You are viewing trio_mia

Previous Entry | Next Entry

Рождественский штоллен

Marina
В Германии Рождество немыслимо без штоллена. Он символизирует спеленатого младенца Исуса – оттуда его своеобразная форма. В настоящее время в большинстве случаев для выпечки штоллена используются специальные формы промышленного производства, но истиные ценители считают это нарушением традиции и чуть ли не богохульством. Их аргумент: вы ещё форму в виде младенца сделайте и разверните дискуссию о том, что отрезать сначала - ножки или головку...



Сейчас по интернету гуляют рецепты, где натуральные продукты и пряности заменены всевозможными эссенциями: вместо лимонной цедры - эссенция, вместо ароматного горького миндаля - тоже... А есть и вообще вариант "все в одном флаконе" - эссенция с ароматом штоллена! Кошмарный ужас!!!


Рецептов штоллена множество: региональные, семейные, авторские, с марципаном, с творогом... Тот, что я предлагаю сегодня - дрезденский, откуда и пошла его традиция и слава.


750 г муки
125 г сахара
250 мл молока
350 г сл. масла
80 г дрожжей
2 ч.л. сахара
1 пакетик ванильного сахара
150 г коричневого изюма
150 г желтого изюма
150 г изюма-коринки
6 ст.л. рома
100 г очищенного рубленого миндаля
50 г горького молотого миндаля
100 г апельсиновых цукатов
100 г лимонных цукатов
цедра 1/2 лимона
1/4 ч.л. молотого кардамона
1/4 ч.л. молотого имбиря
1/4 ч.л. соли

75 г растопленного сливочного масла для смазки
1/2 стакана сахарной пудры для посыпки


1. Изюм промойте, залейте ромом и дайте настояться час или больше.



2. Дрожжи разотрите с двумя чайными ложками сахара до получения однородной жидкой массы. Оставьте на 10 мин., чтобы они слегка запeнились.


3. Просейте муку, смешайте с сахаром и солью.
4. Разведите дрожжи теплым молоком и влейте в муку. Замесите густое тесто. Добавьте специи и ванильный сахар.
5. Постепенно добавляя масло комнатной температуры, хорошо вымесите, чтобы получилось гладкое и мягкое светлое тесто.
6. Обсушите изюм. Цукаты мелко порубите, смешайте с изюмом.



Добавьте рубленый миндаль. Посыпьте все двумя ложками муки и перемешайте - так смесь равномерно распределится в тесте.


7. Руками смешайте все с тестом, больше не вымешивайте, иначе тесто станет темным.
8. Сформируйте из теста шар, положите в миску, накройте пленкой и поставьте для подхода в теплое место на 30 мин.


9.Обомните тесто и снова поставьте подходить на 45-50 мин. Так выглядит подошедшеe тесто.


10. Разделите тесто на 2 части, сформируйте из каждой продолговатый батон, ребром ладони или скалкой сделайте продольное углубление, разделив тесто в соотношении 2:1.


Свободно, не прижимая, загните меньшую часть на большую, чтобы получилась ступенчатая складка - типичная форма для штоллена. Получаются вот такие "лялечки".


11. Переложите сформированные штоллены на застеленный бумагой для выпечки противень, накройте и дайте расстояться 30 мин.
12. Разогрейте духовку до 190 °С.
13. Выпекайте штоллены 70-90 мин. Если верх начет сильно темнеть (а так и будет!), накройте его бумагой для выпечки или фольгой блестящей стороной кверху.
14. Готовые штоллены выньте из духовки, сразу обильно смажьте растопленным сливочным маслом и посыпьте сахаром, а сверху густо посыпьте сахарной пудрой.
15. Остывший штоллен заверните в фольгу и пленку и уберите в прохладное место, но не в холодильник!

Советы. 1.Штоллен хоpошо держит форму при расстойке, но при выпечке из-за большого содержания в тесте масла начинает расползаться вширину. Чтобы этого избежать, на первые 30 минут выпечки сделайте по бокам подпорки, используя, например, картонные коробки от рулонов фольги или пленки
2. Со временем штоллен становится более мягким и ароматным, поэтому лучше печь его как минимум за 2 недели до употребления.


Я испекла штоллены вчера, а сегодня не удержалась и разрезала: надо же бало попробовать, а в первую очередь - сфотографировать! :)))


Вкусом осталась довольна безоговорочно, но вынуждена согласиться со многими поколениями, пекшими штоллен до меня: он должен отлежаться, это пойдет ему тoлько на пользу!

