь.:)
feline34
Jan. 3rd, 2010 11:17 pm (UTC)
Замечательный рецепт! Я в свое время начила пробовать и шалоты вместо обыкновенного лука. Но не уловила рзаницу. Она есть? Кроме цвета и формы?
trio_mia
Jan. 3rd, 2010 11:26 pm (UTC)
Разницy я очень замечаю - намного богаче и тоньше аромат, нет резкости... Стараюсь, чтобы всегда был в запасе. Впрочeм, как и простой лук, и белый, и фиолетовый - у каждого свое назначение.
serafimovna
Jan. 4th, 2010 02:39 am (UTC)
Отличный вариант и рассказан хорошо.
А подруга-то в полной нирване!
trio_mia
Jan. 4th, 2010 07:56 am (UTC)
Нанюхалась!)))
diabelek
Jan. 4th, 2010 07:19 am (UTC)
Отлично! :-)))
trio_mia
Jan. 4th, 2010 07:58 am (UTC)
Спасибо, Эрик!
Было действительно отлично. Даже мое видавшеe виды семейство сильно впечатлилось! :))
nataliya
Jan. 4th, 2010 12:53 pm (UTC)
Ух ты, надо будет убедить родных сделать такое на Рождество:)
trio_mia
Jan. 4th, 2010 01:34 pm (UTC)
А что их спрашивать - делать и все! ))
Для праздничного семейного застолья - самое оно!
olala60
Jan. 4th, 2010 11:51 pm (UTC)
Долго рассматривала цесарку, сравнивая с подругой. Похожи, подруга здорово имитирует. (только начинки разные:))
Ты видела, как у них нижнее подгубье будто простегнуто, как будто стянуто? Сколько ей лет? Мы однажды бабушку довели до слез. Бабушка у нас любит ротвейлера посадить между своими коленями и поглаживать его по щекам, перемещая поглаживание к ушам. Массаж морды-ушей этакий получатся. А однажды я сказала собаке во время массажа: "У тебя раньше были подушки на пальцах чистые и мягкие, ты стопнал: шершавые и дурно пахнут. Нижняя губа у тебя раньше была аккуратно простегнута, ты бабушке доверился, она тебе простежку порвала..." хотела дальше сказку собаке рассказывать о былых временах, а бабушка как заплачет, вполне серьезно: "Не рвала я ничего! Разве бы шел он ко мне, если бы я порвала!"
Марина, а с хвостом она у тебя есть? Я никогда хвостов ротвейлерских не видела...
trio_mia
Jan. 5th, 2010 12:00 am (UTC)
Она у нас уже взрослая дама - в августе исполнилось 8 лет! Но я её держу "в черном теле", так что она довольно-таки поджарая. *меня бы кто так!*
Она с хвостом, да! Мне кажeтся, так намного красивее. И им удобнее самовыражаться. Фото поищу, покажу.
lviza_2
Jan. 7th, 2010 04:21 pm (UTC)
Мариш! СПАСИБО!!!! Только что отужинали птичкой! Даже мои мужики восторгались, у них это редко. Им бы макарон и сардельку хи-хи... А грудка какая сочная!
Единсвенное что мне не очень удалось - это сколоть ее как следует. То ли курица хлипковата, то ли руки пока не тренированы :) Но буду тренироваться! СПАСИБО!!!!
trio_mia
Jan. 7th, 2010 04:27 pm (UTC)
Настя, очень приятно!
Закалывать приспособишься - это дело практики. Можно и зашивать, но мне лично лень. )))
freedom_ua
Jan. 8th, 2010 05:04 pm (UTC)
я встречала описание риа-пилау с небольшими технологическими различиями как блюдо индийской кухни
trio_mia
Jan. 9th, 2010 07:55 pm (UTC)
Плов-пилав в бесчисленных вариантах существует. Французская кухня адаптировала его под свои потребности и вкусы в таком виде. :)
koa_latam
Jan. 16th, 2010 04:19 pm (UTC)
Цесарку я тут вряд ли найду, а вот с курочкой сделаю:))
Пёська классная!:)
d_bovary
Jan. 17th, 2011 08:35 pm (UTC)
Искала твою фрикассе и набрела на этот похожий рецепт. У тебя тоже сковорода WMF?
( 18 comments — Leave a comment )

Profile

trio
trio_mia
trio_mia

Latest Month

August 2017
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com