P.S. Дико извиняюсь за качество фото: у меня комп страшно глючит, фото-редакторы не работают, так что все картинки, большая часть которых сделана глубокой ночью, а-ля натюрель...

Comments

( 156 comments — Leave a comment )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
vzagranke
Nov. 25th, 2009 02:48 pm (UTC)
спасибо, очень вовремя, очень люблю штоллен, а сейчас как раз адвенты)) думаю, обязательно сделаю, дам отлежаться, а сама пока в кондитерских покупать буду. только вот единственная проблема - ром в доме не водится, а покупать ради одного раза целую бутылку не хочется. нельзя коньяком заменить?
trio_mia
Nov. 25th, 2009 02:54 pm (UTC)
Коньяк резковат, но, думаю, пойдет. Или какая-нибудь там киршвассер - тоже вариант.
(no subject) - vzagranke - Nov. 25th, 2009 03:00 pm (UTC) - Expand
oxana62
Nov. 25th, 2009 02:54 pm (UTC)
чудесный мастер-класс! Который год собираюсь испечь перед Рождеством штоллен и все никак, в этот раз обязательно испеку, спасибо!
trio_mia
Nov. 25th, 2009 02:56 pm (UTC)
Спасибо!
Это не так страшно, как многие думают. Печь надо сейчас, чтобы успел настояться. ;)
juliamaxi
Nov. 25th, 2009 03:15 pm (UTC)
Так вот он какой :))) штолен. А объясни мне пожалуйста откуда тогда эта традиция заворачивать марципан в середину, это и есть что ли "младенец"?
biira
Nov. 25th, 2009 03:22 pm (UTC)
вот да, мне с марципаном внутри нравится (я вообще марцтпан везде люблю)
(no subject) - trio_mia - Nov. 25th, 2009 05:34 pm (UTC) - Expand
evil_mimi
Nov. 25th, 2009 03:16 pm (UTC)
обожаю штолльны, где бы взять терпения и выдержки
trio_mia
Nov. 25th, 2009 05:35 pm (UTC)
Марина, это не сложно! И не особенно долго! 3ато удовольствие какое... И от процесса тоже. :)
(no subject) - xaramil - Oct. 27th, 2010 01:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - evil_mimi - Oct. 27th, 2010 04:39 pm (UTC) - Expand
biira
Nov. 25th, 2009 03:20 pm (UTC)
оох, в прошлом году я честно выдержала три недели творожный штоллен, а дрожжевой сколько вылеживать надо?
вот думаю, если сделать и штоллен, и Данди, еще есть пудинг - не лопнем ли мы на новый год и рождество...
julia_bcn
Nov. 25th, 2009 03:24 pm (UTC)
Ира ты меня пугаешь!
(no subject) - biira - Nov. 25th, 2009 03:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - elladkin - Nov. 25th, 2009 05:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - biira - Nov. 25th, 2009 05:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - elladkin - Nov. 25th, 2009 07:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - biira - Nov. 25th, 2009 07:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Nov. 25th, 2009 05:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - biira - Nov. 25th, 2009 05:45 pm (UTC) - Expand
zhyzhaz
Nov. 25th, 2009 03:28 pm (UTC)
Какой аппетиный штоллен. А зачем ему настаиваться? Он не зачерствеет?
trio_mia
Nov. 25th, 2009 05:41 pm (UTC)
Наоборот, не черствеет а мягче и ароматнее становистя. Немцы говорят - "сочнее"!
fedorka_anka
Nov. 25th, 2009 03:31 pm (UTC)
Вот,спасибо за рецепт! я как раз ждала, кто же перед Рождеством выложит доступный рецепт штоллена! у Вас всё подробно и не хлопотно:)
trio_mia
Nov. 25th, 2009 05:45 pm (UTC)
Я тоже походила-походила по френдленте - нет ни у кого штоллена! Решила: надо писать, дело стоящеe! :) Рецепт у меня проверенный, очень вкусный штоллен получается, ароматный и не слишком сладкий.
aroma_of_coffee
Nov. 25th, 2009 03:33 pm (UTC)
Спасибо)) как раз ими (штолленами) заинтересовалась))
про замену рома коньяком прочитала, а что такое изюм-коринка?
trio_mia
Nov. 25th, 2009 05:50 pm (UTC)
Это мелкий изюм без косточек, коринфский изюм, иначе говоря.
(no subject) - aroma_of_coffee - Nov. 25th, 2009 05:55 pm (UTC) - Expand
tata_bart
Nov. 25th, 2009 03:50 pm (UTC)
Здорово! Очень вкусно, я ела из Германии(покупной правда), теперь самой надо попробовать испечь.
trio_mia
Nov. 25th, 2009 05:50 pm (UTC)
Скажу без ложной скромности: с покупным не сравнить!
(no subject) - tata_bart - Nov. 25th, 2009 05:56 pm (UTC) - Expand
_mikusha_
Nov. 25th, 2009 04:06 pm (UTC)
ух ты!
trio_mia
Nov. 25th, 2009 05:51 pm (UTC)
А то!
Ты не знала что ли?
(no subject) - _mikusha_ - Nov. 25th, 2009 07:04 pm (UTC) - Expand
elladkin
Nov. 25th, 2009 04:11 pm (UTC)
80 гр. дрожжей?А это не много, нет?
jane_smith
Nov. 25th, 2009 04:49 pm (UTC)
наверное живые дрожжи имеются в виду
(no subject) - elladkin - Nov. 25th, 2009 05:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Nov. 25th, 2009 05:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - elladkin - Nov. 25th, 2009 07:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Nov. 25th, 2009 09:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ritta_ritta - Nov. 25th, 2009 08:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Nov. 25th, 2009 09:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ritta_ritta - Nov. 25th, 2009 10:08 pm (UTC) - Expand
alely
Nov. 25th, 2009 04:14 pm (UTC)
Я тоже каждый год думаю ну вот на следующий год обязательно испеку:) пора уже наконец решиться)
trio_mia
Nov. 25th, 2009 05:56 pm (UTC)
Это обязательная программа! :)
Только не откладывай, а то не успеет до Рождества "созреть".
maxryta
Nov. 25th, 2009 04:40 pm (UTC)
утащила! буду печь!:) спасибо!:)
trio_mia
Nov. 25th, 2009 05:58 pm (UTC)
Непременно! Мне кажется, я все достаточно подробно расписала - должно получиться с первого раза.
(no subject) - maxryta - Nov. 25th, 2009 06:01 pm (UTC) - Expand
jane_smith
Nov. 25th, 2009 04:50 pm (UTC)
Штоллен это нечто невероятное! Особенно после того как "отдохнет"...
Спасибо за рецепт! Если найду все ингридиенты - заморочусь :)
trio_mia
Nov. 25th, 2009 06:01 pm (UTC)
Да там и нет вроде ничего особенного...
Рецепт очень хороший, вкусный! :)
(no subject) - jane_smith - Nov. 25th, 2009 06:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Nov. 25th, 2009 06:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - jane_smith - Nov. 25th, 2009 06:18 pm (UTC) - Expand
ewgenija_s
Nov. 25th, 2009 05:01 pm (UTC)
А я в форме пеку мне нравится. И конечно даю ему хорошенько отлежаться, вкус совсем другой. Очень аппетитный штолен вышел. :)
trio_mia
Nov. 25th, 2009 06:05 pm (UTC)
Да конечно, в форме намного проще, он аккуратный получается и никакой мороки!
Я так обхожусь - привыкла...
mifet
Nov. 25th, 2009 06:21 pm (UTC)
Горький миндаль запрещен к продаже в Штатах из-за токсичности.
trio_mia
Nov. 25th, 2009 06:30 pm (UTC)
Ну что с вами делать... Если так пекутся о вашeм здоровье, придется эссенцию капать! :)
(no subject) - mifet - Nov. 26th, 2009 07:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - galka__ - Nov. 29th, 2009 10:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Nov. 29th, 2009 04:34 pm (UTC) - Expand
koa_latam
Nov. 25th, 2009 07:34 pm (UTC)
Вкуснятина!! Не знаю, буду ли я сама когда-нибудь печь, но вот покушать - это я с удовольствием:))
trio_mia
Nov. 25th, 2009 09:18 pm (UTC)
Я и в Южной Америке в самую жару пекла! :) Там хоть штоллены и продают - сильна немецкая традиция, но, как мы тут уже выяснили, покупные - совсем не то...
yshilova
Nov. 25th, 2009 08:18 pm (UTC)
Марина, 2 вопроса:
1. Горький рубленный миндаль на каком этапе класть в тесто? Не нашла в тексте :)
2. Наши дрожжи точно растереть до жидкого состояния не выйдет (ну, или руки у меня кривые и дрожжей я боюс-боюс :) - можно сразу в молоке их растворять?
trio_mia
Nov. 25th, 2009 09:21 pm (UTC)
Горькиой вместе со сладким, там, где написано: добавить миндаль. Я не стала специфицировать.
Только его надо очень мелко порубить или лучше размолоть - а то не очень вкусно будет, если горчащие вкрапления в штоллене попадаться будут... :)
(no subject) - trio_mia - Nov. 25th, 2009 09:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - yshilova - Nov. 26th, 2009 08:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - yshilova - Nov. 26th, 2009 08:23 am (UTC) - Expand
farhai_n
Nov. 25th, 2009 09:09 pm (UTC)
мммм.. просто чудесный. представляю какой ароматный..
Обязательно испеку
trio_mia
Nov. 25th, 2009 09:27 pm (UTC)
Наташ, обязательно! Представляю, какой у тебя вкусный получится! А какие запахи по дому витают, пока он печeтся...
(no subject) - farhai_n - Nov. 25th, 2009 10:11 pm (UTC) - Expand
svetilnik_m
Nov. 26th, 2009 05:55 am (UTC)
тоже очень люблю! у меня точно так же выглядит, я рада этому.
trio_mia
Nov. 27th, 2009 08:18 am (UTC)
И я рада, что мы здесь все такие единомышленники собрались! :)
mila_milla
Nov. 26th, 2009 08:36 pm (UTC)
Марин..какой воздушный штоллен! Каждый год делаю..обязательно попробую этот рецепт! Мы с мужем практически перестали в магазинах покупать выпечку..как почитаешь-сплошная химия! Красители, стабилизаторы и прочая гадость! лучше домашнего нет!
trio_mia
Nov. 27th, 2009 08:17 am (UTC)
Мила, пеки, горячо рекомендую! Он очень легкий получился, о вкусе вообще молчу.
В покупных меня, помимо всей этой химии, ещё и вкус не устраивает. Да и не едят у меня дома магазинную выпечку: могу неделями с места на место переставлять - не едят! Разбаловала! )))
a_n_d_o_s
Nov. 27th, 2009 07:16 am (UTC)
Марина, решила и тут откоментировать :) Уже переписала себе список, пойду на рынок за сухофруктами сегодня, в выходные буду печь, т.к. решила твердо, что на у нас будет в этот раз штоллен еще в прошлое Рождество :)
Испеку, отчитаюсь с фотографиями! :)
Еще раз спасибо за мастер-класс!
trio_mia
Nov. 27th, 2009 08:19 am (UTC)
Давай, удачи, жду впечатлениой и фото. Если какие вопросы будут - спрашивай!
eliabe_l
Nov. 27th, 2009 12:06 pm (UTC)
Образцово-показательный у вас штоллен получился, девочки. Он именно такой - плотненький, похожий на английский фруктовый кекс.
Но с не соглашаюсь с вашим утверждением о вреде эссенций. Горький миндаль в большинстве стран просто не продают, потому что его передозировка ведет к отравлениям.Так что большинству (а не тем, у кого есть сад с миндальными деревьями, в том числе и горький миндаль растет) доступна именно эссенция. Кстати, хорошие эссенции желают из натуральных продуктов, только концентрируют вкус во много раз. Я дома делаю ванильный экстракт и ванильный сахар (в также лимонный сахар) именно из натуральной ванили и лимона. И покупные тоже хорошие покупаю.
trio_mia
Nov. 27th, 2009 12:35 pm (UTC)
Спасибо большое, Оля, за комментарий! Твоя похвала в таком деле очень лестна. :)
Насчeт эссенциой, особенно миндальной, я действительно немного сгустила краски. Но это скорее завуалированный призыв по возможности использовать натуральные продукты. Массово производимые и продаваемые эссенции все-таки - чистая химия...
galka__
Nov. 29th, 2009 10:39 am (UTC)
сделала! спасибо больше!
trio_mia
Nov. 29th, 2009 04:30 pm (UTC)
Умничка! Образцовые лялечки!
И подпорки сделала - просто молодец!!! Я забыла, когда пекла, у меня расплылся малость, поэтому специально в посте об этом упомянула. :)
olala60
Nov. 29th, 2009 09:32 pm (UTC)
В следующем году. Буду тренировать волю. Или искать место, где бы спрятать на две недели. Семья у меня неправильная, и все один к одному.
trio_mia
Nov. 29th, 2009 10:15 pm (UTC)
Мы сегодня один "раскупорили" - тот, что я для фото надрезала. :)
Прошло меньше недели, как я штоллены пекла, а сегодня вкус и консистенция уже значительно лучше, чeм в первый день, когда я пробу снимала.
Надеюсь, хоть второй доживет до Рождества - надо же узнать, какой он через 4 недели, когда по-настоящeму созреет.:)
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 156 comments — Leave a comment )

Latest Month

October 2014
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com